討論︱王同和：普洱生茶是曬青綠茶也是普洱茶

日前，著名普洱茶專家鄒家駒在給云南省政府的建議中提出：“要正確認(rèn)識普洱生茶，修改相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，讓消費(fèi)者知曉生茶的本質(zhì)——曬青綠茶”。此言論一出，迅速引發(fā)圈內(nèi)地震，爭論焦點(diǎn)集中在普洱生茶到底是什么？有的人認(rèn)為普洱生茶是曬青綠茶，有的人認(rèn)為普洱生茶是普洱茶，也有人認(rèn)為普洱生茶既是曬青綠茶也是普洱茶。本篇編發(fā)安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系教授，先后教授茶葉審評與檢驗(yàn)、茶葉加工與品質(zhì)等科目，擔(dān)任國內(nèi)多場評茶大賽評委，被國內(nèi)多家茶葉生產(chǎn)企業(yè)聘為制茶技術(shù)顧問王同和的觀點(diǎn)。
王同和：普洱生茶既是曬青綠茶也是普洱茶
云南普洱茶，是以地名稱呼的茶，有紅茶、綠茶、黑茶等。不能一概而論，普洱生茶屬于綠茶或普洱茶。就茶論茶才是比較科學(xué)的。
追溯普洱茶的來源大致有三個重要階段的茶構(gòu)成：
第一是盛行于明代，由于貯存、運(yùn)輸?shù)男枰龠M(jìn)了茶葉加工工藝的變革，形成了以云南大葉種茶曬青毛茶為原料的各種緊壓茶加工方法。滇南各地出產(chǎn)的這些茶葉由于集中在普洱集散貿(mào)易，故得名“普洱茶”。
第二是到清代雍正十年（1732年）前后，滇西、滇西南生長的大葉種制成的曬青毛茶和緊壓茶，這類茶經(jīng)過長時間的存放有可能變成自然后發(fā)酵茶。
第三是在上世紀(jì)70年代初期形成的。為了解決供需矛盾，云南昆明茶廠模擬普洱茶自然形成的過程，創(chuàng)制了人工控制快速后發(fā)酵的“普洱茶”。這種普洱茶，系以云南大葉種曬青茶為原料，在人工控制溫度、濕度、時間等條件下經(jīng)快速后發(fā)酵催熟，加工而成。現(xiàn)在的普洱茶大多是以這種方式加工出來的。
普洱茶分為生茶和熟茶，即通常所稱的生普與熟普。就普洱生茶來說，采用云南大葉種原料，按照曬青工藝進(jìn)行制作的普洱生茶，無后發(fā)酵，它是普洱茶的原料，當(dāng)然屬于綠茶了。
如果將云南大葉種曬青綠茶（散茶）經(jīng)過一定時間的“漚堆”熟化或壓餅熟化，因其特定的“渥堆”過程、在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分濕熱協(xié)同下，發(fā)生茶多酚的氧化、縮合，蛋白質(zhì)的分解、降解，氨基酸的重組，碳水化合物的分解，以及各產(chǎn)物之間的聚合、縮合等一系列反應(yīng)，使茶葉中的大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化為小分子物質(zhì)，形成普洱茶湯色紅濃明亮，陳香顯著，滋味醇厚甘爽，葉底褐色柔軟的特點(diǎn)。
作為普洱生茶的曬青綠茶就變成了普洱熟茶，也是普洱茶。普洱生茶自然轉(zhuǎn)熟的進(jìn)程相當(dāng)緩慢，視保存環(huán)境條件，需要多年乃至幾十年，時間越長，茶體內(nèi)的有機(jī)化合物氧化越完全，其陳香濃郁細(xì)長愈發(fā)，滋味醇和甘爽穩(wěn)健，韻味活潑生動，這種活力即為茶人所稱道的“茶氣”。