細說渥堆發酵，那些關于普洱茶你不知道的事

渥堆是什么?
渥堆發酵是普洱茶熟茶制造中特有的工序。“渥”是指將茶葉灑上水。“堆”是指將茶葉堆起來，合起來渥堆就是指將茶葉堆放成一定高度(通常在 70c°左右)后灑水，上覆麻布。
渥堆的作用?
渥堆發酵主要原因是為了加速陳化，也就說讓茶葉中的物質迅速的變化，特別是多酚物質的自動氧化。茶葉經過渥堆后碳水化合物。水化果膠、水浸出物增加，茶多酚降解，這些變化使茶湯變得甘、滑、醇、厚。渥堆也有輕重之分，也有人稱為“紅水的程度”，如果從同時期茶品的茶湯來看，渥堆程度越重，茶湯顏色就越深，反之則越淺。
渥堆的原理
目前有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學說。酶促作用就是說黑茶在殺青后仍有一部分的酶具有活性，可以使茶葉中的多酚物質氧化。微生物作用是指茶葉中的一些真菌類物質具有氧化酶的特性，能有效引起多酚類的變化。
濕熱作用指的是渥堆葉在含有一定的水分，溫度和茶堆適當筑緊的條件下，茶堆在長時間堆積，供氧不足的情況下，引起葉內一些化學物質的變化。使一些糖類，蛋白質類物質水解形成茶葉香氣物質。多酚總量減少，苦澀味降低。葉綠素遭到破環，在一定程度上由葉底綠色變為黃褐色。渥堆發酵的實質是由這三種作用綜合得來的結果。
渥堆過的熟普和未渥堆的生普，有什么不同?
熟茶餅中茶葉顏色為黑或紅褐色，有些芽茶則是暗金黃色，有濃濃的渥堆味。生茶餅中茶葉以青綠，墨綠色為主，有部分轉為黃紅色，白色為芽頭。
湯色上熟普為紅湯，生普則為金黃或是橙黃。口感上熟普基本無苦澀感，入口醇厚、綿軟，回甘、生津自然。新茶有堆味，略帶水味。生茶口感強烈，茶氣足，茶湯清香，苦而帶澀，一般好的生普回甘快，澀能生津。