專研茶技放棄茶藝
發布時間：2025-03-26 點擊：21
開篇：專研茶技
鄭毅伸出手來，一雙手保養得潔凈、紅潤，年近60歲的人了，可是“指甲每天都要剪”，他告訴我。這是必修課，為的是能專心致志地泡茶——“不能讓外在的東西來污染茶。”黃山市迎接大小領導的時候，他經常要出場泡茶，原因是他泡的茶好。
同樣的茶，不知道為什么他一泡就不一樣了，據說色、香、味都到了最高境界——盡管很多時候泡完茶，改由專門的服務員端上去，他連領導是什么樣都沒看見就退場，可他還是很自豪，因為這是對他的“茶人”稱號的肯定。
他的正職是工會干部，和茶界微有聯系，如果不親眼見他泡茶，你會覺得，他就是一個當地的普通干部，甚至手里拿著的不銹鋼杯子都像?？墒谴蜷_杯子，就聞到不一樣的香味，淡黃色的茶湯散發著蘭花香。沒有茶葉，“是用濃茶湯泡的，最適合外出飲用”，他輕描淡寫地說。
他自號是“徽州茶人”，覺得茶人這個稱號比什么“專家”之類要聽起來更讓自己坦然。年輕時候他并不喝茶，一次在外面出差，在車站的長椅上病得躺都躺不住，正好看見手中的報紙上有“綠茶能治病”的小百科，當場就試驗了一下，結果立刻見效，就此愛上了茶。
“很正式拜了兩個茶文化的老師，其中一個是研究茶業史的，他對我說，你不能像我這樣，只有理論沒實踐，一定要會喝茶，會泡茶。”他說老師這話對他影響深遠，他花了大量功夫研究泡茶之道，“最便宜的茶，一樣被我泡得香氣四溢”。
他經常給初次見面的朋友泡一種當地的廉價綠茶，這種茶對感冒很有作用，可是味道苦，不知道怎么被他泡出來是香的。
我們面前放著普通的黃山毛峰，本身等級就不高，又是去年的陳茶，鄭毅準備泡回好茶給我們喝。面對杯子的時候，他忽然鄭重起來，把滾水倒進去，然后在手上滾動玻璃杯，水把杯子燙得透徹晶瑩——這手還真不是每個人都能成的，至少高溫就讓人受不了，這才想起見他之前就有人告訴我們，鄭毅的功夫不僅在嘴上，更在手上，“他能拿著滾水泡的玻璃杯耍來耍去”。
見人拿來開水瓶，他二話沒說讓人重新去燒，至于水本身，在黃山地區，“用自來水就很好”。
在北京，一般用純凈水或者礦泉水泡茶，可是鄭毅說他也用自來水泡過茶。“非常簡單，水快開的時候，把水壺蓋打開幾分鐘，讓里面的氯氣揮發。上次我在北京用自來水燒開泡茶給人喝，喝完沒人相信我是用自來水泡的。”
在鄭毅看來，與其玄虛地像很多茶人那樣宣揚“對水說話，可以使水質變好”等理論，不如認真研究水的特性，“自來水有自來水的好處，桶裝水有桶裝水的好處”。有時候泡茶，還使用桶裝水和自來水的搭配水，“例如泡鐵觀音，那樣效果很好”。
這次是用黃山的自來水泡毛峰，除了水質，還要講究水溫。剛開的水遞上來，幾乎沒怎么等待，鄭毅就把水往杯里倒。“別人總說毛峰細嫩，要用80℃的開水泡，我覺得不對，用90℃或者更高的水溫很合適，那樣香味和湯汁出來很快，大量的營養物質也可以在第一泡中出來。”不過第一次只倒了1/3杯開水，深色的茶葉慢慢活起來，變成嫩綠，然后再倒進更多開水。
