普洱茶的好滋味都是“揉捻”出來的
發布時間：2024-08-27 點擊：61
普洱茶的初制工藝中，有一道相當重要的工序-揉捻。
所謂“千揉萬捻使出來，方得普洱好滋味”，就是指的揉捻工序。
什么是揉捻？
揉捻是傳統曬青毛茶工藝里加工的第二道工序，通過“揉”和“捻”的動作，將近似自然葉片形態的殺青葉，用“手工”或“機械”的方法，使殺青葉葉面積縮小，揉卷成一定形狀的過程。
「茶工藝」普洱茶的好滋味都是“揉捻”出來的
手工揉捻
普洱茶的手工揉捻，一般需要經過兩次揉捻。初揉在茶葉殺青、攤晾后進行，揉至茶葉基本成條、茶汁滲出后，將茶葉晾至次日清晨，再進行復揉，以確保茶葉中較難揉成型的粗老枝葉也緊結成條索。
手工揉捻使用專用篾制揉籬。揉捻的手法要求動作弧形、圓活完整、連貫協調、剛柔并進，使茶葉受力均勻，利于成條。
揉捻的時間和力度與產品的品質密切相關。揉捻的時間短，力度大，易使梗葉分離，未成條而先斷碎，揉捻葉既達不到一定的細胞破壞率，又不易保持條索完整。揉捻細嫩茶葉，力度不宜過大，時間可加長，保障不斷碎，既成條，又顯毫。相反揉捻粗老茶葉，則需加重力度，否則達不到揉捻成條的要求。
揉捻適度的葉子，成條率達85%以上，細胞破壞率在45%以上，茶汁粘附葉面，手摸有滑潤粘手的感覺。揉捻結束后立即進行解塊干燥，以免葉色變黃。人工揉捻量小，耗工大，且揉捻效果不均一。批量生產均不使用手工揉捻，普遍使用揉捻機進行揉捻。
揉捻機揉捻
使用揉捻機揉捻是目前普洱茶產區普遍選擇的揉捻方式。揉捻細胞破碎率在45-60%之間。揉捻程度視原料嫩度及成茶需要，通過壓力與揉茶時間來控制。根據揉捻機揉桶直徑大小，掌握投葉量。投葉量太少，揉捻加壓無效果，很難揉緊條索；
投葉太多，致受力不勻，揉捻初期上下翻轉受阻，葉片初卷效果不好，往往是底層茶多片末，上層茶多扁條，結果是外形松泡，斷碎扁禿茶多。合理的投葉量是用殺青葉將揉桶自然填滿為宜。
在沒有自動化的揉捻機之前
茶人的前輩一直在探索
他們制作
四桶半自動揉捻機
提高生產率
“加壓”即增加揉捻力量。揉捻過程加壓輕重與加壓的時間，對茶條的松緊、扁碎有很大影響。揉捻程度的輕重，對葉細胞破碎率與普洱茶內質的色、香、味關系更大。整個揉捻過程的加壓原則應該是“輕、重、輕”。
揉捻時間長短，應根據這樣三條原則：一看揉捻葉的老嫩；二看揉桶直徑的大小；三看甩落在揉盤上的葉片，條索緊結程度。揉捻機對機器的使用者有較高的要求，有經驗的揉捻師傅會根據茶葉的老嫩程度、機器的負荷等因素調整投葉量、揉捻“壓力”以及揉捻時間，確保茶葉揉捻到位，保證茶葉品質。
揉捻目的是什么？
原料鮮葉采摘之后經過曬青，然后揉捻，炒青，現在很多茶企為了新制作的普洱茶香氣高揚，就在炒青和揉捻工序上進行差異化制作，揉捻工序使葉表皮破損剝離，利于葉泡內質溶出的同時也產生了更多可溶性糖、蛋白質、游離氨基酸。
這導致揉捻充分的茶喝起來更醇厚，喉韻更明顯。同時，大量的茶汁溢出會導致egcg被氧化而澀感降低，增加適口性。反之，揉捻不足的茶在當下喝起來就顯得醇厚度不足，澀感相對明顯。
其實無論從外形的要求還是內在品質的影響上，揉捻要盡量保持芽葉的完整性，避免茶汁過多把茸毛覆蓋住，若揉捻過重，成品色澤偏暗，欠油潤，湯色渾濁，滋味澀度大，芽葉不完整；若揉捻太輕，成品香氣低，湯色青淺，滋味淡薄。
“熱揉”和“冷揉”之分
揉捻有“熱揉”和“冷揉”之分。殺青葉攤晾冷卻后揉捻，稱之冷揉；趁熱揉捻，為熱揉。具體操作上，遵循“嫩葉冷揉、老葉熱揉”的原則。因為，嫩葉纖維素少，韌性大而角質層薄，水溶性果膠多，在揉捻中易于形成條索，嫩葉冷揉能避免揉捻葉摩擦發熱帶來的“黃熟”，保持“杏黃明亮”的普洱茶生茶湯色和嫩綠的葉底。
鮮葉級別較低的粗老茶，葉質硬，纖維素多，果膠少，熱揉可利用葉片受熱變軟的特性，揉緊條索，減少碎末茶。在機器揉捻沒有出現之前，普洱茶的揉捻主要靠手工揉捻。
泡條和緊條？
普洱茶在初制時因手工揉捻輕重而形成三種條索：緊條、泡條、和中條。
緊條茶不顯毫，外觀不甚美，但滋味豐富，浸出物釋放均衡。因為有利于微生物進入，更有利于后期轉化，故熟茶基本為緊條。
泡條又叫拋條，外形粗曠，有型，出湯慢。
