茶類篇紅茶種類工夫紅茶-祁門工夫

紅茶種類紅茶屬于發酵茶類，基本工藝過程是萎凋、揉捻、發酵、干燥。我國紅茶種類較多，產地較廣，有我國特有的工夫紅茶和小種紅茶，也有與印度、斯里蘭卡相類似的紅碎茶。
（一）工夫紅茶
工夫紅茶是我國特有的紅茶，也是我國傳統出口商品。我國17個省產茶，其中12個省先后生產工夫紅茶。我國工夫紅茶品類多、產地廣。按產地命名的有滇紅工夫、祁門工夫（含浮梁工夫、霍山工夫）、寧紅工夫、宜紅工夫（含石門工夫）、川紅工夫（含黔紅工夫）、湖紅工夫、閩紅工夫（含坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、臺灣工夫、越紅工夫、江蘇工夫有粵紅工夫等。按品種分為大葉工夫和小葉工夫兩種；大葉工夫茶有以喬木或半喬木茶樹鮮葉為原料制成，又稱“紅葉工夫”以滇紅工夫及政和工夫為代表；小葉工夫以灌木型小葉種茶樹的鮮葉為原料制成，色澤烏黑，又稱“黑葉工夫”，以祁門工夫及宜紅工夫為代表。按出口方式可分為號碼工夫茶及原籍工夫茶兩種，號碼茶稱中國工夫，原籍茶則冠以地名如祁門工夫、寧紅工夫。按大區產地可分為華東工夫（如祁門工夫）、中南工夫（如湖紅工夫）、西南工夫（如滇紅工夫、川紅工夫）等。
我國工夫茶分1—7級，為保證工夫紅茶品質，除滇紅工夫及祁門工夫生產1—7級外，其他工夫紅茶，一般均生產2—7級。
現將我國出口的幾個主要按產地命名的工夫紅茶產制情況介紹如下。
1、祁門工夫
祁門工夫紅茶，是我國傳統工夫紅茶的珍品，有百余年的生產歷史。主產安徽省祁門縣，與其毗鄰的石臺、東至、黔縣及貴池等縣也有少量生產。常年產量5萬擔左右。祁紅工夫以外形苗秀，色有“寶光”和香氣濃郁著稱，在國內外享有盛譽。
據歷史記載，清朝光緒以前，祁門生產綠茶，品質好，制法似六安綠茶，稱為“安綠”。光緒元年（公元1875年），黔縣人余千臣，從福建罷官回籍經商，在至德縣（今至東縣）堯渡街設立茶莊，仿照“閩紅”制法試制紅茶。1976年，余從至德來到祁門，并在西路歷口、閃里設立茶莊，擴大生產收購。繼而在南路貴溪一帶，也有人試制紅茶成功。當時上海“同合榮”茶棧也在祁門貸出資金。由于茶價高、銷路好，人們紛紛相應改制，逐漸形成了“祁門紅茶”。對祁紅的創制與發展，祁門胡元龍亦是有貢獻的。據1916年《農商公報》第二期記載：“安徽改制紅茶，權輿于祁建。而祁建有紅茶，實肇始于胡元龍（又名胡仰儒）。胡元龍為祁門南鄉之貴溪人，于前清咸豐年間，即在貴溪開辟荒山五千余畝，興植茶樹。光緒元、二年之間，因綠茶銷場不旺，特考察制造紅茶之法，首先籌集獎金六萬元，建設日順茶廠，改制紅茶，親往各鄉教導園戶，至今40余年，孜孜孜不倦。”
由于祁門自然環境優越，茶葉品質好，并逐年提高制茶技藝，其內質香氣獨樹一幟，竟與當時國內著名的“閩紅”、“寧紅”齊名。“祁紅”產區逐漸擴大，除原來祁門、至德縣外、毗鄰的貴池、浮梁縣（今屬江西省德鎮市的蚊潭、鵝湖兩區）也相繼改制紅茶，產量逐年增大，至1911年前后，生產購銷量旺時產達6萬擔以上。后因國內軍閥混戰，兩次世界大戰的破環與影響，我國紅茶生產開始衰落，但“祁紅”一直保持較好的產銷形勢。1939年，祁門縣最高年產達4.9萬擔，占當時全國紅茶總產量的三分之一。至1949年，下降為9618擔，1956年發展至3.3萬擔，1983年僅出口即達5.7萬擔，目前維持這一水平。
