茶葉感官審評中的嗅覺因子

嗅覺是一種由感官感受的知覺。它由兩感覺系統參與，即嗅神經系統和鼻三叉神經系統。嗅覺的受器位于鼻腔上方的鼻黏膜上，其中包含了支持功能的皮膜細胞和特化的嗅細胞。
嗅覺是由物體發散于空氣中的物質微粒作用于鼻腔上的感受細胞而引起的。外界氣味分子接觸到嗅感受器，引發一系列的酶級聯反應，實現傳導。嗅覺的刺激物必須是氣體物質，只有揮發性有味物質的分子，才能成為嗅覺細胞的刺激物。
影響嗅覺的因子：
嗅覺粘膜表面積：嗅覺的敏感性跟嗅覺粘膜表面積在一定程度上是成正相關。人的嗅覺粘膜的表面積5平方厘米，而犬的嗅覺粘膜的表面積達150平方厘米。
濃度：用人造麝香的氣味測定人的嗅覺團時，在一升空氣中含有5e-10毫克的麝香便可以嗅；采用硫醇時，4e-10毫克這樣的微量，人們就可以嗅到。
純度：在幾種不同的氣味混合同時作用于嗅覺感受器時，可以產生不同情況，一種是產生新氣味，一種是代替或掩蔽另一種氣味，也可能產生氣味中和，混合氣味就完全不引起嗅覺。
速度：吸氣速度、分子流動速度、環境中空氣流動。
溫濕度：同樣的濕度，氣溫升高時，嗅覺敏感性增加，氣溫恒定時，濕度升高，嗅覺的敏感性增加。
適應現象：如較長時間接受某種氣味刺激，久之就會出現適應，如一般人到醫院都會聞到刺鼻的來蘇兒味，而醫生幾乎體查不到。有句古詩“入芝蘭之室，久而不聞其香”，就是這種現象。
情緒和注意力：情緒差、注意力不集中時，對氣味的分辨力差；反之，分辨力則高。
年齡：隨著年齡增大，嗅神經纖維逐漸減少，嗅覺也會逐漸減退。
性別：女性嗅覺常不如男性靈敏。
體質：體質越差，隨之嗅覺的靈敏性就越差。如婦女在月經前及月經期，嗅覺也稍低。
一位優秀的茶葉審評人員，必須掌控好以上影響嗅覺的諸多因子，更好的應用嗅覺的敏感性，才能更好地品鑒或享受一杯香茗所賦予的香之美。
然而，嗅覺是所有感覺器官中最容易麻醉的，外界的異雜氣又極易干擾嗅覺的分辨能力，同時香氣物質又是最容易逸散消失的，因此，評茶過程中首先應保證室內無異氣味，同時聞嗅香氣時，應稍開啟杯蓋，輕輕聞嗅，時間2-3s為宜，不能長時間深嗅，否則嗅覺麻木后，不能準確分辨香氣的純異、高低。
當然，如果想真正的去品鑒或享受一杯香茗，僅擁有好的嗅覺還遠遠不夠，味覺在整個評茶過程中也充當著重要的角色，可與嗅覺媲美。