據說要是用蓋碗泡會更好，“過去沒有玻璃杯，全都是用蓋碗泡綠茶，一是不燙手，二是杯蓋有妙用，可以撇去表面的泡沫。最好的綠茶也會有泡沫，所以給人泡茶身手要快，一定要打去沫后再遞出”。還有辦法就是泡半杯，“那樣沫不怎么顯眼”。在鄭毅看來，茶永遠要泡半杯。
與鄭毅一樣，專門研究綠茶泡法的葉羽晴川也試驗過許多種泡茶之水。“一般在最初喝到某種茶的時候，肯定會用純凈水，因為最能展現茶的本來味道?？墒茄芯康揭欢A段，就開始用各種水了。”
水的直接口感還不一定能作為選擇標準，“有的礦泉水白口喝很好，可是泡茶不好；有的空口喝有點苦澀味，可是泡茶很不錯”。甚至同一品牌的水，水源地不同表現也不同，而這些水的選擇，只能依靠每個人的多次試驗，“只有自己覺得好，那就是真的好了”。葉反對道聽途說地選擇水，“不能用耳朵喝茶，關鍵還是要用自己的舌頭”。
與鄭毅把開水高高吊起不同，葉羽晴川的手法更復雜，他說一定要視茶葉決定倒法。“有次和一個朋友喝碧螺春，他開始凝神靜氣地等水溫降至80℃，可是倒的手法又很粗枝大葉，結果那杯茶的湯色渾濁不堪。”細嫩如碧螺春這樣的茶葉一定要從杯邊將水緩慢倒入，“對茶葉要溫柔”，他開玩笑。
葉羽晴川喜歡用各種不同類型的茶具泡綠茶，在他看來，與不同的器皿面對面很有趣。玻璃杯很好，瓷蓋碗也不錯，甚至一般人反對用的紫砂壺他也覺得可以使用。“大家總覺得紫砂壺吸香味，把綠茶之清香吸走了，其實泡一般外形不太好的中檔茶用紫砂壺很好，既可以擋住葉形，也可以集聚一定的味道，把苦澀味道減輕。”當然，這壺最好用來專門泡綠茶，否則會串味。
對器具最著魔的要算臺灣畫家老羅，初次見他，就被他桌上的古怪器皿所迷惑——幾尺長的方案上，羅列著無數的碗和盞。這些形制高古的碗盞全部是他一個愛茶的朋友燒制的結果，“仿宋代的官窯，而且是把幾大官窯都仿造了一遍”。
在老羅這里喝茶，還要先接受試碗的考試，仿建窯的黑盞、仿青瓷盞和德化的白瓷杯中各倒入一點同樣的水，擱置一會兒后，再來品嘗水的好壞。奇怪的是，同樣的水，在不同的杯中，溫度和味道都不同，微妙的差別只有靈敏的舌頭才有深感觸。
老羅聚精會神地看著你，看你的答案是否和他心目中的答案一致。很少有人能在首次試驗中就通過他的考試，我也不過是碰運氣，結果受到他連連搖頭的待遇。
原來他的朋友經過幾年試驗，研究出還是仿宋瓷的外觀和格制的瓷器喝綠茶最理想，于是燒了幾個不同大小的送給他，上面打了自己的“圭軒”的款。因為出品少，加上外形清雅，所以在市面上流通也很少，價格也高。“有人出1000多元的價錢想買個他燒的杯子。”上次景德鎮陶瓷學院的老師來，表示同樣的杯子他也能做，可是老羅搖頭大表不屑，“不懂茶的人，只能模仿外表，根本不知道什么樣的內質才好”。據說光這些陶土就不知道花了那位朋友多少功夫搜集得來。
老羅的朋友不僅僅燒陶盞，也玩小器皿，一個曲尺形狀的小勺是老羅專用的舀茶湯的器具，放進去，沉浮在碗中一會兒，老羅且先不舀茶，把勺底放在鼻子前大嗅起來。這種游戲老羅玩起來毫不厭倦，一玩就是幾小時，甚至家里人也都被他傳染了，大學學電子的侄兒來他身邊陪伴，沒多久就放棄了專業，整天到處和人去喝茶玩，名片上寫的是“私房茶人”。
尾聲：放棄茶藝
