科學解讀茶葉中的茶多酚、茶多糖、生物堿、氨基酸
發布時間：2025-01-27 點擊：37
多酚類：是茶葉中的最重要化學成分和活性成分，約占干茶的1/3左右。茶多酚按化學結構不同可分為四類：①兒茶素；②黃酮及黃酮醇類；③花白素及花青素；④酚酸類及縮酚酸類。茶多酚中兒茶素約占60%～80%，含量最高。
茶多糖：茶多糖是一種酸性糖蛋白,并結合有大量的礦質元素，稱為茶葉多糖復合物，簡稱為茶葉多糖或茶多糖。茶多糖由糖類、蛋白質、果膠和灰分等物質組成,老葉含量比嫩葉多。分離純化后的茶多糖的紫外吸收圖譜表明茶多糖中存在蛋白質,即茶多糖中多糖與蛋白質呈緊密結合態,是一種糖蛋白。茶多糖主要由ara、gal、glc三種單糖組成，這三種單糖在綠茶tps中摩爾比例近似2：2：1；在烏龍茶tps中摩爾比例近似2：3：1；在黑茶tps中摩爾比例近似1：3：2；在紅茶tps中摩爾比例近似3：4：1。綠茶和烏龍茶tps的糖醛酸含量在17％～23％之間，而黑茶tps和紅茶tps的糖醛酸含量分別為6．23％和1．95％。
生物堿：是茶葉中的主要活性成分，占茶葉干重的3％～5％。茶葉含有生物堿十余種，以咖啡堿的含量最高。咖啡堿是一種中樞神經的興奮劑，具有提神作用，茶葉中的咖啡堿常和茶多酚成絡合狀態存在，與一般游離態的咖啡堿在生理機能上有所不同。全發酵茶中的咖啡堿與茶色素能夠形成絡合物，因此其興奮性較弱。全發酵茶尤其是普洱茶熟茶，經過生物酶氧化和微生物酶轉化的作用，茶多酚與茶多糖、蛋白質等很多大分子共價結合形成茶褐素，咖啡堿與茶褐素類物質絡合，抑制了咖啡堿的興奮刺激作用，這也是全發酵茶不影響睡眠的最重要原因。
氨基酸：茶葉中含氨基酸30種，總含量為3～5%，包括人體必需的各種氨基酸。茶葉中的賴氨酸、蘇氨酸和組氨酸對促進人體生長發育和智力具有重要作用，還可以增強人體對鈣和鐵的吸收。在綠茶中值得一提的是茶氨酸。茶氨酸是茶葉中特有的游離氨基酸，茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品種、部位而變動。茶氨酸在化學構造上與腦內活性物質谷酰胺、谷氨酸相似，是茶葉中生津潤甜的主要成份。茶氨酸含量約為新茶的1～2%左右，其含量隨發酵過程減少。
附錄：你對茶氨酸、γ-氨基丁酸的功效知多少
關于茶活性因子中的茶氨酸，茶葉中含氨基酸30種，總含量為3～5%，包括人體必需的各種氨基酸。
茶氨酸對中樞神經遞質活性的影響：茶氨酸可以明顯促進腦中樞多巴胺釋放，提高腦內多巴胺生理活性。多巴胺是一種活化腦神經細胞的中樞神經遞質，其生理活性與人的感情狀態密切相關。茶氨酸對精神和感情的影響無疑部分是來自對中樞神經遞質多巴胺生理活性的作用。當然飲茶抗疲勞作用也被認為在一定程度上來自這一效果。茶氨酸會直接影響與學習、記憶有關的腦內中樞神經遞質5-羥色胺的活性。
茶氨酸的降壓作用：一般認為人體血壓的調節是受中樞和末梢神經遞質兒茶酚胺及5-羥色胺分泌量的影響。近年來的一些研究證明茶氨酸能有效的降低大鼠自發性高血壓。茶氨酸顯示出的降低高血壓效果在一定程度上也可以被看作是一種安定作用。而這種安定作用則無疑會有助于身心疲勞的恢復。
茶氨酸對學習、記憶的影響：在按照明燈開關的同時隨之提供食餌的一種動物學習實驗的研究中發現每天經口服用180mg茶氨酸的大鼠與對照組相比學習能力有一定的提高。目前很多研究證明茶氨酸的這種提高學習和記憶能力的作用是來自活化中樞神經遞質的結果。
茶氨酸曠怡身心作用：早在1975年，木村等人曾報告過茶氨酸具有緩和咖啡因引起中樞過度興奮作用。雖然，茶葉中的咖啡因含量多于咖啡和可可，但由于茶氨酸的存在使人們在飲茶時享受到一種咖啡和可可沒有的曠怡身心的感覺。
γ-氨基丁酸：在普洱茶發酵過程中產生的是γ-氨基丁酸，gaba也是茶葉的氨基酸之一，是在谷氨酸脫羧酶作用下脫羧后形成的。它是一種非常重要的抑制性神經遞質，主要參與腦的生理活動，具有安神、催眠等作用。對維持大腦健康有一定效果。gaba幾乎存在于所有茶類的鮮葉中，但含量較低，在綠茶、烏龍茶以及未發酵的普洱茶，其含量僅為20-35mg/100g，不能產生任何安神和催眠等功能性作用。在普洱茶熟茶中，在經過厭氧發酵后，尤其是二十年以上的陳年普洱茶和陳化期達到三年以上的熟茶，其gaba含量卻高達135mg/100g。
