了解國(guó)外茶飲|康普茶的前世今生

kombucha（康普茶），這種新興的飲料在幾年前還無人問津，但在最近突然火了起來，成為了歐美的網(wǎng)紅飲料，并迅速成長(zhǎng)為了一個(gè)成熟的品類，霸占了歐美的飲料市場(chǎng)。根據(jù)square支付終端統(tǒng)計(jì)：僅2016年，美國(guó)人喝掉了全世界51%的康普茶，光是紐約市民日均消耗就超出世界平均3倍，而在波特蘭（世界十大素食者天堂），則是78倍之多！2017年，僅在北美零售市場(chǎng)，kombucha的銷售額就超過了5億美元。我查了一下，這個(gè)數(shù)字約等于中國(guó)2017年茶葉出口總額的三分之一。
這股“全民康普茶”的風(fēng)潮到底有多火爆？好萊塢男神奧蘭多布魯姆和ladygaga為你率先垂范。
【大紅大紫的kombucha 】
如果你認(rèn)為它是一種全新的飲料，那你就錯(cuò)了——其實(shí)這東西，我國(guó)在上世紀(jì) 80 年代的時(shí)候就流行過。
最流行的時(shí)候，它可謂是「紅遍大江南北」，如果沒喝過它，都不好意思出門。但它很快就銷聲匿跡了。現(xiàn)在的90后，00后怕是聽都沒聽說過了。
下面我們就來給大家講講，「過氣飲料」康普茶的故事……
網(wǎng)紅飲料其實(shí)源自于中國(guó)
康普茶起源于中國(guó)。具體起源年代已不可考，但一般認(rèn)為是在環(huán)渤海地區(qū)以及東北地區(qū)，那里的人們至少 200 年前就開始喝這種飲料了。
我們的年輕讀者，如果你沒聽過這種飲料，沒關(guān)系，回去問問你的爸爸媽媽，有沒有聽說過以下名字：
紅茶菌
海寶
胃寶
對(duì)，這都是制作「康普茶」的原料的別名。可能有些讀者看到這里，就已經(jīng)被勾起了酸酸甜甜的回憶吧。
紅茶菌
80年代最流行的那陣子，家家戶戶都在養(yǎng)紅茶菌。養(yǎng)紅茶菌就像養(yǎng)蘑菇一樣。開始時(shí)只是薄薄的一小片，但只要做一瓶紅茶，放一點(diǎn)糖，再把紅茶菌放在里面，用紗布封上口。不出幾天時(shí)間，你就能獲得一杯酸酸甜甜的清涼飲料——康普茶啦。
更神奇的是，紅茶菌在這個(gè)過程中會(huì)越長(zhǎng)越大。它是可以重復(fù)使用的。你做得越多，紅茶菌就會(huì)變得越大越厚。如果你喜歡，你還可以把多余的紅茶菌分給小伙伴們！
是不是有點(diǎn)神奇？ 那么，「紅茶菌」的真身到底是什么呢？
紅茶菌的技術(shù)
我們的祖先自古善于利用菌類制作美食，火腿、臭豆腐、白酒等都離不開菌類的幫忙，所謂康普茶，其實(shí)就是利用紅茶菌制作的一款發(fā)酵飲料。
紅茶菌本質(zhì)上是一個(gè)微生物共生群落。用白話來解釋就是一大堆不同種類的微生物聚集在一起，形成的群落。在這個(gè)群落里的各個(gè)微生物具有互利共生的關(guān)系，某一種微生物的代謝物恰好是另一種的養(yǎng)料（文鄒鄒的說起來感覺上就不那么惡心了有沒有？）
「紅茶菌」中菌種的顯微照片
紅茶菌的主要菌種包括多種酵母和一些細(xì)菌。酵母成分通常包括下面幾種：
釀酒酵母（saccharomyces cerevisiae)
布魯塞爾酒香酵母（brettanomyces bruxellensis）
星形假絲酵母（candida stellata）
粟酒裂殖酵母（schizosaccharomyces pombe）
拜耳接合酵母（zygosaccharomyces bailii）
它們負(fù)責(zé)發(fā)酵紅茶中加入的那些糖，生產(chǎn)酒精，順便提供一些特別的風(fēng)味。
說完了酵母部分，再來看看細(xì)菌部分。紅茶菌的細(xì)菌成分，通常一定會(huì)包含以下這種：
木質(zhì)葡糖醋桿菌（gluconacetobacter xylinus）
