[分享]茶葉烘焙之學理

葉烘焙之學理
未經烘焙與烘干后之酦酵葉；泡出之湯有明顯之差別，前者青而生，后者變為成熟，故烘焙時葉中必發生某種化學變化，此種變化為成所必需。是以烘焙可作為由萎雕至成所生變化之進一步發展，不只水分之減少已也。就此而論，適當的烘焙情況為制造良之要件，故葉所受之實際溫度殊為重要。烘焙雖能發生某種變化，但亦能使其停止，以免酦酵過度，故所用之溫度務須盡速升至停止酦酵所需之溫度，否則，葉在烘焙時將發生極速之酦酵。
烘焙時葉中所發生之變化，可分為物理變化及化學變化，述之如下：
一、烘焙時之物理變化。
1. 水分之蒸發主要的變化為水分之喪失。含水量多之葉，焙烘時須蒸發之水分亦多。
2. 葉片大小之變化：烘焙時亦能減少葉片之大小。據試驗結果，由一裝有6號篩眼之解塊機篩出之幼葉，烘焙后能通過10號篩眼。葉片之大小，約縮小一半。
3. 色之變化：成之呈黑色，乃因葉片外部的干汁薄膜之積聚所致。此薄膜之化學性質，俟后討論。有些葉片其薄膜不厚，故不能形成不透明之黑色遮蓋物。此種葉片大抵為毛峰或第一葉，而烘干后之色由銀灰至黑，視積聚于葉表面之薄膜而定。
二、烘焙時之化學變化：
1. 化學變化說： 關于烘焙時之化學變化，甚少正確的報告。已發表之理論大抵系以葉烘焙前所存之物質為根據。 通常以為香氣之損失系由于芳香油之揮發，蕭氏謂之香氣，一部分系由于游離的香質，但大部分與固定的香質有關。此固定的香質為素氧單寧鹽中單寧之屬性。游離香質之量較固定的為少，故前者之影響還較后者為少。 卡本德及哈理遜兩氏曾比較未烘葉與烘干葉侵出之湯，證明前者之湯，表面上有稀薄之油層，而后者之湯，無此油層。此雖確實，但此油層即素氧單寧鹽，并非芳香油。 吟羅氏謂烘焙時，葉中蛋白質悉被凝結，并謂糖與糊精，可能起膠化作用，但此說缺乏試驗證明。 簫氏之化學研究已證明蛋白質在之制造中并非重要，且指出烘焙時發生之膠化作用，半由于加熱對單寧核附屬之側鏈部份所發生之某種變化之影響，半由于果膠物及其可能產生的分解物之作用。 卡本德及哈理遜兩氏謂干所特有之味與香，乃由于膠化作用，與糖在鍋中受熱相似。受影響之物質，在酦酵葉中發出「青」味，烘焙后，即消失凈盡。 烘焙時除香氣減少外，至于烘焙與香氣之關系，似尚無證明。「青」味之消失，乃因酦酵葉中之綠色物質受熱影響，由分離出來之綠色物質之溶解度受熱處理時易起變化。 關于烘焙時發出之其它變化，甚少化學證明，南寧加氏發現烘時排出之氣體，含有少量甲醇及丙酮。簫氏指出，果膠物分解之結果，甲醇及丙酮便被俳去。南寧加氏并發現烘焙時，單寧酸干能增加，但因彼所得之結果，系用有機溶劑提浸，而非用化筆鑒定與分析，故不能證實此種物質究為何物。 卡本德及哈理遜兩氏謂烘焙時素損失，但溫度減低，則素損失量亦隨之減低。葉長時間置于高溫度中，則湯味薄而浸出物亦少，其主要原因，在于素氧單寧鹽受熱之影響，因此物之溶解度，視所受之溫度而異，果膠物亦有同樣現象。 蕭氏及鐘司氏謂烘焙初期，酦酵仍可進行，并謂幼葉侵出物之百分數由44%增至48.8%，烘焙完畢后，減至47%，而粗葉浸出物之百分數由43%減至41％，由此可證明，烘焙時可溶物之浸出量并無顯著差異，但長時間過度烘焙，則浸出量當有顯著差異也。
2. 酵素之抑制說：此說認為酵素之變為不活性，系因受烘焙時溫度之影響，有兩種事實足以支持，此說：一為所有酵素均易受熱之影響，用100f或以下之溫度，烘焙之不易保存。一為包裝之含有6％之水分時，仍可進行緩慢變化，即稱為后酦酵，此種后酦酵與酵素作用有關，日曬法之溫度不高，亦可停止酦酵，但制成之不易保存。
總上所述，烘焙時，酦酵之停止，與下列三種原因有關： （1）水分之減少。 （2）酵素受熱之影響。 （3）熱對反應物質之作用。