解密歷史普洱茶的傳統香港倉儲

傳統香港倉儲，開啟了普洱茶后發酵的歷史，是香港獨特的地理氣候環境特點以及市場需求造就了港倉。香港倉儲的特性，除了一般對于濕倉基本認識——高溫高濕，還有相對不通風的環境，以及多年存儲老茶，形成茶倉特殊的味道、微生物菌群以及其它未知的環境微變量。這些條件協同作用形成了香港倉儲和港倉茶的特殊風格。而一般所謂濕倉僅只單純提高倉儲環境變量中的溫度與濕度，沒有其它變數，與港倉風格有明顯區別。
對于普洱茶倉儲而言，在高溫高濕且環境控制性較強（相對不通風）的情況下，會產生港倉的特殊風味；而在溫濕度類似但通風性相對較好，環境控制性相對一般的倉儲條件下，產生港倉味道的幾率就會大大降低。可見通風性對于茶品倉儲轉化的影響。
同樣一餅茶在高溫高濕不通風的環境下，容易產生品飲時的鎖喉感，相反在通風性較好的環境中，或是茶品占據空間相對較小的環境（茶品體積與空間體積的比例較小）中，茶品不易轉化出鎖喉感，但容易產生油耗味。對于倉儲導致茶品鎖喉感的原因，目前還缺乏足夠的了解。其成因究竟是單純環境因素的影響，抑或是特殊環境因素下微生物參與形成的特殊風格？尚有待科學研究。
回顧“港倉”成因，離不開香港獨特的地理氣候環境以及香港大時代發展影響的投射。從清朝到民國初年，香港從一個小漁港發展成為國際化都市。在香港城市建設的草創階段，貨物倉儲成本較低，普洱茶可選擇存放的空間較多。當香港慢慢發展成為國際港口、東方明珠后，土地亦變得寸土寸金。普洱茶在當時尚屬于低價商品，其倉儲環境也慢慢的從地上轉變之地下，選擇成本更為低廉的地下室倉庫。香港屬于花崗巖地形，坐向朝南，年平均濕度超過92%，在香港即使是非刻意做倉的自然倉儲環境，相比我國其它地區而言也是少有的潮濕。普洱茶的香港倉儲的演變與形成是一個無心插柳的過程。香港每年的4~5月會出現返潮，花崗巖地形地面發生滲水，地下室倉庫即使架高貨物，地面還是有液態水，整個倉儲環境的濕度達到了過飽和。香港夏季氣溫特別高（超過35℃），同時在高溫高濕環境下茶品自身的氧化反應以及微生物參與的發酵反應都會放出熱量，再加上相對不通風的環境，茶倉中會格外的潮濕悶熱。
在香港普洱茶存放的倉庫有兩種，一種是公設倉庫，一種是私人設立的倉庫。私人倉庫在存放普洱茶時會定期進行翻倉，將倉庫中的茶品的空間位置進行改換，避免由于倉庫中溫濕度分布不均造成茶品轉化的程度不同，而公設倉庫則不會幫助物主翻倉。一般在存放三年過后，茶品會被拿出退倉兩年，退倉會選擇在一個高溫干燥（相對于濕度過飽和的環境）微通風的環境之下。退倉的時間大多選擇在冬天，以利用冬天相對干燥的氣候將茶品中過量的水分抽出。完成了第一個倉儲循環（入倉三年，退倉兩年）的茶品會第一次上市販售，在經過一兩年的銷售后再入倉，完成第二個倉儲循環。（不同的茶莊會有不同的細節調整）。茶品從新茶到倉儲完成要經過起碼十二年的時間。
對于當時的港人而言，評價普洱茶品質的指標并非是茶品的倉儲年份，而是茶品所達到的轉化狀態，只有轉化到適合當地人口感與體質的茶品，方有資格成為“好茶”。在1995年臺灣市場關注普洱茶之前香港茶業沒有標識茶品年份的習慣，只是考量茶品是否達到了“可飲”的標準。從另一個角度看，這是一種更為貼近茶品品質，摒棄市場炒作，更直觀的體現茶品價值的標準。由此再聯系近年來普洱茶風潮中的種種亂象，頗為值得玩味。
——轉自石昆牧老師相關茶學著述