茶顏觀色――了解紅茶中的【茶色素】

茶色素，一般所指花黃素類、花青素及兒茶素的氧化物，兒茶素的氧化產物中，茶黃素呈橙黃色，茶紅素呈棕紅色，茶褐素呈深褐色。色素對茶葉的湯色和外形色澤都有重要的作用，即是紅茶品質的標準，同時也是紅茶的重要營養素。
茶黃素被譽為水中黃金，是色澤和滋味品質的核心成分之一。含量越高，湯色透亮度越好，含量高低也決定了紅茶滋味的鮮爽度。
茶紅素是一類復雜的紅褐色的酚性化合物。包括了兒茶素酶促氧化、聚合等反應，也包含了非酶促反應產物，茶紅素是紅茶獲得紅濃湯色和紅葉的主要成分，與湯色和滋味正相關，對茶湯滋味和湯色濃度起到極其重要的作用。