茯茶的神奇不在金花而在發酵

茯茶是一款全發酵茶，它與我們吃的其他發酵食品，本質上沒有區別，充滿了神奇元素。經過發酵，茯茶體現了與其他所有未發酵茶、半發酵茶完全不同的特性，形成了與眾不同的口感和獨特的健康價值。
茯茶中的發酵
發酵不是古今人類的智慧體現，而是地球歷史上20億年前就已存在的自然現象。自戀地想，它可能是微生物送給人類的禮物。而人類，只是某一天剛好發現了它。
通俗點說，發酵是在微生物的活動作用下發生的化學反應。發生在食物上時，就是食材原本成分被微生物分解、改變、轉化的過程。這一過程并不是什么特殊現象，它存在于全世界各個角落，存在于我們的身體里，每時每刻都在發生。并且據統計，發酵食物已占據全人類飲食的三分之一，盡管很多人仍未覺察。
首先，發酵是古老的保存“魔法”。自一萬年前，微生物就已在人類生活里扮演至關重要的角色。在缺乏冷藏條件的遠古時代，人類就發現了發酵這一自然現象，并利用它延長食品保質期。面包的誕生，以及最初的食物保存防腐方法，都得益于對發酵的意識。只不過，那時的人們尚不知其原理，以為是自然的法術呢。
第二，發酵對食物風味口感的改變永遠令人驚嘆。發酵的主要功臣就是微生物們。發酵過程中，微生物會將食物原本的蛋白質和糖等進一步分解為氨基酸、乳酸等物質，整體結構改變，口感自然不同，新產生的氨基酸等物質也會為食物增添特別的風味。
簡單地說，如果你在烹飪中運用了發酵，就等于請來了不可計數的微生物幫你做飯。并且，它們的杰作永遠如藝術創作般神秘莫測。隨著科技的發展，我們雖已能干預和控制發酵中的某些環節，也可以使用人工培養的特殊菌種或酵母，來達到特定發酵效果。但是，微生物的活動仍舊比我們想象得更奇妙、復雜、優雅，我們仍不可能釀出兩瓶一模一樣的酒，即使是用同樣的場地、工具、原料、菌種、酵母、溫度、濕度、時間、人力……
最后，少了發酵食物，健康飲食體系幾乎無法成立。具體來說，發酵對人體健康的益處，主要體現在生理和心理兩方面。生理上，攝入發酵食物有助于增加腸道中的有益菌，進一步抑制有害菌的“活躍”，促進腸道菌群的健康活動，和人體的正常新陳代謝，并增強免疫系統。心理方面，自律神經失調會令人的精神更易緊張和衰弱，而腸道健康是平衡自律神經的關鍵，發酵食物的作用不言自明。
這就是發酵，微生物送給人類最美妙而強大的禮物。那些扯著菌絲，冒著泡泡的小生命們，關乎美味，關乎健康，更關乎大自然和可持續發展。
茯茶為什么反復渥堆發酵
茯茶渥堆的實質是以微生物活動為中心，在濕熱、微生物及其胞外酶三者的相互作用下塑造了茯茶的特殊風味。在渥堆過程中，微生物代謝產生了大量的有機酸類物質，這些物質不僅是構成茯茶特有滋味的組成成分，也是茯茶功能性成分的組成部分，更是茯茶有別于其他茶類口感的一個標志。通過渥堆這一關鍵工序，茶的色香味發生了顯著的變化，原本粗老苦澀的茶變得醇和不澀，湯色也變為橙黃或橙紅，香氣具有典型的“發酵香”。