安徽古安茶的特點

安徽古安茶的特點 安茶不僅為上乘飲料，且被視為良藥，嶺南中醫診方常用此茶作引，在廣東和東南亞地區被尊為圣茶。
安茶和紅茶和綠茶的制作方法是不同的。前者首先通過發酵使汁水變紅，后者則先通過殺青使汁水保持清綠。而安茶的制作卻頗特殊，其原料為低檔收山茶，制作時連梗帶葉經曬萎凋后，稍加揉捻，進行蒸曬，壓緊裝在小竹簍內(每小簍裝茶3斤、每大簍裝20小簍)，再放入烘櫥內烘干，使凝結成橢圓形塊狀，即依竹簍容量成型。一般茶葉以新鮮為貴，唯獨安茶以陳為貴，而且越陳越好。經營安茶必須存放三年以上才能出售。惟其這樣，才能火氣退盡，茶性溫和，味澀生津，祛邪避暑，充分發揮茶葉的藥效作用。安茶的好處就妙在一個“陳”字，它陳而不霉，陳而不爛，越陳茶味越純正。
渥堆葉的酸度到了一定程度，就會產生“酸辣味”，辣味可能來自酪氨酸，組氨酸的腐敗轉化物酷氨和組氨，與有機酸的酸味和氧化生成的醛，酮組成酸辣味，工藝上，把這種氣味作為渥堆適度的表征；微生物的胞外酶，是對渥堆葉起作用的外源酶，是渥堆后期的優勢霉類產生的，如纖維素酶，果膠分解酶，氧化酶，蛋白酶等。微生物分泌的酶類對渥堆葉的有機物質起分解，水解，氧化作用，如氧化酶引致兒茶素氧化聚合，進而轉化為茶黃素，茶紅素等有色物質，這是黑茶湯色轉紅的原因。是滋味變純和的原因之一；各種酶的作用，使部分纖維素分解。多酚類含量下降，可溶性糖減少（作為微生物能源）。此外，作為渥堆的連帶效果，是茶葉氨基酸被微生物作用為氮源利用，部分氨基酸減少的同時，有一些對人體有益的氨基酸明顯增加，如賴氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，纈氨酸等。