科學認識茶葉安全問題

茶葉是一種功能性食品，飲茶有益于健康。但健康的食品也同樣存在質量安全問題。茶葉的質量安全問題主要表現在農藥殘留和重金屬殘留，不等于茶湯中也有等量的物品殘留。我們對于茶葉的質量安全要通過風險性評價，科學地評價其質量安全問題。
任何物品對人體的毒性都有一個劑量問題。即使像糖、鹽這些人們必需的食品，在低劑量時對人體有益，高劑量時對人體有毒、甚至可以致死。楊白勞喝鹽鹵致死就是因為食鹽攝入過量。評價的標準一是這種化合物的毒性，二是人體的攝入量。前一個指標是每年世界衛生組織都頒布不同化合物的每天允許攝入量，即安全劑量。后一個指標可通過化合物在茶湯中的浸出率來計算獲得。我們曾做過不同農藥在水中溶解的實驗，再根據世界上最大的茶葉飲用量（每天13克，相當于一年飲茶4.75公斤）來計算，假設這種茶葉全部農藥超標，再根據農藥在泡茶時的浸出率算出每天可能通過飲茶攝入人體的最大量，再和每天允許攝入（adi）值比較，占的比例愈少表示愈安全。結果發現，常用的農藥通過飲茶而攝入的量只占adi值的幾百分之一到幾千分之一，因此可以說是非常安全的。
茶葉中的農藥污染從上世紀90年代末期在進入世貿組織的背景下，有的國家和組織采用技術壁壘的做法大幅擴大農藥檢驗種類和降低農藥允許殘留標準，使得我國的茶葉一度出現農殘超標率較高的現象。此后，各級政府采取了針對性的措施，從1999年起，茶葉中的農藥殘留超標率逐年下降。在不同的茶類中，綠茶、紅茶的殘留水平最低，烏龍茶和花茶的超標率稍高。我們要不斷降低茶葉中農藥污染和鉛的含量。盡管茶葉的質量安全水平在近幾年由于各級領導的重視和采取有力措施，已有很大提高，但仍有不少需改進的地方，比如要從源頭上解決好茶葉中農藥和鉛的污染源問題。