幾乎沒有一個茶人認可現在四處可見的茶藝表演。老羅一個朋友對茶藝表演有刻薄的評價，說那是看姑娘，不是看茶藝，“會喝茶的人都不喝那樣泡出來的茶”。甚至他們一群人對日本的茶道也頗有微詞，老羅的說法是，那是隔靴搔癢，不是真正的喝茶辦法，“你試試看凝神靜氣一小時，再喝一口茶，肯定誰都會覺得那就是瓊汁甘露”。
日本人和韓國人到中國的陸羽墓時，常常會跪下，葉羽晴川對此的解釋是，中國人不喜歡時常把道掛在嘴邊，“太刻意的事情，本身就不是道”。越是繁瑣的規矩，在葉羽晴川看來，越不符合喝茶的心境，尤其是像綠茶這種以簡單、清素為美的茶類。
現在那種表演性的茶藝基本上是培訓班的結果，葉羽晴川看見那些培訓班7天就能培養一個初級的茶藝師，再7天就是中級。“就推廣茶文化而言，那些茶藝的女孩子吸引了一些本來不愛喝茶的人喝茶，這肯定也不錯。是真正愛茶的人，如果拘泥于那些程序，肯定泡不出好茶。”那些評審委員會，或者茶王競賽時候的評委們受他的嘲笑。“有時候我也去做評委，其實挺不幸的，因為喝的都是那些姑娘們泡的不夠出色的茶。”
葉羽晴川也經常去各地給大家培訓茶葉知識，他反復告訴學生，規矩就是用來破的，泡綠茶更不應該有一定的規矩，但是前提是，“你非常了解那些規矩”。他現在做的是了解各種茶葉的性格，“只有了解每一種茶葉的特性，才能泡出好茶來”。
目前評茶會上的評委們對綠茶的評審程序是，統一用蓋碗泡3分鐘，然后再挑出各種缺點，“在這種挑剔下，只有最好的綠茶才能經過考驗”?？墒侨~羽晴川現在反其道而行之，“我試著找各個綠茶的優點，千萬不要用千篇一律的心態去泡茶”。
鄭毅伸出手來，一雙手保養得潔凈、紅潤，年近60歲的人了，可是“指甲每天都要剪”，他告訴我。這是必修課，為的是能專心致志地泡茶——“不能讓外在的東西來污染茶。”黃山市迎接大小領導的時候，他經常要出場泡茶，原因是他泡的茶好。
同樣的茶，不知道為什么他一泡就不一樣了，據說色、香、味都到了最高境界——盡管很多時候泡完茶，改由專門的服務員端上去，他連領導是什么樣都沒看見就退場，可他還是很自豪，因為這是對他的“茶人”稱號的肯定。
他的正職是工會干部，和茶界微有聯系，如果不親眼見他泡茶，你會覺得，他就是一個當地的普通干部，甚至手里拿著的不銹鋼杯子都像?？墒谴蜷_杯子，就聞到不一樣的香味，淡黃色的茶湯散發著蘭花香。沒有茶葉，“是用濃茶湯泡的，最適合外出飲用”，他輕描淡寫地說。
他自號是“徽州茶人”，覺得茶人這個稱號比什么“專家”之類要聽起來更讓自己坦然。年輕時候他并不喝茶，一次在外面出差，在車站的長椅上病得躺都躺不住，正好看見手中的報紙上有“綠茶能治病”的小百科，當場就試驗了一下，結果立刻見效，就此愛上了茶。
“很正式拜了兩個茶文化的老師，其中一個是研究茶業史的，他對我說，你不能像我這樣，只有理論沒實踐，一定要會喝茶，會泡茶。”他說老師這話對他影響深遠，他花了大量功夫研究泡茶之道，“最便宜的茶，一樣被我泡得香氣四溢”。
他經常給初次見面的朋友泡一種當地的廉價綠茶，這種茶對感冒很有作用，可是味道苦，不知道怎么被他泡出來是香的。
