烏龍茶的制作工藝解讀淺談烏龍茶制作發酵

烏龍茶的制造工序，歸納起來有五步：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥。在這些步驟當中，做青是關鍵工序，是形成烏龍茶特有品質特征并奠定烏龍茶香氣與滋味的基礎。
萎凋就是烏龍茶區所說的晾青、曬肯。通過這個過程，部分水分被散發掉，葉子的韌性得到提高，從而方便了后續工序的進行；在失水過程的同時，酶的活性得到增強，而部分青草氣的散發，有利于香氣透露。
烏龍茶的萎凋不同于紅茶制造的萎凋，具有特殊性。紅茶萎凋除了失水程度大外，萎凋、揉捻、發酵工序也是分開進行的，而烏龍茶的萎凋和發酵工序卻是相互配合進行的。通過萎凋，使水分發生變化，從而對葉片內物質的適度轉化進行控制，以使發酵達到適宜的程度。萎凋方法有晾青（室內自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）和人控條件萎凋四種。
做青是制作烏龍茶的重要工序，烏龍茶的特殊香氣和綠葉紅鑲邊顏色就是在做青的過程中形成的。將蔞凋之后的茶葉放在搖青機中搖動，葉片在互相碰撞中，葉青的過程中形成的。將蔞凋之后的茶葉放在搖青機中搖動，葉片在互相碰撞中，葉緣細胞被擦傷，從而加速了酶促氧化作用。搖動之后，葉片從軟變硬。再放置一段時間后，氧化作用就相對減緩，葉柄葉脈中的水分就慢慢地擴散到了葉片，這時，鮮葉又漸漸膨脹，恢復彈性而變得柔軟。經過這樣有規律的動與靜的過程，茶葉就發生了一系列生物化學反應。被破壞的葉緣細胞發生了輕度氧化，葉片的邊緣就呈現紅色。葉片的中央部分，顏色從暗綠轉變成黃綠，這就是所說的“綠葉紅鑲邊”；隨著水分的蒸發和運轉，香氣、滋味也得到發展。
烏龍茶的內質在做青階段就已經基本形成，炒青為一個承上肩下的轉折工序，如同綠茶的殺青一樣，主要是為了抑制鮮葉中酶的活性，從而控制氧化進程，以防葉子繼續紅變，鞏固做青階段形成的品質。再有，就是揮發和轉化低沸點青草氣，促進馥郁茶香的形成。與此同時，在濕熱的作用下，部分葉綠素被破壞掉，葉片因而變得黃綠而亮。另外，還可使一部分水分揮發掉，讓葉子變得柔軟，方便揉捻。
烏龍茶的揉捻作用和綠茶的相同。
干燥的目的在于抑制酶性氧化，蒸發水分和軟化葉子，并通過熱化作用來消除苦澀味，增強滋味的醇厚。