武夷巖茶可敬的青師傅與焙師傅

青師傅，即做青的掌門人。在武夷山巖茶廠也稱“頭手”。以千斤茶廠而言，做青約4-5人，“頭手”之下有“二手”（大廠還設“三手”），以下為“幫青”，其中有個童工，多為撿青、打雜。
青師傅是巖茶制作中最重要的角色，是出產優質茶的關鍵人物。所以每個廠對青師傅的選擇、雇請都十分慎重。有的高手是在上年春茶“下山”時就被談妥雇定的。有的當年在某廠制出好茶后，該廠會極力挽留，他廠老板、包頭也會想方設法去“挖”；而未做出好茶者，或失誤出錯者，深感臉上無光，也無人主動上門聘請，只得悄悄上他廠謀事。所以青師傅們都十分在意名聲，用心做茶。據說，民國初時，有位上饒縣董團鄉礁石村陳姓青師傅（小名：麻雀鳥）手藝極高，名聲很大，成了廠家追逐的對象，工錢不但高于他人，而且每年來廠時，廠家會出錢租轎子抬他進廠，很是風光，在武夷巖上成為佳話流傳。另一位名叫陳禮貌師傅，老板一次性給銀50元，以作為其終身定金，身價不凡。山中青師傅陳、黃、葉、蘇姓居多，以陳姓為最，原因是當時家族規定，帶徒只得帶本族人。
做青人之辛勞不亞于采茶工，只是不要被日曬或雨淋而已。每天上午八九時，就有茶青源源入廠。晴天要立即“開青”（即分篩抖開）曬青，一會兒要進行拼篩，再一會又要移入走廊上晾架；雨天，還得把青抬上青樓燒柴熱烘，并要翻攤，翻攤時柴煙熏得眼淚直出。茶青的曬、烘是十分講究時效的，所以做青人腳要不停的奔走，手要不停動作，眼要不停的觀察。
茶青逐步移入青間后，便進入了關鍵的“走水”、“做青”的關鍵階段，急不的，慢不的，重不的，輕不的，懶不的、勤不的……。特別是遇到極品茶時，師傅要“提起眉毛來做”，怕出半點差錯。
青師傅是要“兩下子的”，否則不敢“走廠”。“開青”是第一關：茶青進廠，倒入青弧（一種如電視收視器的鍋狀大竹簍），師傅（或二手）和老手幫青對面而立。一摞竹篩靠于開青人身后，師傅提起竹篩放在茶青上，對面幫青二手抓起一把甩于篩上，師傅兩手持篩一轉，茶青均勻散開，偶有缺處，幫手抓起一撮補上，下手們依次傳遞整齊推上曬青架。這是一手絕活非常迅速，開一篩就是幾秒鐘。有的不會“轉”則用“抖”，反正要均勻攤開，否則，不敢站在“開青”位置上。有的人幫了一輩子青，到老都不會“開青”，古話說這種人“無師傅命”。傳云，有位師傅能雙手背后開青，如反彈琵琶，令人驚嘆。
當然青師傅的“絕技”還要會看“倒青”、“走水”、“還陽”和“辨香”……。武夷山的很多青師傅，都“各有一手”，山人給他們的外號有：勤師傅、“懶”師傅、“睡”師傅、“蠻”師傅……，勤者自己老盯住茶葉，且動手；懶者只看不動手，一般為大廠師傅；睡者每晚交待清楚事后，必定要睡一會兒，不等下手叫喚就會起來，生物鐘極靈，從不誤事；蠻師傅，只在青繼不上炒時，或“不來時”會用“重手”或“堆放”促之發酵，但促之有度，不會壞事。這些高手們都有訣竅，但關鍵還在認真。
青師傅待茶青炒揉完畢，才可去睡覺，待到翌日八九時，就得起來操作當天的事情，如此周而復始，一個頭春大約要20來天，其中“中撥”（中期大忙）時間，一般有七八天，此間一天只有二三個小時睡眠，極度疲勞。一期春茶下來，人的眼窩深陷，臉色發黃，胡子拉碴，都得掉了好幾斤肉。
做青人雖苦，但常得到老板和包頭的看望、鼓勵，特別是青師傅。老板臨廠時，一定會加菜小宴青、焙師及帶山等，青師傅自是第一“上賓”。如果茶做得好，老板還會施點小惠，如發點補貼、給點香煙、送點豬肉，反之也會給以難看臉色。青師傅工錢當是全廠最高的，另外還有紅包。
焙師傅、指焙茶的掌門人。也是武夷巖茶制做的重要人物。焙師傅全盤指揮，并要白天復火；“二手”晚上負責看管走水焙、簸黃片、晾茶索；“下手”白天收茶、入焙等。
