茶在沖泡過程中的變化：茶湯滋味的變化

經科學研究證明，當茶湯中茶多酚含量過高時，茶湯的苦澀味加重，如果含量適中，就會感到甘醇爽口。一般春茶比夏茶好喝，就是因為春茶的茶多酚含量適中，而夏茶的茶多酚含量較高，因此茶味較為苦澀。大多數的氨基酸具有鮮爽的性質，因此茶葉中的氨基酸含量多少直接影響著茶湯的鮮爽度。一般春茶氨基酸含量是全年最高的季節，所以春茶的品質也最好，也是茶味最好的茶葉。綠茶滋味之所以鮮爽高醇，主要是因為其氨基酸的含量高和茶多酚的比例適當。春茶氨基酸含量最高，茶多酚含量低，所以茶味高醇。夏茶氨基酸含量低，而茶多酚含量最高，所以茶味苦澀。因此造成了“春茶鮮，夏茶苦”。