黑茶加工：黑茶的自然干燥與黑茶獨特品質的關系

黑茶加工：黑茶的自然干燥與黑茶獨特品質的關系
緊壓茶的系列產品中，除后期創(chuàng)制的黑磚、花磚等產品采用人工烘房干燥外，“涇磚”，天、貢、生尖，引包（陜引、甘引）等都沒有特定的干燥工藝，究其原因：一是過去沒有專門的檢測設備，茶葉的出廠水分僅憑經驗而定；二是壓制過程全系人工操作，茶品（包）松散，透氣性好，易于散失水分；三是茶葉的流向是由南到北，茶品在運輸過程中雖然歷時較長，但是空氣濕度不斷降低，具有自然風干的效果。況且，據史記載，霉變之茶牧民并不計較，估計這種霉系指茯磚茶中的冠突散囊菌，若是青霉或者其他雜菌，則口感苦澀，這是斷然不可接受的。現時的茶品大多采用機械壓制，磚片緊結度高，而且運輸便捷，時間短，還必須有適度的儲存時間，如若不及時干燥，就會發(fā)生霉變。
因為歷史原因，我們稱自然晾置干燥法為傳統(tǒng)干燥工藝，現在天、貢、生尖和千兩茶仍采用這種傳統(tǒng)工藝。茶葉踩壓成包后，置于陰涼通風之處，10~ 15天時間，即可裝箱發(fā)運。而千兩茶則采用日曬夜露的干燥工藝，讓水分緩慢干燥，與傳統(tǒng)干燥工藝有異曲同工之妙。
有趣的是，最近筆者在益陽茶廠，與生產技術科科艮探討茯磚發(fā)花的問題時，她認為采用傳統(tǒng)的自然晾置發(fā)花，其“花”的顆粒和色澤都比人工烘房發(fā)花效果要好。由此說明一個問題：黑茶既然是在…定歷史條件下形成的…種特殊茶類，研究傳統(tǒng)工藝將為現代工藝的“改進”提供參考。人為地控制其工序進程，有可能會“欲速而不達”。
毋庸置疑，不管是歷史上的肩扛馬馱，還是現時的自然晾置，在存放過程中，由于長時間的濕熱作用和微生物的作用，都會導致茶葉的內含成分朝著有利于品質形成的方向轉化。千百年來，人們飲用它，不僅對身體從未造成傷害，而且還如此依賴于它，以至于無它“則困以病”，這就是客觀事實，今天人們去研究它，利用它，而不應該刻意去改變它的原始面目.