焙茶靠得就是一個“火”，巖茶工藝有：焙火、燉火、復火、足火、過火……“火”字在巖茶制作工藝中十分講究。“火功”，指的是用“火”的技巧和功夫。如用火來固條索，用火來止發酵，用火來定香氣，用火來調湯色，用火來散雜味，用火來防霉變，用火來延久存……。
做焙人每天晚上要把炭火燒旺、燒透、打碎、堆成塔形，復以薄灰，做高火來走火焙（初干），為何曰“走”，是因為揉后的茶索進入焙籠后，要依次由高火逐走向較低火，到最末時起焙，看焙人也要不停地走動，故曰“走”；用細灰厚蓋，是做低火慢燉茶。炭多炭少，做成的焙也隨之大小；火急火慢，靠用加蓋細灰的厚薄來調節。用一把鐵制焙刀和一把木制灰刀，調動火力；靠一雙手背，一雙眼睛，測定溫度。那時沒有溫度計，更沒有紅外線測溫儀。前不久我暗中考了一下做茶的侄兒，其積累起來的感覺，與溫度計八九不離。
焙有水焙、復火、補火（俗稱坑火），溫度高的要120度，低的也要80多度。所以焙間如火爐，不管天氣多熱，焙茶師基本上整天都在焙間煎熬。
做焙人每天打焙時要面對烈火，每天焙茶時要身近高溫。他們無法離開熱氣，躲不開高溫，免不了吃灰塵，個個蓬頭垢面。
在武夷山常有“活青死焙”的說法，那不是外行之說，就是青師傅在抬高本行。焙師傅對此大有意見。
其實焙茶師是能通過焙火，對青師傅做出有欠缺的茶進行補救的。如對水走得不透、稍有渥著的茶葉進行補火、慢燉等，清掉部份青氣和雜味。如此為之包頭和青師傅也會對他深存幾分感激。
焙師傅每天要嚴格按照青師傅的通知，按時燒炭打焙，以便開始炒揉后就有火可供焙茶。打早了，浪費了火力，增加了成本，包頭不高興，第二天的焙茶的火力也會減退許多；焙打遲了，趕不上焙茶，帶山及采茶工會罵罵咧咧，因為起床了無法開始炒揉，浪費了金子般的睡覺時間。焙師傅也有難處，反正做茶這碗不容易吃。
焙師傅還要檢查、督促女工撿茶。首先是要按時完工，以便入焙，到時起茶、裝箱；其次是要女工們撿的干凈。還要檢查簸茶人是否簸凈黃片，以凈茶品，減少澀味。
焙師傅的工錢略低于青師傅，但在廠中也數“高薪階層”，同樣受到老板、包頭的器重。
做青間氣流因子與做青環境 武夷巖茶是產于福建崇安武夷山一帶茶葉的總稱。它具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中之極品，被譽為烏龍茶中的明珠。其采制方法獨特：要求外形粗壯、緊實，色澤油潤，紅點明顯，凈度高。采摘標準為一芽三四葉。制法計有十三道工序，享有“武夷焙法，實甲天下”之譽。
做青是形成武夷巖茶風格和品質的關鍵工序。包括搖青、做手與靜置。做青是搖青（含做手）與靜置交替的過程，它兼有繼續萎凋的作用。做青過程是葉細胞在機械力的作用下不斷摩擦損傷，形成與多分氧類化合物酶性氧化為主導的化學變化，以及其它物質的轉化與積累的過程，逐步形成花香馥郁的，滋味醇厚的內質和綠葉紅邊的葉底。
做青是在搖青與靜置中，葉梢走水葉片呈緊張與萎軟的交替過程(即走水)。搖青時，葉子受振動摩擦，葉緣細胞損傷，促進水分與內含物由梗向葉的運輸轉移。靜置前期，水分運輸繼續進行，梗脈水分向葉肉細胞滲透補充，葉呈挺硬緊張狀態，葉面光澤恢復，青氣顯，俗稱“還陽”。靜置后期，水分運輸減弱，蒸發大于補充，葉呈萎軟狀態，葉面光澤消失，青氣退，花香現，俗稱“退青”。退青與還陽的交替過程即是走水。在退青與還陽的交替中，內含物化學變化的產物不斷累積，至做青后期，由于青葉厚堆，葉層濕度加大，葉水分蒸發受到限制，葉子水分得以補充，葉片挺硬背卷呈湯匙狀，葉緣紅邊顯現，做青過程的理化變化如表。
武夷巖茶做青有手工搖青、搖青機搖青和綜合做青機搖青等方法。做青遵循重曬輕搖，輕曬重搖和先輕后重的原則，具體做法是：轉數先少后多，用力先輕后重，靜置的時間先短后長，發酵程度逐漸加深。