茶多糖：茶多糖是一種酸性糖蛋白,并結合有大量的礦質元素，稱為茶葉多糖復合物，簡稱為茶葉多糖或茶多糖。茶多糖由糖類、蛋白質、果膠和灰分等物質組成,老葉含量比嫩葉多。分離純化后的茶多糖的紫外吸收圖譜表明茶多糖中存在蛋白質,即茶多糖中多糖與蛋白質呈緊密結合態,是一種糖蛋白。茶多糖主要由ara、gal、glc三種單糖組成，這三種單糖在綠茶tps中摩爾比例近似2：2：1；在烏龍茶tps中摩爾比例近似2：3：1；在黑茶tps中摩爾比例近似1：3：2；在紅茶tps中摩爾比例近似3：4：1。綠茶和烏龍茶tps的糖醛酸含量在17％～23％之間，而黑茶tps和紅茶tps的糖醛酸含量分別為6．23％和1．95％。
生物堿：是茶葉中的主要活性成分，占茶葉干重的3％～5％。茶葉含有生物堿十余種，以咖啡堿的含量最高。咖啡堿是一種中樞神經的興奮劑，具有提神作用，茶葉中的咖啡堿常和茶多酚成絡合狀態存在，與一般游離態的咖啡堿在生理機能上有所不同。全發酵茶中的咖啡堿與茶色素能夠形成絡合物，因此其興奮性較弱。全發酵茶尤其是普洱茶熟茶，經過生物酶氧化和微生物酶轉化的作用，茶多酚與茶多糖、蛋白質等很多大分子共價結合形成茶褐素，咖啡堿與茶褐素類物質絡合，抑制了咖啡堿的興奮刺激作用，這也是全發酵茶不影響睡眠的最重要原因。
氨基酸：茶葉中含氨基酸30種，總含量為3～5%，包括人體必需的各種氨基酸。茶葉中的賴氨酸、蘇氨酸和組氨酸對促進人體生長發育和智力具有重要作用，還可以增強人體對鈣和鐵的吸收。在綠茶中值得一提的是茶氨酸。茶氨酸是茶葉中特有的游離氨基酸，茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品種、部位而變動。茶氨酸在化學構造上與腦內活性物質谷酰胺、谷氨酸相似，是茶葉中生津潤甜的主要成份。茶氨酸含量約為新茶的1～2%左右，其含量隨發酵過程減少。
附錄：你對茶氨酸、γ-氨基丁酸的功效知多少
關于茶活性因子中的茶氨酸，茶葉中含氨基酸30種，總含量為3～5%，包括人體必需的各種氨基酸。
茶氨酸對中樞神經遞質活性的影響：茶氨酸可以明顯促進腦中樞多巴胺釋放，提高腦內多巴胺生理活性。多巴胺是一種活化腦神經細胞的中樞神經遞質，其生理活性與人的感情狀態密切相關。茶氨酸對精神和感情的影響無疑部分是來自對中樞神經遞質多巴胺生理活性的作用。當然飲茶抗疲勞作用也被認為在一定程度上來自這一效果。茶氨酸會直接影響與學習、記憶有關的腦內中樞神經遞質5-羥色胺的活性。
茶氨酸的降壓作用：一般認為人體血壓的調節是受中樞和末梢神經遞質兒茶酚胺及5-羥色胺分泌量的影響。近年來的一些研究證明茶氨酸能有效的降低大鼠自發性高血壓。茶氨酸顯示出的降低高血壓效果在一定程度上也可以被看作是一種安定作用。而這種安定作用則無疑會有助于身心疲勞的恢復。
茶氨酸對學習、記憶的影響：在按照明燈開關的同時隨之提供食餌的一種動物學習實驗的研究中發現每天經口服用180mg茶氨酸的大鼠與對照組相比學習能力有一定的提高。目前很多研究證明茶氨酸的這種提高學習和記憶能力的作用是來自活化中樞神經遞質的結果。
茶氨酸曠怡身心作用：早在1975年，木村等人曾報告過茶氨酸具有緩和咖啡因引起中樞過度興奮作用。雖然，茶葉中的咖啡因含量多于咖啡和可可，但由于茶氨酸的存在使人們在飲茶時享受到一種咖啡和可可沒有的曠怡身心的感覺。
γ-氨基丁酸：在普洱茶發酵過程中產生的是γ-氨基丁酸，gaba也是茶葉的氨基酸之一，是在谷氨酸脫羧酶作用下脫羧后形成的。它是一種非常重要的抑制性神經遞質，主要參與腦的生理活動，具有安神、催眠等作用。對維持大腦健康有一定效果。gaba幾乎存在于所有茶類的鮮葉中，但含量較低，在綠茶、烏龍茶以及未發酵的普洱茶，其含量僅為20-35mg/100g，不能產生任何安神和催眠等功能性作用。在普洱茶熟茶中，在經過厭氧發酵后，尤其是二十年以上的陳年普洱茶和陳化期達到三年以上的熟茶，其gaba含量卻高達135mg/100g。