茶膳——最是清雅精致家常味

若說茶葉蛋是最家常的茶膳，好像太“污”了茶的清雅。翻古書看記載：“嬰相齊景公時，食脫粟之飯，炙三文五卯，茗菜而已。”古人的腦洞似乎又與我們不一般大。
不過，清代乾隆皇帝和慈禧太后還是挺親民的，他們鐘愛的杭州龍井蝦仁和“樟茶鴨”，好像材料不俗，視覺清晰，名字平實有品，令人垂涎三尺而向往之。
茶葉歷史久遠，國人將之與油鹽醬醋一起入餐，只想想，就去葷解膩清香有韻。特別是日本人，將我們的國粹發揚光大到不得不令我們膝軟——竟然在1802年出現的《名飯部類》中就記有11種用茶做的菜品。
柴米油鹽醬醋茶，用茶入食自古就有。
武帝蕭頤永和十一年遺詔中說：“我靈上慎勿以牲為祭，唯設餅、茶飲、干飯、酒脯而已。”李時珍的《本草綱目》中說：“茶苦而寒……最能降火（去熱）……又兼解酒食之毒，使人神恐輞爽，不昏不睡。”這些記載都說明茶葉發現后，首先作為解毒、祭品、藥用，以后才是食品、飲用。
日本榮西禪師在中國留學，回國后于1191年出版了《吃茶養生記》。藥食同源，作為藥用的同時也就開始了食用。
《柴與茶博錄》中記載：“茶可食，去苦味二三次，淘凈，油鹽姜醋調食”。
《膳夫經手錄》中也說：“近晉宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。至開元、天寶之間，稍稍有茶，至德、大歷遂多，建中已后盛矣。”《救荒本草》更把茶葉作為一種食物充饑了，書中記載：“救饑，將茶葉嫩葉或冬生葉可煮粥食。”
《茶經》七之事中記載了《釋道該說續名僧傳》中說：“宋•釋法瑤，姓楊氏，河東人，永嘉中過江遇沈臺真，請真君武康小山寺，年垂懸車，飯所飲茶。永明中，敕吳興，禮致上京，年七十九。”這是說在武康的小山寺里有一個姓楊的老和尚叫法瑤，年老只吃茶為食，齊武帝聽到感到奇怪，就叫他進京親見，一見后確是七十九的老和尚，靠吃茶養生長壽。到殷周時，茶不僅用作藥物，而且開始成為飲料，此后世人便開始有了喝茶的習慣。
唐《茶賦》載，茶具有“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”?？梢?，古人常有用茶水來伴飯的飲食經驗，清代才子紀曉嵐更是每天將茶當做蔬菜食用。
有個吃貨的主子，就有勤快請賞的廚子。
相傳，清末安徽的廚師就在用“雀舌”、“鷹爪”等茶葉去炒河蝦仁了。美食家高陽在《古今食事》里也曾提及：“翁同創制了一道龍井蝦仁，即西湖龍井茶葉炒蝦仁，真堪與蓬房魚匹配。”
以茶入菜，不僅口感上清新、自然，餐后還會唇齒留香。
畢竟，攀附一個“茶”字，就顯得講究，所以，茶膳以精為貴。比如春芽龍須這道菜，選用當天采摘的綠豆芽，掐頭去尾，摻以當年采摘的水發春茶芽（去掉茶梗及雜葉），微咸、清香、白綠相間，用精致小木盆上菜，深受顧客喜愛。
茶膳口味多酥脆型、滑爽型、清淡型，一般選用春摘，吃的不僅是溫飽，同時，身心都沐浴在撲面而來的山野清新氣息中。
茶膳當以茶為主，蔥、姜、蒜等重味的作料很容易喧賓奪主失了本真之意，所以傳統茶餐一般是粵菜和淮揚菜中才有。隨著新中餐潮流的發展，一些重口味的菜品，如川菜也引入了茶膳。
茶因為品種不同而有不同的香氣，這應視菜的主要材料來決定取哪種茶相配。如鐵觀音沖泡之后散發濃郁的蘭香，茶性清淡，適合泡出茶湯做餃子；而烹蝦、蒸魚適宜用綠茶湯；普洱茶適合做鹵水汁；碧螺春適合將茶葉搗碎混合一起做羹湯。
在日本料理中，茶膳也隨身見影，多數是以抹茶制作各種糕點。現在抹茶也在西式蛋糕中被大量運用，微微的苦配上低調的甜，典型東方審美，有節制的優雅。歐洲人更加徹底，他們從茶葉進入他們的生活開始就食用它們，在中國的茶葉剛進入歐洲上流社會時，紳士、淑女們已經在泡茶后將茶葉單獨配搭黑胡椒和海鹽一起享用了。
茶膳，講究茶的屬性，但更重要的也許是“心”。一味清淡的白茶，幾乎沒有味道，但白茶的境界，就是干凈清雅，用來烹制水果、蔬菜，別有風味。綠茶濃淡相宜，入饌時清淡的可以做成一味綠茶豆腐，濃郁的直接和茴香一起做成煎餃，并不拘泥形式和規矩。愛茶的人，自然欣賞每一種茶的美，能感受到茶在不同情境、不同心境中的美，而當茶與考究的食材相遇，也會擦出不同的火花。