正山小種紅茶制作的工序

萎凋：在樓外墻腳下砌一個簡易灶，燒松柴使火溫和煙霧從坑道【地溝】直接進萎凋室，坑道上蓋著可活動的磚塊，以控制室內溫度均勻散發;整個萎凋過程要翻動二三次，歷時2h左右。當鮮葉失去原有光澤、挺硬、呈暗淡綠色，鮮葉變軟，執葉柄芽葉下垂，不易折斷，手捏成團不容易散開;而且葉脈明顯，葉片透亮，青氣大減散發清香時即可。這是正山小種紅茶制作的第一步。
正山小種紅茶制作的第二、三步分別是:揉捻：揉捻一般采用揉捻機，揉捻90min左右，分兩次進行，中間進行解快篩分一次，揉采葉溢出，葉卷成條即可。發酵：將揉捻葉裝在籮筐中稍加后緊，蓋上用濕水渡過的溫布，以保持發酵葉會水量，提高葉溫。好氣溫低時，把籮筐搬到加溫萎凋的青樓上提高葉溫，促進酶解活化;這次過程一般經4~5h，沒有青臭味，發出芬芳的滋味，80%以上發酵葉量紅褐色即可過紅鍋
過紅鍋：是正山小種紅茶制作過程中的最重要的一步，也是提高小種紅茶香味的重要技術措施。它的目的是迅速破壞酶的活性，適時地停止發酵，保留較多的可活性多酚類化合物受氧化，使茶場鮮濃而甜醇葉底紅亮，發揉累，提高香味。當鍋溫高至200度左右時，(鍋發紅)，投入發酵葉2~3斤，迅速翻炒2~3min(不超過5min)葉子受熱變軟即可出鍋。
復揉：當葉子出鍋后趁熱揉8~10min，揉出茶汁，條索整潔，然后及時烘焙。煙烘和復焙：是正山小種紅茶制作的最后一道工序。將復揉葉分別將水篩上，每篩4~5斤，葉層厚5厘米攤好后將水篩放置在吊架上，然后進行熏煙;必須要小火煙濃來熏干，以提高熏煙質量。熏干過程中不用翻葉攤晾，經8~12h，茶葉手攪成粉末即復篩;復篩過后進行分篩揀出茶梗即可。
綜上所述，正山小種紅茶制作的工序有萎調、揉捻、發酵和復揉四個工序，這四個工序缺一不可。如果缺少哪個步奏，茶的味道與香氣就不能散發出來。很多人喝茶就是品茶的香氣，并不僅僅是因為茶的味道。所以，茶的沖泡工序會影響到品茶人的心情。沏一壺正山小種紅茶，看看書或者聊聊天，是一多么悠閑的時刻。