祁紅夫茶條索緊秀，鋒苗好，色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”；內質香氣濃郁高長，似蜜糖香，又蘊藏有蘭花香，湯色紅艷，滋味醇厚，回味雋永，葉底嫩軟紅亮。
國外把“祁紅”與印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐的季節茶，并列為世界公認的三大高香茶。國外稱祁紅這種地域性香氣為“祁門香”，譽為“王子茶”、“茶中英豪”、“群芳最”。清飲更能領略祁門紅茶的特殊香味。加奶后乳色粉紅，其香味特點猶存。因而贏得國際市場高度的評價。1915年參加巴拿馬萬國土產展覽會時，曾獲得金質獎，1983年在我國輕工業優質產品評比會上，榮獲國家金質獎章。“祁紅”被列為我國的國事禮茶，以表達中國人民的好客熱情。英國消費者最喜歡飲“祁紅”，尤其是年紀較大的人對高檔“祁紅”尤感興趣，有的當作“午后茶”中的珍品泡飲，有的當作早餐茶飲用，或作陳列，顯示高貴，或作珍物饋送親友。
祁紅工夫主銷英國，其次為荷蘭、德國、丹麥、瑞士、瑞典、法國、美國、澳大利亞、加拿大、愛爾蘭、芬蘭、日本、意大利、新加坡及港澳等十幾個國家或地區。系地域性工夫紅茶中出口最多且售價最高的紅茶。據記載，1931年出口一擔“祁紅”，賣價達360兩白銀。在一般情況下，“祁紅”出口價格高出其他工夫茶10%以上。
祁門紅茶品質超群，被譽為“群芳最”，這與祁門地區的自然生態環境條件優越是分不開。祁門地處安徽南端，位于北緯29o55′，東經107o50′，東鄰黔縣，東南接壤休寧，西南緊接江西省景德鎮市，北抵石臺、東至兩縣。全縣東西長約90公里，南北寬約80公里，黃山支脈由東向西北環饒，西北有大洪嶺和歷山，東有楠木嶺，南有櫸根嶺，山地面積占全縣總面積的90%，一般海拔高度為600米左右，全縣茶園80%左右分布在海拔100—350米的峽谷和丘陵地帶，其中又以西鄉歷口、閃里等地種茶較多，約占全縣茶園總面積的65%左右。這些茶園，土地肥沃，腐殖持含量較高，早晚溫差大，常有云霧繚繞，且日照時間較短，構成茶樹生長的天然佳境，釀成“祁紅”特殊的芳香厚味。
祁門河流山溪縱橫，有閶江由北向南，經縣城和南鄉倒湖，倒入鄱湖；歷水源于歷山會閶江于倒湖；率水系新安江之上游，經祁門直達屯溪、杭州。此外，尚有小北巷水及大小溪流遍布全縣。沿河（溪）兩岸狹長地區，沖積出許多河州，洲上種有茶樹，俗稱“洲茶”。每年雨季，河（溪）水漲落，泥土沉積茶園之內，茶樹根系發達，芽葉肥厚，內含化學成分豐富，所制工夫茶紅茶品質就屬上乘。洲茶約占全縣茶園總面積的10—15%。
祁門紅茶品質優異的另一個原因，是有其特殊的栽制特點。
祁門茶樹有8個主要的品種，它們是櫧葉種、柳葉種、栗漆種、紫芽葉、遲芽種、大柳葉種、大葉種和旱芽種。其中櫧葉種占69.5%，柳葉種占16.8%。櫧葉種具有高產優質的特性，是制造祁紅工夫的主要原料，其內含香、味成份豐富，是構成祁紅滋味醇厚的物質基礎。
祁門紅茶采制標準較為嚴格，高檔茶以一芽二葉為主，一般系一芽三葉及相應嫩度的對夾葉。分批多次留葉采，春茶采摘6—7批，夏茶采6批，少采或不采秋茶。
在制茶方法上，歷史上茶莊有收濕坯（發酵葉）的習慣，收回茶坯再采用文火慢烘，烘茶間門窗緊閉，門口設厚布簾，使室內保持一定溫度，并使茶葉中香氣不重工藝技術，著重抓外形緊結苗秀和內質香味，保持并發揚祁門香的特色，使祁紅工夫品質經久不衰，盛譽常在。