揉捻 鐵觀音，揉捻有什么作用？鐵觀音制作工藝

我們平時見到的茶，有條索形的、半球形的、球形的，制成這些造型最重要的工藝，便是揉捻了。揉捻是烏龍茶初制的塑型工序，通過揉捻形成其緊結彎曲的外形，并對內質改善也有所影響。揉與焙是烏龍茶初制的塑型階段。整個階段分為三揉三焙六個工序，揉與焙是反復相間進行的，各個工序互相聯系、互相制約。其程序為揉捻–初烘–初包揉–復烘–復包揉–干燥。那么，揉捻有什么作用呢？
一、揉捻的作用是什么？
揉捻葉在揉捻中主要是形的改變。在揉捻過程中，揉捻葉在揉桶內受到平壓和曲壓兩種力的作用，使茶團滾動，葉團內部葉子受到擠壓力，發生皺褶，由于主脈硬度較大，葉片皺褶紋路基本上與主脈平行，并向主脈靠攏，卷曲成條，揉捻葉在輪流通過揉捻量最大壓力區時，部份葉細胞扭曲破裂，擠出茶汁，附在表面上，增加了葉子的粘結性，其中水溶性物質組成茶湯濃度。
揉捻茶葉的作用主要表現在：揉捻成形，為茶葉外形打基礎；使茶葉細胞破損，茶汁溢出；為茶葉發酵做準備等三個作用。
1、揉捻成形，為茶葉外形打基礎
揉捻最顯而易見的作用就是給茶葉“做造型”。本來松散自然的形態，經過特殊的手法揉搓，就形成了各種各樣的形態。
最常見的條索形茶比如：滇紅，球形茶比如：鐵觀音等，這些形狀都得益于揉捻這個工藝。當然，有的茶也運用了其他方法輔助造型。
2、使茶葉細胞破損，茶汁溢出
經過揉捻，茶葉的細胞適度破損，細胞中的汁液會溢出茶葉表面。只有這樣，在泡茶的時候茶葉中的物質才能浸出，簡單說就是能泡出味。
3、為茶葉發酵做準備
這個作用主要是制作紅茶的時候體現的。經過揉捻之后的茶葉，細胞破損，茶汁溢出，于是茶中的有效物質和參與發酵的酶充分接觸，為接下去的發酵工序做好了準備。
二、揉捻的的方法：
揉捻是烏龍茶初制的塑型工序，通過揉捻形成其緊結彎曲的外形，并對內質改善也有所影響。揉捻：殺青過后，要將茶葉像揉面一樣的揉捻 ，揉捻包括：手揉捻、機揉捻、布揉捻；揉捻的次數越多，茶性就會變的越低沉。
1、手揉捻、機揉捻、布揉捻；
手工揉捻是比較傳統的方法。最常用的方法是茶葉放到竹篩上揉搓，手法就像打太極。不過現代制作工藝中已經很少見，這是小時候看到老一輩人有用過的古老方法。
現代茶葉的制作，主要使用機械揉捻，揉捻機的種類也有不少，原理大同小異。這是現代工業技術的進步，省卻了大量的人力物力。
2、冷揉捻
茶葉揉捻這個工序，看起來簡單做起來難。揉捻時候的溫度、壓力、時間等，都需要有經驗的制茶人精準把握，對于鐵觀音茶葉來說，較早前是采用熱揉捻，也就是茶青剛剛出滾筒馬上就揉；但是現代工藝，由于市場需求發生改變，鐵觀音要求的是“清湯綠水”，因此則采用冷揉，讓茶青冷卻后再揉，這樣有利于去紅邊，茶湯則更為清澈。
3、熱揉捻
對于一些茶青紅邊不是很多，則可以采用熱揉。熱揉捻分以下三部分：
（1）輕揉捻，輕揉捻制成的茶成條形狀；
（2）中揉捻，中揉捻制成的茶成半球狀；
（3）重揉捻，重揉捻制成的茶成全球狀
“熱揉，適當重壓，快速，短時”。目前，普遍使用閩茶30型、35型揉捻機進行揉捻。投葉量每桶7～8公斤，轉速50～60轉/分鐘，歷時3～4分鐘。炒青葉要趁熱裝入揉桶內(葉溫60度左右)，適當加壓揉1.5分鐘左右后，停機在桶內解塊一次；再加重壓揉1.5～2分鐘左右，下機解塊后進行初烘。如不能及時初烘，必須攤開散熱，防止悶黃劣變。
揉得不足的茶，條索松散，茶葉細胞破損不夠，比較難泡出味；揉得過度的茶，茶條過緊很難泡開，而且往往茶葉碎末多，容易出現苦澀的現象。
三、揉捻機械工作原理
1、揉茶機功能及原理概述：
其原理是用曲柄連桿機構帶動揉桶在揉盤上作平面圓周運動，揉桶蓋、揉盤及棱骨產生的綜合作用使葉片細胞受到破壞，從而完成揉捻過程。這種揉捻方式應用歷史悠久，結合適當工藝，能夠完成各種條形茶的揉捻作業。
2、揉捻機工藝流程：
（1），殺青過后的茶葉定量裝入揉桶內
（2），揉桶在揉盤內作水平回轉
（3），桶內茶葉受到揉捅蓋的壓力、揉盤的反作用力、棱骨的揉搓力以及揉桶的側壓力等，使茶葉揉捻成條，并使部分葉細胞破碎，茶汁外溢，達到揉捻目的。
（4），當揉捻完畢后,，打開出桶蓋將茶葉取出，即可流入下一道工序。
3、揉捻的具體操作步驟
（1）、揭開桶蓋，將烘炒柔軟萎縮的鮮葉放入桶內，放下蓋子，將銷子插在桿上的直桿的小孔內，根據茶葉和在揉制過程中適當調壓，但不易過緊下壓。
（2）、操作揉茶機時，先關掉揉茶機漏電保護開關，插上電源，打開開關，揉茶機按順時針方向轉動，60轉/分鐘。
（3）、先揉5-8分鐘后停機觀看一下茶葉成條情況，如認為不太理想，應將茶葉拿出晾曬，待抓得攏又撒得開時、即可再次揉制，達到滿意的成條率時即可，先較好，則不需再揉。
歷史上的今天
六月15
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