名優(yōu)茶殺青葉冷凍存貯研究

對名優(yōu)茶殺青葉進行冷凍存貯，研究其貯藏中主要生化成份、香氣等的變化。結(jié)果表明：殺青葉在凍貯期間，其氨基酸總量、茶多酚含量的變化均達(dá)顯著、極顯著水平，與存貯的成品茶生化成份的變化基本一致，但其主要生化成份特別是茶多酚含量的變化滯后于成品茶，這說明殺青葉凍貯期間，其內(nèi)部生化反應(yīng)速度低于成品茶存貯。殺青葉凍貯6個月后，其香氣成份的保留量高于成品茶26．86％，特別有利于香氣成份的保存，這可能與殺青葉存貯中保存了大量的香氣前體物有關(guān)。冷凍殺青葉的解凍等后加工過程對茶葉生化成份、香氣等有較大影響，以微波方式快速解凍對茶葉品質(zhì)最有利。完成機構(gòu)：安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，安徽祁門245600