我們面前放著普通的黃山毛峰，本身等級就不高，又是去年的陳茶，鄭毅準備泡回好茶給我們喝。面對杯子的時候，他忽然鄭重起來，把滾水倒進去，然后在手上滾動玻璃杯，水把杯子燙得透徹晶瑩——這手還真不是每個人都能成的，至少高溫就讓人受不了，這才想起見他之前就有人告訴我們，鄭毅的功夫不僅在嘴上，更在手上，“他能拿著滾水泡的玻璃杯耍來耍去”。
見人拿來開水瓶，他二話沒說讓人重新去燒，至于水本身，在黃山地區，“用自來水就很好”。
在北京，一般用純凈水或者礦泉水泡茶，可是鄭毅說他也用自來水泡過茶。“非常簡單，水快開的時候，把水壺蓋打開幾分鐘，讓里面的氯氣揮發。上次我在北京用自來水燒開泡茶給人喝，喝完沒人相信我是用自來水泡的。”
在鄭毅看來，與其玄虛地像很多茶人那樣宣揚“對水說話，可以使水質變好”等理論，不如認真研究水的特性，“自來水有自來水的好處，桶裝水有桶裝水的好處”。有時候泡茶，還使用桶裝水和自來水的搭配水，“例如泡鐵觀音，那樣效果很好”。
這次是用黃山的自來水泡毛峰，除了水質，還要講究水溫。剛開的水遞上來，幾乎沒怎么等待，鄭毅就把水往杯里倒。“別人總說毛峰細嫩，要用80℃的開水泡，我覺得不對，用90℃或者更高的水溫很合適，那樣香味和湯汁出來很快，大量的營養物質也可以在第一泡中出來。”不過第一次只倒了1/3杯開水，深色的茶葉慢慢活起來，變成嫩綠，然后再倒進更多開水。
據說要是用蓋碗泡會更好，“過去沒有玻璃杯，全都是用蓋碗泡綠茶，一是不燙手，二是杯蓋有妙用，可以撇去表面的泡沫。最好的綠茶也會有泡沫，所以給人泡茶身手要快，一定要打去沫后再遞出”。還有辦法就是泡半杯，“那樣沫不怎么顯眼”。在鄭毅看來，茶永遠要泡半杯。
與鄭毅一樣，專門研究綠茶泡法的葉羽晴川也試驗過許多種泡茶之水。“一般在最初喝到某種茶的時候，肯定會用純凈水，因為最能展現茶的本來味道?？墒茄芯康揭欢A段，就開始用各種水了。”
水的直接口感還不一定能作為選擇標準，“有的礦泉水白口喝很好，可是泡茶不好；有的空口喝有點苦澀味，可是泡茶很不錯”。甚至同一品牌的水，水源地不同表現也不同，而這些水的選擇，只能依靠每個人的多次試驗，“只有自己覺得好，那就是真的好了”。葉反對道聽途說地選擇水，“不能用耳朵喝茶，關鍵還是要用自己的舌頭”。
與鄭毅把開水高高吊起不同，葉羽晴川的手法更復雜，他說一定要視茶葉決定倒法。“有次和一個朋友喝碧螺春，他開始凝神靜氣地等水溫降至80℃，可是倒的手法又很粗枝大葉，結果那杯茶的湯色渾濁不堪。”細嫩如碧螺春這樣的茶葉一定要從杯邊將水緩慢倒入，“對茶葉要溫柔”，他開玩笑。
葉羽晴川喜歡用各種不同類型的茶具泡綠茶，在他看來，與不同的器皿面對面很有趣。玻璃杯很好，瓷蓋碗也不錯，甚至一般人反對用的紫砂壺他也覺得可以使用。“大家總覺得紫砂壺吸香味，把綠茶之清香吸走了，其實泡一般外形不太好的中檔茶用紫砂壺很好，既可以擋住葉形，也可以集聚一定的味道，把苦澀味道減輕。”當然，這壺最好用來專門泡綠茶，否則會串味。
