不同殺青過程中老茶鮮葉品質成分的變化

對不同嫩度茶鮮葉經蒸汽殺青、沸水殺青處理后的殺青效果以及各主要品質的變化進行了研究。結果表明；嫩度較好（四級）的茶鮮葉采用蒸汽殺青、沸水殺青均可行，但較老茶鮮葉（六級以下）采用沸水殺青效果更好。鮮葉經蒸汽殺青后，各種成分的含量和組成發生了較大變化，大多數成分的含量呈下降趨勢，茶多酚總量、兒茶素總量、咖啡堿含量分別下降８．６％、１２．１％、２４．９％。而且沸水殺青葉中水溶性成分損失高于蒸汽殺青葉，茶完成機構：[1]上海梅林正廣和集團有限公司 [2]西南農業大學食品學院