它負(fù)責(zé)分解酒精產(chǎn)生醋酸。這樣一來，康普茶中的酒精濃度就不至于太高，而它的味道也變得酸甜可口。
這種細(xì)菌還有一個(gè)能力就是生產(chǎn)纖維素，是它把整個(gè)共生群落用纖維素緊緊包裹在一起，成為了膠凍狀的固體。大家熟悉的椰果，也是用產(chǎn)纖維素的細(xì)菌生產(chǎn)出來的。
木質(zhì)葡糖醋桿菌生產(chǎn)的細(xì)菌纖維素
所以，康普茶本質(zhì)上是一種發(fā)酵茶飲料。經(jīng)過了細(xì)菌和酵母的共生發(fā)酵之后，紅茶中的糖被轉(zhuǎn)換成了酒精和醋酸。整個(gè)茶的味道變得酸甜而富有層次感。而細(xì)菌和酵母的繁殖和纖維素的生產(chǎn)，使得「紅茶菌」變得越來越大。
這樣一種有意思的飲料，為什么會(huì)在中國(guó)銷聲匿跡，成為「過氣」飲料呢？
自制康普茶的安全風(fēng)險(xiǎn)
其實(shí)歸根結(jié)底，還是食品安全。
80年代流行的康普茶，都是大家用「紅茶菌」在自己家自制出來的。
而我們?cè)谥暗奈恼轮卸啻翁徇^，一切涉及到發(fā)酵的東西，自制的危險(xiǎn)系數(shù)都是很高的。
特別是家里衛(wèi)生條件不夠，只要稍有不慎，就容易發(fā)生雜菌污染的情況。甚至霉菌侵入，都是比較常見的。由于發(fā)酵過程會(huì)產(chǎn)生氣體，如果不能及時(shí)排氣，還有可能會(huì)發(fā)生瓶體爆炸和傷人事故。
特別是像紅茶菌這種東西，很多情況下還可以「共享」。就像小時(shí)候家里蒸饅頭用的所謂“老面頭”，常常在鄰里間被借來借去，我家發(fā)酵多出來的分給你家用。饅頭是高溫蒸熟，制作過程中可以有效殺滅細(xì)菌，而傳統(tǒng)方法制作紅茶菌，卻沒有這個(gè)殺菌的過程，在這種情況下，如果紅茶菌被雜菌污染，往往還會(huì)像疫病一樣，通過這樣的方式「擴(kuò)散」開來。
所以，在這種情況下，隨著紅茶菌的流行，越來越多的人由于雜菌污染，被「喝」進(jìn)了醫(yī)院。這時(shí)，有些媒體就用諸如「紅茶菌不能喝」「紅茶菌致癌」之類的言論制造恐慌。慢慢地，紅茶菌也就沒有人喝了。
再紅一波？
目前在歐美流行的康普茶都是完全工業(yè)化的產(chǎn)品。它們是在特制的發(fā)酵罐里發(fā)酵制得的。在這個(gè)過程中，溫度，菌群，發(fā)酵時(shí)間都是精確控制的，食品安全風(fēng)險(xiǎn)也被降到了最低。
歐美的康普茶往往是以「健康」作為賣點(diǎn)的。商家往往會(huì)宣稱這樣的產(chǎn)品可以「減肥」、「排毒」、「提高免疫力」。但是，從科學(xué)上說，康普茶的這些「保健作用」都沒法站住腳跟，目前還沒有任何有效的科學(xué)實(shí)驗(yàn)或研究，能夠直接證明康普茶的保健作用。我們?nèi)粘Ｉ钪校€是應(yīng)該把它當(dāng)做一種「好喝的飲料」來喝，而不要執(zhí)著于那些沒有得到證明的「保健效果」。
最近幾年，隨著歐美的流行，也有很多食品公司準(zhǔn)備把這個(gè)發(fā)酵茶品類重新帶回國(guó)內(nèi)。目前在國(guó)內(nèi)的一些高端超市里，已經(jīng)可以見到康普茶的身影了，可口可樂、星巴克等大公司也準(zhǔn)備在中國(guó)市場(chǎng)推出康普茶的產(chǎn)品。
寫到這里，我也不禁有些感慨先人的智慧，以及歐美國(guó)家的高度發(fā)達(dá)的工業(yè)水平，可以迅速的開發(fā)，迅速的工業(yè)化推向市場(chǎng)。在中國(guó)誕生，在外國(guó)成熟和躥紅，康普茶不是第一個(gè)，也不會(huì)是最后一個(gè)，其中的原因是多方面的，仔細(xì)想來真有些讓人惋惜。
關(guān)于康普茶以及紅茶菌的制作，網(wǎng)上有大把的教程，我這里就不再列舉了，大家各憑口味吧。