普洱茶的制作工藝

目前，普洱茶制作工藝大體上可以分為兩大門派，一是傳統派，一是改良派。
傳統派做的是品質和文化。生產全是手工操作，效率低。品質由加工者水平、認知高低而定。
改良派注重市場效益和產量。主要手段是制前發酵增甜、高溫提香、高溫高濕快速陳化等。80%以上的普洱茶由這種工藝制作。
改良普洱是工業化產品，所采取的工藝提高了普洱茶當期表現，犧牲了普洱茶的后熟性，這樣的茶大多10年左右，品質開始逐年下降。傳統普洱才是能喝、能玩、能存，且越陳越香的普洱茶。
下面我們討論一下普洱茶制作的工藝要點和特征，供茶友們玩味。
普洱毛茶加工工藝分為萎凋、殺青、揉捻、干燥四大步驟。
萎凋。萎凋是讓茶葉自然脫水軟化，為后期殺青做準備。萎凋時間短了，茶葉未軟化到位，殺青會不均勻；萎凋不均勻，或者萎凋時間過長又會出紅茶香，對將來普洱茶的后熟性有很大影響。因此，最好的萎凋方式是將鮮葉放在上下通風的不銹鋼網上讓它自然、均勻脫水。當鮮葉發出奶香時，就必須殺青了。所謂制前發酵就是萎凋環節時間過長，不及時殺青，這樣的茶葉口感會變甜，但后熟性會降低。
殺青。殺青是讓催化茶葉陳化的酶鈍化，使其催化鮮葉發酵的速度慢下來。殺青的溫度、火候掌握尤為重要，溫度高了，會出炒豆香，后熟性會下降；溫度低了，會出紅茶香，會影響普洱茶的后熟性。優質普洱一般選用鐵鍋、柴火殺青。筆者曾和臺灣普洱茶協會會長廖義榮討論過殺青和揉捻工藝。筆者認為，殺青機殺青效率很高，殺青也很均勻，但是連續高溫，普洱茶活性不好，且溫度高到一定程度，就成了不適合存放的綠茶了。鐵鍋殺青則不同，鮮葉接觸鐵鍋的瞬間，溫度很高，拋向空中溫度迅速降低，在一高一低間，保持普洱茶的活性。這個觀點得到了廖義榮的贊同。
揉捻。揉捻是把普洱茶的細胞璧揉破，讓茶汁滲出來，快速形成茶葉滋味。揉重了，在泡茶時，開水一沖茶味就出來了，但對茶質有傷害；揉輕了，泡茶時不宜出滋味。筆者主張人工揉捻，可以更好掌握揉捻輕重，既能保持茶葉的活性，又能快速形成普洱茶滋味。 干燥。傳統工藝主張將揉捻好的茶葉用太陽曬干?，F在的普洱茶制作往往采用的是烘干，烘干效率高，能提香，同樣也會影響到普洱茶的活性；曬干要受制于天氣，沒太陽但環境溫度高時就蔭干，環境溫度太低時就低溫烘干。
可見，要得到適合長期存放的優質普洱茶，溫度控制最為重要，沒有低溫制作工藝，就難有越陳越香的優質老茶。