包忠華：普洱茶轉化期什么物質最重要？

普洱茶轉化起最重要作用的物質是什么?
普洱茶的轉化主要是微生物在起作用。曬青的普洱茶沒有通過高溫，茶葉活性物質保持活性狀態，在一定溫度、濕度、空氣條件下，茶葉中的有益微生物菌群不斷產生增加，從而使茶葉中以茶多酚為主的物體進行轉化，茶多酚不斷遞減，轉化為茶黃素、茶紅素、茶褐素等新成分。
微生物菌群在一定濕度、溫度等條件下，日積月累，由量變到質變，通常生茶倉儲六七后普洱茶的轉化會加速。這與一個女孩的發育過程相似，到十來歲開始發育，十五六發育很明顯，才有“女大十八變”之說。所以把普洱茶生產1一6年的稱普洱新茶，7一20年的稱為中期茶，20年以上稱為普洱老茶。
普洱茶在加工過程中，不能通過高溫，否則就失活。這打個比方，南瓜子通過高溫烘炒后味很香，但不會發芽了;未經高溫的生瓜子雖沒香味，但在一定的溫度、濕度下會發芽，孕育新的生命。
這就是普洱茶、曬紅茶等后發酵茶的核心秘密。