中條揉捻輕重合適，介于緊條和泡條之間，為大部分茶區所采用。
所謂“千揉萬捻使出來，方得普洱好滋味”，就是指的揉捻工序。
什么是揉捻？
揉捻是傳統曬青毛茶工藝里加工的第二道工序，通過“揉”和“捻”的動作，將近似自然葉片形態的殺青葉，用“手工”或“機械”的方法，使殺青葉葉面積縮小，揉卷成一定形狀的過程。
「茶工藝」普洱茶的好滋味都是“揉捻”出來的
手工揉捻
普洱茶的手工揉捻，一般需要經過兩次揉捻。初揉在茶葉殺青、攤晾后進行，揉至茶葉基本成條、茶汁滲出后，將茶葉晾至次日清晨，再進行復揉，以確保茶葉中較難揉成型的粗老枝葉也緊結成條索。
手工揉捻使用專用篾制揉籬。揉捻的手法要求動作弧形、圓活完整、連貫協調、剛柔并進，使茶葉受力均勻，利于成條。
揉捻的時間和力度與產品的品質密切相關。揉捻的時間短，力度大，易使梗葉分離，未成條而先斷碎，揉捻葉既達不到一定的細胞破壞率，又不易保持條索完整。揉捻細嫩茶葉，力度不宜過大，時間可加長，保障不斷碎，既成條，又顯毫。相反揉捻粗老茶葉，則需加重力度，否則達不到揉捻成條的要求。
揉捻適度的葉子，成條率達85%以上，細胞破壞率在45%以上，茶汁粘附葉面，手摸有滑潤粘手的感覺。揉捻結束后立即進行解塊干燥，以免葉色變黃。人工揉捻量小，耗工大，且揉捻效果不均一。批量生產均不使用手工揉捻，普遍使用揉捻機進行揉捻。
揉捻機揉捻
使用揉捻機揉捻是目前普洱茶產區普遍選擇的揉捻方式。揉捻細胞破碎率在45-60%之間。揉捻程度視原料嫩度及成茶需要，通過壓力與揉茶時間來控制。根據揉捻機揉桶直徑大小，掌握投葉量。投葉量太少，揉捻加壓無效果，很難揉緊條索；
投葉太多，致受力不勻，揉捻初期上下翻轉受阻，葉片初卷效果不好，往往是底層茶多片末，上層茶多扁條，結果是外形松泡，斷碎扁禿茶多。合理的投葉量是用殺青葉將揉桶自然填滿為宜。
在沒有自動化的揉捻機之前
茶人的前輩一直在探索
他們制作
四桶半自動揉捻機
提高生產率
“加壓”即增加揉捻力量。揉捻過程加壓輕重與加壓的時間，對茶條的松緊、扁碎有很大影響。揉捻程度的輕重，對葉細胞破碎率與普洱茶內質的色、香、味關系更大。整個揉捻過程的加壓原則應該是“輕、重、輕”。
揉捻時間長短，應根據這樣三條原則：一看揉捻葉的老嫩；二看揉桶直徑的大小；三看甩落在揉盤上的葉片，條索緊結程度。揉捻機對機器的使用者有較高的要求，有經驗的揉捻師傅會根據茶葉的老嫩程度、機器的負荷等因素調整投葉量、揉捻“壓力”以及揉捻時間，確保茶葉揉捻到位，保證茶葉品質。
揉捻目的是什么？
原料鮮葉采摘之后經過曬青，然后揉捻，炒青，現在很多茶企為了新制作的普洱茶香氣高揚，就在炒青和揉捻工序上進行差異化制作，揉捻工序使葉表皮破損剝離，利于葉泡內質溶出的同時也產生了更多可溶性糖、蛋白質、游離氨基酸。
這導致揉捻充分的茶喝起來更醇厚，喉韻更明顯。同時，大量的茶汁溢出會導致egcg被氧化而澀感降低，增加適口性。反之，揉捻不足的茶在當下喝起來就顯得醇厚度不足，澀感相對明顯。
其實無論從外形的要求還是內在品質的影響上，揉捻要盡量保持芽葉的完整性，避免茶汁過多把茸毛覆蓋住，若揉捻過重，成品色澤偏暗，欠油潤，湯色渾濁，滋味澀度大，芽葉不完整；若揉捻太輕，成品香氣低，湯色青淺，滋味淡薄。
“熱揉”和“冷揉”之分
揉捻有“熱揉”和“冷揉”之分。殺青葉攤晾冷卻后揉捻，稱之冷揉；趁熱揉捻，為熱揉。具體操作上，遵循“嫩葉冷揉、老葉熱揉”的原則。因為，嫩葉纖維素少，韌性大而角質層薄，水溶性果膠多，在揉捻中易于形成條索，嫩葉冷揉能避免揉捻葉摩擦發熱帶來的“黃熟”，保持“杏黃明亮”的普洱茶生茶湯色和嫩綠的葉底。
鮮葉級別較低的粗老茶，葉質硬，纖維素多，果膠少，熱揉可利用葉片受熱變軟的特性，揉緊條索，減少碎末茶。在機器揉捻沒有出現之前，普洱茶的揉捻主要靠手工揉捻。
泡條和緊條？
普洱茶在初制時因手工揉捻輕重而形成三種條索：緊條、泡條、和中條。
緊條茶不顯毫，外觀不甚美，但滋味豐富，浸出物釋放均衡。因為有利于微生物進入，更有利于后期轉化，故熟茶基本為緊條。
泡條又叫拋條，外形粗曠，有型，出湯慢。
中條揉捻輕重合適，介于緊條和泡條之間，為大部分茶區所采用。