最全普洱茶發酵技術大匯集，你還在等什么呢，趕緊收藏吧！
發布時間：2024-09-25 點擊：52
我是小小發酵師，古往今來普洱茶的發酵技術林林總總，有些司空見慣，有些你卻聞所未聞，今天特此盤點，以正視聽以儆效尤！
1、潮茶裝布袋發汗（文獻最早見于1910的勐海恒春茶莊）
主要應用于緊茶發酵，壓制緊茶前潮水一次（不同于現在的熟茶壓制前潮水），壓制完畢后不烘干將緊茶裝布袋堆積發汗，發酵生黃霉（不知道是什么霉，藏族人喜歡），這很可能沿襲至早期的古六大茶山的普洱貢茶技藝，據清史稿記載，故宮的普洱茶湯色紅濃，暖胃，有”夏喝龍井，冬喝普洱“的典故，那時候沒有渥堆發酵工藝，此工藝應是當時的主流，所謂的半路潮水半路發酵是子虛烏有，難免太過兒戲，貢茶唉，搞不好小命不保，那里容的你半路瞎搞！
范和均也有相關文字記載：
“發展緊茶生產，扶持茶農茶工，佛海是藏銷茶的重要產地，緊茶是藏胞一日不可缺少的生活必需品，銷藏緊茶每年為數可觀。緊茶制作并不復雜，每年冬季將來時，把收購積存的乾青毛茶取出，開灶蒸壓后，裝入布袋，積壓成心型，然后放置屋角陰涼處約四十天后，布袋發微熱約40°c左右，袋內茶葉則已發酵完畢，解開不帶，取出緊茶，在外包棉紙，即可包裝定型，俟季節型馬幫到來，便可裝馱起運。先到緬甸景棟、崗已、轉火車到仰光、搭輪到印度加爾各答，轉運到西藏邊境成交。”
2、濕水筑茶
以李拂一的文章記載為準：
李拂一在1939年的《勐海茶業概況》：佛海茶葉制法，計分初制、再制兩次手續。土民及茶農將茶葉採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶。或零星擔入市場售賣，或分別品質裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發酵，任其蒸發自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結果反變為不規則發酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉，通稱為“散茶”。
簡單說來就是在竹筐里放茶潮濕，用拳頭或者棒搗緊，放置一邊，任其自然發酵。
3、潑水濕茶快發酵（溫水）
這是港臺地區早期的加速普洱茶青餅陳化的辦法，耳熟能詳，大量的市場濕倉茶就是明證，不再贅述。
4、渥堆發酵
這在早期的范和均的文獻記載中照樣可以找到蹤跡：“潮茶”工藝：“面茶與梭邊茶分別潮水，茶葉77斤潮水33斤，翻拌均勻之后，堆松渥放，使其發酵。中部熱至華氏102度（攝氏35度）左右，須不時灑水，以免風干，是為被單水……”記錄中還有關于“發汗——即后發酵為邊茶中之步驟。”
當然廣泛的認識是云南的渥堆發酵是改進于廣東的溫水發酵，大家已經很熟悉，1973年發酵成功，1975年大規模推廣，至于誰是誰非，不做定論，你們自己感受下！
5、溫水發酵（下關沱茶）
下關的邊銷磚就是這種工藝造就的，以粗枝大葉加一些碎茶加溫水翻拌，潮水發酵，待茶葉溫度升高，堆子有酸味即發酵完畢，是一種輕發酵方式，除去部分的苦澀味，適合藏區群眾品飲，西北地區也適用。
6、一大波離地發酵
包括木板發酵、發酵箱發酵、竹筐發酵，適用于小堆子，又可以細分為離地敞開式發酵、離地半封閉式發酵，代表企業包括云元谷、天弘。
主要是利用一定的材質，主要是木板，將茶葉與地面隔離，防止底部茶葉的腐爛變質、腐臭、減少堆味的產生，二者從木板散失多余水分，使發酵更加均勻，三者提高發酵茶的衛生狀況。
離地半封閉式發酵
7、大發酵
此發酵技術由云元谷首創，分為前發酵、離地拼接發酵、渥香、攤凉去火、后發酵組成，前發酵包括鮮葉分級、采摘技術、適度偏輕殺青、適度偏輕揉捻、渥黃；離地拼接發酵包括篩分分級、拼堆發酵，是一個技術綜合，將鮮葉到后發酵整個發酵當成一個過程，全面謀劃和布局，與單純的渥堆發酵“小發酵”形成鮮明的特點，是系統化的技術。
8、大益”黑馬“、云南農業大學的發酵罐發酵、發酵室發酵
可以統稱為”離地封閉式發酵“，脫離自然環境，在一個相對封閉的空間內，人為控制溫濕度、空氣，添加菌種數量、種類、組分，在人為的環境中發酵，加快發酵速率，轉化速度，縮短發酵周期，使發酵變得人為可控，這是當今普洱茶發酵的最高級形式和最高水平，現由大益7號院和云南農業大學茶學院領銜，代表行業發展方向！