對器具最著魔的要算臺灣畫家老羅，初次見他，就被他桌上的古怪器皿所迷惑——幾尺長的方案上，羅列著無數的碗和盞。這些形制高古的碗盞全部是他一個愛茶的朋友燒制的結果，“仿宋代的官窯，而且是把幾大官窯都仿造了一遍”。
在老羅這里喝茶，還要先接受試碗的考試，仿建窯的黑盞、仿青瓷盞和德化的白瓷杯中各倒入一點同樣的水，擱置一會兒后，再來品嘗水的好壞。奇怪的是，同樣的水，在不同的杯中，溫度和味道都不同，微妙的差別只有靈敏的舌頭才有深感觸。
老羅聚精會神地看著你，看你的答案是否和他心目中的答案一致。很少有人能在首次試驗中就通過他的考試，我也不過是碰運氣，結果受到他連連搖頭的待遇。
原來他的朋友經過幾年試驗，研究出還是仿宋瓷的外觀和格制的瓷器喝綠茶最理想，于是燒了幾個不同大小的送給他，上面打了自己的“圭軒”的款。因為出品少，加上外形清雅，所以在市面上流通也很少，價格也高。“有人出1000多元的價錢想買個他燒的杯子。”上次景德鎮陶瓷學院的老師來，表示同樣的杯子他也能做，可是老羅搖頭大表不屑，“不懂茶的人，只能模仿外表，根本不知道什么樣的內質才好”。據說光這些陶土就不知道花了那位朋友多少功夫搜集得來。
老羅的朋友不僅僅燒陶盞，也玩小器皿，一個曲尺形狀的小勺是老羅專用的舀茶湯的器具，放進去，沉浮在碗中一會兒，老羅且先不舀茶，把勺底放在鼻子前大嗅起來。這種游戲老羅玩起來毫不厭倦，一玩就是幾小時，甚至家里人也都被他傳染了，大學學電子的侄兒來他身邊陪伴，沒多久就放棄了專業，整天到處和人去喝茶玩，名片上寫的是“私房茶人”。
尾聲：放棄茶藝
幾乎沒有一個茶人認可現在四處可見的茶藝表演。老羅一個朋友對茶藝表演有刻薄的評價，說那是看姑娘，不是看茶藝，“會喝茶的人都不喝那樣泡出來的茶”。甚至他們一群人對日本的茶道也頗有微詞，老羅的說法是，那是隔靴搔癢，不是真正的喝茶辦法，“你試試看凝神靜氣一小時，再喝一口茶，肯定誰都會覺得那就是瓊汁甘露”。
日本人和韓國人到中國的陸羽墓時，常常會跪下，葉羽晴川對此的解釋是，中國人不喜歡時常把道掛在嘴邊，“太刻意的事情，本身就不是道”。越是繁瑣的規矩，在葉羽晴川看來，越不符合喝茶的心境，尤其是像綠茶這種以簡單、清素為美的茶類。
現在那種表演性的茶藝基本上是培訓班的結果，葉羽晴川看見那些培訓班7天就能培養一個初級的茶藝師，再7天就是中級。“就推廣茶文化而言，那些茶藝的女孩子吸引了一些本來不愛喝茶的人喝茶，這肯定也不錯。是真正愛茶的人，如果拘泥于那些程序，肯定泡不出好茶。”那些評審委員會，或者茶王競賽時候的評委們受他的嘲笑。“有時候我也去做評委，其實挺不幸的，因為喝的都是那些姑娘們泡的不夠出色的茶。”
葉羽晴川也經常去各地給大家培訓茶葉知識，他反復告訴學生，規矩就是用來破的，泡綠茶更不應該有一定的規矩，但是前提是，“你非常了解那些規矩”。他現在做的是了解各種茶葉的性格，“只有了解每一種茶葉的特性，才能泡出好茶來”。
目前評茶會上的評委們對綠茶的評審程序是，統一用蓋碗泡3分鐘，然后再挑出各種缺點，“在這種挑剔下，只有最好的綠茶才能經過考驗”?？墒侨~羽晴川現在反其道而行之，“我試著找各個綠茶的優點，千萬不要用千篇一律的心態去泡茶”。