揭秘酵母對普洱茶品質的影響

酵母是普洱茶發酵過程中數量較多的真菌，酵母含有豐富的酶系統，如蔗糖酶、麥芽糖酶、乳糖酶、蛋白酶、己糖磷酸化酶、脫羧酶、脫氫酶和氧化還原酶等，對普洱茶品質形成和保健功能有重要影響。
酵母與普洱茶化學成分
研究組分別對在普洱茶生產中添加酵母和不添加酵母進行營養成分分析，結果表明新工藝（添加酵母）和傳統工藝（自然接種發酵）的茶樣中氨基酸含量的變化差異極顯著（p=0.0043）；水浸出物的變化差異顯著（p=0.0427）；而水分和灰分差異不顯著，即新工藝和傳統工藝對水分和灰分的影響不大，對氨基酸和水浸出物的影響顯著。研究組還發現添加酵母發酵的普洱茶寡糖和多糖含量升高。
添加酵母固態發酵的普洱茶階段樣品的化學成分變化：
添加酵母發酵，水浸出物含量隨發酵時間的延長而下降，下降幅度達5.63%。總灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分的含量隨發酵時間延長而增加，增加幅度為20.54%、9.17%、57.58%。隨著發酵進行，樣品中的氨基酸含量呈下降趨勢，下降幅度為21.78%。
在研制的幾種發酵劑中，添加酵母發酵的茶樣中的氨基酸含量降幅較小，這可能與酵母富含氨基酸有關。總糖含量從原料至一翻樣品降低，一翻至二翻則升高；三翻之后茶樣中氨基酸含量又降低；固態發酵結束時，總糖減少了4.52%、水溶性果膠含量從原料至三翻樣品含量增加，隨后含量又降低，發酵結束時果膠含量比原料增加了54.79%。
茶多酚含量隨著發酵時間的延長呈下降趨勢，下降幅度達37.62%；兒茶素含量也隨著發酵時間的延長而下降，下降幅度達73.75%。黃酮含量隨著發酵時間的延長而顯著增加，至發酵結束時，增加了113.46%。
由于黃酮化合物具有良好的保健功能，因此酵母發酵普洱茶對其保健功能是否有顯著提升值得探究。咖啡堿含量隨著發酵時間的延長也顯著增加，至發酵結束時，增加了24.52%。茶色素中茶黃素（tf）從原料至一翻含量增加，隨后降低，發酵結束時，從4.39%下降到2.43%，下降幅度為47.61%；茶褐素（tb）增加，從原料的3.99%增加到9.68%，增幅達142.61%。
酵母與普洱茶芳香物質
研究組對比分析原料與單一接種酵母發酵的普洱茶樣品的芳香物質，發現接種酵母發酵，增加的芳香族化合物主要有：具有杏仁氣味的苯甲醛、具有濃郁的玉簪花香氣的苯乙醛、具有天然茉莉花、西芹籽香氣的茉莉酮、具有紫羅蘭花香氣、暖和木香的α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮；具有典型陳香的1,2,3,4-甲氧基苯。
酵母與普洱茶感官審評結果
研究組對添加酵母和不添加酵母的普洱茶樣品進行了感官審評，結果表明接種酵母的新工藝較傳統工藝加工的產品陳香顯著，醇厚回甘，湯色亮度好，葉底油潤。
酵母含有極豐富的蛋白質，具有人體所需的八種氨基酸、b族維生素、維生素d2原、脂肪、粗纖維、碳水化合物、礦物質元素、輔酶ⅰ、輔酶a、輔酶q、細胞色素c、卵磷脂、谷胱甘肽和核糖核酸等，因此酵母發酵的普洱茶同時具有酵母的營養成分和保健功能，能夠增加普洱茶的保健功效。
酵母是普洱茶發酵中數量較多的菌株，且酵母安全，在食品工業應用廣泛。普洱茶中的釀酒酵母等酵母菌不僅對普洱茶品質形成和保健功能喲重要作用，而且安全，可以作為發酵劑直接調價。但酵母對普洱茶的風味品質形成及其保健功能的關系尚需要繼續深入研究。