白茶初制加工工藝先容

白茶初制工藝
1、白茶萎凋
鮮葉進廠后，嚴酷分清品級，并實時按進廠先后，級別離開攤放。攤青是在1m直徑的水篩內，放鮮葉0.25～0.3㎏，用手轉動水篩，使之平均薄攤于篩內，互不重疊，俗稱“開青”。放置在萎凋架上，歷程中不須翻動、手摸，以防鮮葉因損傷紅變，或因重疊而變黑。
正常萎凋歷程，葉色與葉態轉變同步舉行。葉色由鮮綠轉青綠、黛綠、綠泛灰、泛微紅。葉態由平卷轉波卷、顯毫、翹尾、垂卷、定形。
白茶萎凋鮮葉失水速率和內含物質轉變偏向與萎凋方式、萎凋溫度、時間、攤葉厚度及室內相對濕度等密切相關。在正常情況條件下，36小時以前萎葉失水較快，后期失水較慢。當室內相對濕度90%以上，萎凋時失水極慢，加之室內空氣不流通，萎凋時有時會泛起回潮征象，易引起萎凋葉變紅、變黑，對品質晦氣。
日光萎凋。如產于福鼎地“北路銀針”，將采下的芽薄攤于萎凋簾上，置陽光下曝曬一天，達八九成干，移入室內繼續萎凋，至越日再移至日光下曬至九成干，后再用文火烘干。
室內自然萎凋，是白茶萎凋最常用的方式，尤其是在日光強烈高溫或陰雨天，均以室內自然萎凋容易控制。萎凋車間要求寬敞衛生，無日光直射，既透風透氣，又便于控制溫濕度。春季室溫控制在20～25℃，相對濕度70～80%，正常萎凋36h后舉行第一次赤篩，48小時后舉行第二次赤篩。夏秋氣溫高，室溫控制在30～32℃，相對濕度20%為宜。萎凋總歷時45～60h最相宜，不得少于36h，或多于72小時，否則前者帶青氣，滋味青澀；后者易轉黑霉變，品質下降甚至霉變。
鮮葉采摘后，如遇陰雨連綿或低溫高濕天氣，須加溫萎凋，室溫控制在28～30℃，相對濕度70%為宜；透風必須優越，切忌高溫密閉，易引起芽葉紅變。室內加溫萎凋，常因室溫不勻，芽葉萎凋水平不一致，因此一樣平常只用于中、低級白茶。在萎凋裝備條件好的工廠，還可以接納人工天氣調控萎凋，應具備有自控去濕機、電熱升溫機、透風機、風幕機和鮮葉脫水機等。應該說人工天氣調控萎凋，是往后白茶生產發展的偏向。
2、干燥
干燥是白茶定色階段，也是白茶牢固品質，提高香氣要害工序，并使之到達一定的含水量，防止成品茶在貯運歷程中發生質變。白茶干燥有采、曬、烘連系，如“福鼎”、“北路銀針”、政和“南路銀針”，基本工藝接納“曬干”方式，故亦稱“曬針”。
萎凋適度的萎葉實時上烘，以防變色、變質，高級白茶一樣平常接納焙籠烘焙，中低級白茶接納烘干機烘焙。
焙籠烘焙。焙籠烘焙溫度視萎凋葉含水率崎嶇而定。萎凋葉達九成干時，烘溫70～80℃，每籠攤葉約0.75㎏，約15～20min可達足干。萎凋葉七八成干，則先用明火(90～100℃)初烘，至九成干時下籠，攤涼后再用暗火(70～80℃)，復烘10～15min，可達足干。中心可翻動2～3次，行動要輕，以防芽葉斷碎，梗葉脫離。
機械烘焙。九成干的萎葉接納80℃風溫，攤葉厚4cm,慢速烘焙，歷時20min，一次干燥。六七成干的萎葉分二次干燥，初烘100℃，歷時10min，攤涼后以80～90℃慢速復烘可達足干。成品茶含水應控制在5%以下。
新工藝白茶。相對傳統白茶制法而言，新白茶制法接納輕萎凋、輕發酵、輕揉捻等工藝特點，形成形狀卷縮，略帶條形，內質滋味甘和，色、味趨濃，品質自成一格。
萎凋多接納室內自然萎凋，室內自然萎凋歷時24～48h，約七成干，葉色轉灰綠，芽毛發白，口緣微卷，手握葉有觸感，青氣消逝，有帶甜的萎凋香即為萎凋適度。
發酵即堆放。將萎凋適度葉平攤于干燥清潔的地板上，堆厚15～30cm，歷時2～4h。低溫干燥天氣，堆葉稍厚，時間稍長。萎葉含水量高，或高溫濕天氣，堆葉較薄，時間較短。堆放可使溫度適當提高，保持一定溫度，促進葉內酶的活化，有利內含物質轉化，并使梗葉水分重新漫衍，葉質變柔軟，為揉捻提供條件。但必須嚴酷控制堆放厚度與時間，切忌發酵過分，芽葉紅變，品質下降劣變。
揉捻是新白茶區別于傳統白茶的特有工序，是形成新白茶的折條形狀及色味趨濃的主要工序。揉捻以短時輕壓為主。高嫩度萎葉以不壓揉時3～5min；中檔葉輕壓5～10min；低檔葉重壓10～20min，至葉片卷縮呈指條形即可下機烘焙。
干燥，新白茶接納機械高溫、薄攤、快速烘焙，以實時阻止酶活性，牢固品質，顯露白毫。烘溫100～105℃，10min下機即為毛茶。