1、潮茶裝布袋發汗（文獻最早見于1910的勐海恒春茶莊）
主要應用于緊茶發酵，壓制緊茶前潮水一次（不同于現在的熟茶壓制前潮水），壓制完畢后不烘干將緊茶裝布袋堆積發汗，發酵生黃霉（不知道是什么霉，藏族人喜歡），這很可能沿襲至早期的古六大茶山的普洱貢茶技藝，據清史稿記載，故宮的普洱茶湯色紅濃，暖胃，有”夏喝龍井，冬喝普洱“的典故，那時候沒有渥堆發酵工藝，此工藝應是當時的主流，所謂的半路潮水半路發酵是子虛烏有，難免太過兒戲，貢茶唉，搞不好小命不保，那里容的你半路瞎搞！
范和均也有相關文字記載：
“發展緊茶生產，扶持茶農茶工，佛海是藏銷茶的重要產地，緊茶是藏胞一日不可缺少的生活必需品，銷藏緊茶每年為數可觀。緊茶制作并不復雜，每年冬季將來時，把收購積存的乾青毛茶取出，開灶蒸壓后，裝入布袋，積壓成心型，然后放置屋角陰涼處約四十天后，布袋發微熱約40°c左右，袋內茶葉則已發酵完畢，解開不帶，取出緊茶，在外包棉紙，即可包裝定型，俟季節型馬幫到來，便可裝馱起運。先到緬甸景棟、崗已、轉火車到仰光、搭輪到印度加爾各答，轉運到西藏邊境成交。”
2、濕水筑茶
以李拂一的文章記載為準：
李拂一在1939年的《勐海茶業概況》：佛海茶葉制法，計分初制、再制兩次手續。土民及茶農將茶葉採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶。或零星擔入市場售賣，或分別品質裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發酵，任其蒸發自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結果反變為不規則發酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉，通稱為“散茶”。
簡單說來就是在竹筐里放茶潮濕，用拳頭或者棒搗緊，放置一邊，任其自然發酵。
3、潑水濕茶快發酵（溫水）
這是港臺地區早期的加速普洱茶青餅陳化的辦法，耳熟能詳，大量的市場濕倉茶就是明證，不再贅述。
4、渥堆發酵
這在早期的范和均的文獻記載中照樣可以找到蹤跡：“潮茶”工藝：“面茶與梭邊茶分別潮水，茶葉77斤潮水33斤，翻拌均勻之后，堆松渥放，使其發酵。中部熱至華氏102度（攝氏35度）左右，須不時灑水，以免風干，是為被單水……”記錄中還有關于“發汗——即后發酵為邊茶中之步驟。”
當然廣泛的認識是云南的渥堆發酵是改進于廣東的溫水發酵，大家已經很熟悉，1973年發酵成功，1975年大規模推廣，至于誰是誰非，不做定論，你們自己感受下！
5、溫水發酵（下關沱茶）
下關的邊銷磚就是這種工藝造就的，以粗枝大葉加一些碎茶加溫水翻拌，潮水發酵，待茶葉溫度升高，堆子有酸味即發酵完畢，是一種輕發酵方式，除去部分的苦澀味，適合藏區群眾品飲，西北地區也適用。
6、一大波離地發酵
包括木板發酵、發酵箱發酵、竹筐發酵，適用于小堆子，又可以細分為離地敞開式發酵、離地半封閉式發酵，代表企業包括云元谷、天弘。
主要是利用一定的材質，主要是木板，將茶葉與地面隔離，防止底部茶葉的腐爛變質、腐臭、減少堆味的產生，二者從木板散失多余水分，使發酵更加均勻，三者提高發酵茶的衛生狀況。
離地半封閉式發酵
7、大發酵
此發酵技術由云元谷首創，分為前發酵、離地拼接發酵、渥香、攤凉去火、后發酵組成，前發酵包括鮮葉分級、采摘技術、適度偏輕殺青、適度偏輕揉捻、渥黃；離地拼接發酵包括篩分分級、拼堆發酵，是一個技術綜合，將鮮葉到后發酵整個發酵當成一個過程，全面謀劃和布局，與單純的渥堆發酵“小發酵”形成鮮明的特點，是系統化的技術。
8、大益”黑馬“、云南農業大學的發酵罐發酵、發酵室發酵
可以統稱為”離地封閉式發酵“，脫離自然環境，在一個相對封閉的空間內，人為控制溫濕度、空氣，添加菌種數量、種類、組分，在人為的環境中發酵，加快發酵速率，轉化速度，縮短發酵周期，使發酵變得人為可控，這是當今普洱茶發酵的最高級形式和最高水平，現由大益7號院和云南農業大學茶學院領銜，代表行業發展方向！