如何提高武夷巖茶的品鑒水平？武夷巖茶有什么特點，口感如何？

20多年前，一個老朋友送給我一罐巖茶總廠八角罐的肉桂，那是我生平第一次接觸到這種茶葉。當時，身在異鄉(xiāng)的我從沒喝過武夷巖茶，就像泡綠茶那樣，抓了一撮茶葉，往大杯里放。以開水沖泡之，還蓋上了杯蓋，悶了一下。打開之后，感覺一股糊味、燒焦味撲鼻而來。喝了一口，又苦又澀。過了幾年，我調(diào)到武夷山工作，有更多的機會接觸巖茶，對于烏龍茶的這種焦糊味，也有了更深的認識，才知道這是火工造成的焦糖香、咖啡香。
有朋友聽說我愛喝茶，就送我星村鎮(zhèn)產(chǎn)的“105”“204”。我喝了之后，感覺與此前的洲茶相比，這些茶不僅香氣芬芳馥郁，而且滋味更加醇厚。于是我就跟朋友說，“你不要送我洲茶了，我要喝‘105’‘204’。”
時光荏苒，如白馬過隙。我發(fā)現(xiàn)即便是正巖里的茶葉，其山場、產(chǎn)地也有優(yōu)劣之分，巖韻也有強弱之別。爾后，我自己種茶，自己做茶，才逐漸弄懂了巖茶。
對于巖茶的認識，對巖茶的產(chǎn)地、品種、工藝的認識，有個循序漸進的過程。巖茶難懂，不是一個人說的，它確實是茶里最講究的一種。從產(chǎn)地上看，巖茶有正巖、半山、外山、洲茶，現(xiàn)在還有外地茶。從品質(zhì)上看，由于生產(chǎn)環(huán)境的不同，也呈現(xiàn)由高到低的過渡。從品種上看，武夷巖茶的品種繁多，現(xiàn)在市面上的巖茶有六七十種不等。從工藝上看，制茶工藝有高有低，做好茶要求基本上一樣。那么，品鑒巖茶需要掌握哪些方法呢？首先要有個學習的態(tài)度，其次要有拜師的機會，再次要不停地喝，鍛煉自己的嗅覺、味覺。當然，有機會要多去茶山看看，了解各種產(chǎn)地的生態(tài)環(huán)境；常去茶廠走走，特別是春茶生產(chǎn)期間，拜茶農(nóng)、制茶師傅為師，才會真正提高對巖茶認知品鑒的能力。
其實品鑒巖茶無非就是三方面的內(nèi)容：產(chǎn)地、品種、工藝。每一道茶，都在腦子里想這是哪個產(chǎn)地的。了解了產(chǎn)地后，還要記住特征。一般說，正巖滋味醇厚，對初學者說，難免苦澀感強。反過來說，半巖、外山喝起來倒是覺得好接受。殊不知，巖茶是最講究產(chǎn)地的。正巖的厚重所帶來的苦澀，跟做茶失敗引起的苦澀有本質(zhì)區(qū)別。在前提條件上，茶的山場決定了茶的品質(zhì)。
武夷巖茶品種繁多，了解程度因人而異，把肉桂、水仙的品質(zhì)特征弄懂是入門功夫。要避免人家泡一道水仙，你說是肉桂。肉桂與水仙的特征性差距是比較大的。一般來說，肉桂的香氣比較明顯，清花果香，滋味辛銳感強，比較刺激。而水仙呢？香氣清幽，滋味平順。
武夷巖茶的工藝特點、表現(xiàn)力多種多樣。相同的茶青，不同的產(chǎn)地，不同的時間，不同的環(huán)境，不同的師傅，產(chǎn)生出的巖茶風格各不相同。即使是同一個師傅，因為茶青的批次、品質(zhì)、產(chǎn)地、天氣，以及其它原因，做出來的茶也有所差別，就好像“人不能同時踏入一條河”說的那樣。可以說，同樣一個肉桂品種，各個廠家生產(chǎn)的都有各自的特點。好比每個家庭做的紅燒肉，自己的跟別人的味道是不一樣的。
巖茶的工藝有做輕、做透之說，也就是所謂的清香型和濃香型。火功也有高有低，即使是同一泡茶，要是把握不住它的本質(zhì)特征，焙了不同的火，也會呈現(xiàn)不同的特點。巖茶還講究隔年喝，喝陳茶。
總而言之，要提高品鑒巖茶的能力，有個循序漸進過程。不但要用心，也要勤學好問，勤于思考，強化感觀的敏銳度，增強對茶葉外形、香氣、滋味、湯色、葉底，以及產(chǎn)地、品種、工藝的辨別能力。多喝不能是僅喝好的，差的也要喝，把巖茶搞懂了，其他茶觸類旁通。