茶葉品質鑒評之品質因素湯色介紹
發布時間：2024-09-08 點擊：129
(1)湯色的定義；湯色是指茶葉中的各種可溶性色素溶解于沸水后而反映出茶湯的色澤。
(2)湯色的評定；湯色在審評過程中變化較快，因為溶于熱水中的多酚類物質與空氣接觸后很容易氧化變色，為了避免色澤的變化，審評過程中要先看湯色或聞香與觀色結合進行。審評湯色主要應看色度、亮度、清濁度三個方面。
色度：指茶湯顏色，茶湯湯色除與茶樹品種和鮮葉老嫩度有關外，主要是制法不同，使各類茶具有不同顏色的湯色。評比時，主要從正常色、劣變色和陳變色三方面去看。
正常色：即一個地區的鮮葉在正常采制條件下制成的茶，沖泡后所呈現的湯色。如綠茶綠中呈黃：紅茶紅艷明亮：青茶橙黃明亮：白茶淺黃明亮；黃茶黃湯：黑茶橙黃淺明等。在正常的湯色中由于加工精細程度不同，雖屬正常色，尚有優次之分，故正常湯色應進一步區別其濃淡和深淺，通常色深而亮，表明茶湯濃且物質豐富，淺而明則茶湯淡且物質不豐富。至于湯色的深淺，只能是同類同地區的作比較。
劣變色：由于鮮葉采運、攤放或初制不當等造成變質，湯色不正。如鮮葉處理不當，制成綠茶輕則變黃，重則變紅：綠茶干燥炒焦，茶湯黃濁；紅茶發酵過度，茶湯深暗等。
陳變色：陳化是茶葉特性之一，在通常條件下貯存，隨時間延長，陳化程度加深。如果初制時各工序不能持續，殺青后不及時揉捻，揉捻后不及時干燥，會使新茶制成陳茶色。綠茶的新茶湯色綠而鮮明，陳茶則灰黃或枯暗。
亮度：指亮暗程度。亮表明射入湯層的光線被吸收的少，反射出來的多，暗則相反，凡茶湯亮度好的品質亦好。茶湯能一眼見底的為明亮，如綠茶看碗底反光強就明亮，紅茶還可看湯面沿碗邊的金黃色的圈(稱金圈)的顏色和厚度，光圈的顏色正常，鮮明而厚的亮度好；光圈顏色不正且暗而窄的，亮度差，品質亦差。
清濁度：指茶湯清澈或混濁程度。清指湯色純凈透明，無混爾，清澈見底。濁與混或渾含義相同，指茶湯不清，視線不易透過湯層，茶湯中有沉淀物或細小懸浮物。劣變或陳變產生的酸、餿、霉、陳的茶湯，混濁不清，殺青炒焦的葉片，干燥烘或炒焦的碎片，沖泡后進入茶湯中產生沉淀，都能使茶湯混而不清。但在渾湯中有兩種情況要區別對待，其一足紅茶茶湯的“冷后渾”或稱“乳凝現象”，這是咖啡堿與多酚類物質氧化的產物形成的絡合物，它溶于熱水，而不溶于冷水，茶湯冷卻后即可析出而產生“冷后渾”，這是紅茶品質好的表現。還有一種現象是鮮葉細嫩多毫，如高級碧螺春，都勻毛尖等，茶湯中茸毛多，懸浮于湯中，這也是品質好的表現。
本內容來自《云茶大典》
(2)湯色的評定；湯色在審評過程中變化較快，因為溶于熱水中的多酚類物質與空氣接觸后很容易氧化變色，為了避免色澤的變化，審評過程中要先看湯色或聞香與觀色結合進行。審評湯色主要應看色度、亮度、清濁度三個方面。
色度：指茶湯顏色，茶湯湯色除與茶樹品種和鮮葉老嫩度有關外，主要是制法不同，使各類茶具有不同顏色的湯色。評比時，主要從正常色、劣變色和陳變色三方面去看。
正常色：即一個地區的鮮葉在正常采制條件下制成的茶，沖泡后所呈現的湯色。如綠茶綠中呈黃：紅茶紅艷明亮：青茶橙黃明亮：白茶淺黃明亮；黃茶黃湯：黑茶橙黃淺明等。在正常的湯色中由于加工精細程度不同，雖屬正常色，尚有優次之分，故正常湯色應進一步區別其濃淡和深淺，通常色深而亮，表明茶湯濃且物質豐富，淺而明則茶湯淡且物質不豐富。至于湯色的深淺，只能是同類同地區的作比較。
劣變色：由于鮮葉采運、攤放或初制不當等造成變質，湯色不正。如鮮葉處理不當，制成綠茶輕則變黃，重則變紅：綠茶干燥炒焦，茶湯黃濁；紅茶發酵過度，茶湯深暗等。
陳變色：陳化是茶葉特性之一，在通常條件下貯存，隨時間延長，陳化程度加深。如果初制時各工序不能持續，殺青后不及時揉捻，揉捻后不及時干燥，會使新茶制成陳茶色。綠茶的新茶湯色綠而鮮明，陳茶則灰黃或枯暗。
亮度：指亮暗程度。亮表明射入湯層的光線被吸收的少，反射出來的多，暗則相反，凡茶湯亮度好的品質亦好。茶湯能一眼見底的為明亮，如綠茶看碗底反光強就明亮，紅茶還可看湯面沿碗邊的金黃色的圈(稱金圈)的顏色和厚度，光圈的顏色正常，鮮明而厚的亮度好；光圈顏色不正且暗而窄的，亮度差，品質亦差。
清濁度：指茶湯清澈或混濁程度。清指湯色純凈透明，無混爾，清澈見底。濁與混或渾含義相同，指茶湯不清，視線不易透過湯層，茶湯中有沉淀物或細小懸浮物。劣變或陳變產生的酸、餿、霉、陳的茶湯，混濁不清，殺青炒焦的葉片，干燥烘或炒焦的碎片，沖泡后進入茶湯中產生沉淀，都能使茶湯混而不清。但在渾湯中有兩種情況要區別對待，其一足紅茶茶湯的“冷后渾”或稱“乳凝現象”，這是咖啡堿與多酚類物質氧化的產物形成的絡合物，它溶于熱水，而不溶于冷水，茶湯冷卻后即可析出而產生“冷后渾”，這是紅茶品質好的表現。還有一種現象是鮮葉細嫩多毫，如高級碧螺春，都勻毛尖等，茶湯中茸毛多，懸浮于湯中，這也是品質好的表現。
本內容來自《云茶大典》