【熟茶發酵】普洱熟茶制作工藝

在20世紀70年代所發展的人工快速發酵工序，普洱生茶經灑水渥堆、加溫加濕后，減少了茶多酚等活性內含物質，即為熟茶。熟茶再經緊壓成型，成為緊壓熟餅。
傳統熟茶制作方式，每次取用毛茶10噸為一渥堆單位，潮水量視季節、茶菁級數與發酵度而定，通常是茶量的30%-50%左右，茶堆高度在一米左右。
茶堆內部溫度最高可達65℃左右，視制作地的溫濕度與通風情況來進行翻堆，使茶菁充分均勻發酵。若堆心溫度過高會導致焦心現象，即茶葉完全變黑炭化。茶菁含水量接近正常時，茶葉霜白現象褪盡，便不再繼續發熱。整個渥堆工序視所需發酵度狀況而定，正常狀況約四至六周，現代改良技術則在八至十二周的時間。
在云南西雙版納地區，氣候十分適合渥堆過程菌類生長繁殖。發酵制程以勐海為主。而在發酵過程中，西雙版納地區渥堆味較不刺鼻，沒有酸腐味，這也與當地水質、技術及發酵時參與作用之菌種有關。
一般而言，渥堆技術以一次完成為原則，若發酵度不足、不完全，則易出現酸化之劣變，干燥后再進行二次灑水發酵，便容易發生湯質薄、味淡帶苦，葉底糜爛之現象。發酵過度，則有碳化現象，湯薄甜而無質，葉底黑硬。
當發酵度充足時，湯質濃稠，水甜而滑口，幾乎不苦澀。發酵度較輕者，尚有回甘，香氣明顯，口感較重；若沒有經過濕倉，陳化后容易口感轉酸。發酵度較輕者湯色多為深紅色，發酵重者以紅黑色為主。