“祁門安茶”是什么茶？

根據安徽農學院主編的《制茶學》理論，茶葉的分類以制茶的方法為基礎并結合茶葉品質的系統性。安茶作為一種再加工茶，其分類是以初制工藝為基礎，然后再看精制工藝。從安茶的制作工藝中可以看出，其初制工藝介與青茶、綠茶之間，與標準的綠茶工藝相比，多一道曬青（攤青）工序；與標準的青茶工藝相比，少了個做青工序。在現在安茶生產中，經過攤青后的鮮葉，外觀達到枝葉柔軟，色澤光澤消失，鮮葉的萎凋程度較高；而在舊時安茶的生產中，攤青一直采取曬青工藝，夏秋季一般要求在２個小時左右，可以說其萎凋程度比現在的攤青工藝要高，因此我們可以將安茶的“攤青”工藝認為是一個萎凋過程。從這一點上講，安茶的毛茶制工藝與產于福建省的蓮心茶（青茶類）大致相同，并且安茶的毛茶在湯色、滋味及葉底色澤的品質表現上也接近青茶類。因此從初制工藝上來看，安茶的毛茶可以歸為青茶類。
成品后的安茶是一種再加工茶，其精制過程其實就是一個蒸壓成型的過程，雖然其工序繁多，時間較長，與黑茶和沱茶過程相近，但是沒有明顯的如黑茶的渥堆和“發花”工序。從成品安茶的品質上講，安茶原料一般要求１芽２葉和１芽３葉為主，據產區老人的說法，舊時上品的安茶一般在谷雨左右１０天采摘，因雖然要求原料有一定成熟度，但決不會有黑茶類“原料精老”這一普遍特點。從這一點來講，安茶在品質特點不具備黑茶類明顯特征。因此從安茶的精制工藝上來看，安茶也不宜歸為黑茶類。
從筆者所做的五種茶葉的茶湯對比看，安茶的湯色的滋味最接近于兩年陳放后的炒青綠茶。但這里要注意的是筆者所做的對比選取的是兩年陳放后的炒青綠茶，如果將安茶歸屬于綠茶，從人們理解角度和市場認可角度來講，成品安茶與傳統綠茶外形和內質差距很大，難以為人接受。
綜合分析各方面因素，筆者認為安茶是一種有別于現行六大茶類的特種茶類，如果按現行六大茶類的分類方法，考慮其制作工藝中的萎凋和悶焐發酵過程，我們只能勉強將其歸屬于青茶類了。