鑒別茶餅的方法以色辨以質(zhì)辨以聲辨

自“前丁后蔡”的大、小龍團“爭新買寵”后，在宋神宗的熙寧年間，又出了個賈青為福建轉(zhuǎn)運使，那時非常珍貴的御用茶品是密云龍。在《宋稗類鈔》的工藝篇中有這樣的記載：“然密云龍之出，則二團（指大小龍團茶）少粗，以不能兩好也。”這也說明當時為保證密云龍茶的絕對地位，大小龍團的質(zhì)量不得不退避三舍的情況。
建安在宋代成為貢茶之地后，漸漸有了一種“試茶”風氣。因為當時的北苑諸山，官私茶焙之數(shù)達1300多家，制茶者造出茶葉來，自然首先要比較一番高下。正如范仲淹《和章岷從事斗茶歌》所描繪的：“北苑將期獻天子，林下雄豪先斗美。”后來，由貢茶產(chǎn)地相聚而品評的“試茶”逐漸演變成了全民的“斗茶”風俗。而且，這種由品茶生發(fā)成集體裁決茶葉優(yōu)劣的新事，很快風靡全社會，上至王公貴族、文人雅士，下至平民百姓、市井小民，多樂此不疲。
“斗茶”又叫“茗戰(zhàn)”“點茶”，宋代斗茶承繼的是唐五代之習。因為建安貢品多為餅茶，雖然唐代也有餅茶，但宋人對餅茶質(zhì)量要求很高，用的都是建安北苑所產(chǎn)的選料，加工也極為精細，斗茶人首先要會辨別餅茶的質(zhì)量。宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中總結了鑒別茶餅的方法：一是以色辨，要求茶餅“色螢徹而不駁”；二是以質(zhì)辨，要求茶餅“縝繹而不浮”“舉之凝結”，即要求質(zhì)地密而不松散，拿在手里有一定分量；三是以聲辨，要求茶餅“碾之則鏗然”。總之茶餅要堅密、干燥、干凈，達到上述要求，就“可驗其為真品也”。