優質西湖龍井茶的采摘標準和炒制工藝

龍井茶優異的品質是精細的采制工藝所形成的。采摘1芽1葉和1芽2葉初展的芽葉為原料，經過攤放、炒青鍋、回潮、分篩、輝鍋、篩分整理(去黃片和茶末)、收灰貯存數道工序而制成。
西湖龍井茶的采摘相當講究。每年春天，茶農分四次按檔次采摘青葉，清明前三天采摘的稱明前茶。據說最早的時候明前茶的采摘必須由未婚女孩子來完成，而且不能用手，而是用雙唇采下，因為用手指掐下來的茶葉，其掐痕在制成茶葉后仍去不掉。雖然已改用手來采茶，但規矩還是不少，諸如：必須小心輕柔地摘下葉片，摘一片就要馬上放一片入茶籃等，據說葉片如果在手上停留片刻，那么手的溫度就會令葉片由綠變紅。
明前茶，嫩芽初迸狀似蓮心，故稱蓮心。一個熟練的采茶姑娘，每天最多只能采摘嫩芽十二兩，一斤干茶有三萬六千顆嫩芽，故極為珍貴，稱得上珍品中的絕品。
西湖龍井茶的加工炒制，因原料等級不同，加工技術也不盡相同，產品各有特色。特級西湖龍井茶全是采取手工炒制。西湖龍井在采摘后要竹篩上進行晾曬，一般需要半天左右時間，這樣可以減少茶葉中的青草味道，使水分達到炒制的要求，同時使新茶在炒制時不至于結團。然后再對晾好的新葉進行大致分類，根據葉子的品質檔次來決定下一步炒制的鍋溫、力道等條件。
炒制過程
西湖龍井的炒制需要手工完成，通常的工藝包括抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨十大手法。龍井茶炒制手法復雜，依據不同鮮葉原料不同炒制階段分別采取抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨等十大手法。凡觀看過炒制龍井茶全過程的，都會認為龍井茶確實是精工細作的手工藝品。
整個炒茶過程分為青鍋、回潮、輝鍋三個階段：
青鍋：是在15分鐘內將茶葉初步成型為扁平，茶葉被炒至七八成干。
回潮：是將經過了青鍋步驟的茶葉起鍋攤平在竹篩中回潮，大約需要一個小時時間。
輝鍋：是將回潮后的茶葉加入鍋中炒干，使水分小于5%，并且進一步定型。大約需要20分鐘。
輝鍋后的茶葉起鍋晾涼就是成品的西湖龍井了。
各個步驟地具體操作和時間由炒茶人根據自己經驗來決定，一個好的炒茶人需要在十來歲的時候就開始學習炒茶技術，炒茶技術對西湖龍井成品的品質影響很大。傳統上，西湖龍井是由女人采茶，男人炒茶，但是也有很多女炒茶人。