殺青、蒸青、炒青、烘青、曬青(上)

很多喝普洱茶的朋友經常會聽人說起一些含專業名詞的話語，諸如這款茶殺青怎么樣？這款茶是曬青還是烘青？
更多的朋友可能會把普洱茶第一道殺青工序和最后一道干燥工序(曬青)混為一談。甚至在聽說鍋炒殺青或者滾筒機殺青時還會冒出“普洱茶不是不能炒干只能曬干嗎”的問題來。
今天的就把這幾個“青”跟大家說清楚。
一. 茶葉加工之殺青
同一片茶葉，可以做出紅、綠、黑、白、青、黃六大茶類來，主要是不同的工藝技術決定的，所以六大茶類的劃分也是根據工藝特點來劃分的。
對于六大茶類而言，每一茶類都有相應的關鍵工藝，如紅茶的發酵工藝，綠茶的殺青工藝，黑茶的渥堆工藝，白茶的干燥工藝，青茶的做青工藝，黃茶的悶黃工藝。
殺青是綠茶的關鍵工藝和第一道工序。但殺青也是黑茶和黃茶的第一道工序。
殺青有三個目的：
一是鈍化茶葉中多酚氧化酶的活性，以保證茶葉在下一道揉捻工序中不會變紅。
二是使鮮葉由脆變軟，便于揉捻成條。
三是散失部分水分，利于后期干燥，也會使茶葉內含物發生變化，茶葉香氣由青草味變為清香。
殺青根據技術不同可分為手工殺青和機器殺青。
傳統手工殺青有水潦殺青、蒸鍋殺青和炒鍋殺青。水潦和蒸鍋殺青建國后已經被淘汰，所以現在保留的手工殺青也就只有炒鍋殺青了。
機器殺青主要使用鍋式殺青機、滾筒殺青機和蒸汽殺青機進行殺青。蒸汽殺青機(蒸青)主要在日本的玉綠茶和云南的蒸酶綠茶生茶中使用，鍋式殺青機在一些小規模茶廠中使用，滾筒殺青機是現在應用最多的。
二. 普洱茶的殺青工藝
普洱茶殺青的目的和綠茶的基本一樣，但技術要求有明顯不同。綠茶殺青要求高溫快速，鍋溫在200度以上，葉溫要在短時間內達到70度以上，從而較好的保持綠茶的綠湯綠葉和清香。
普洱茶殺青相對綠茶而言溫度要低得多，所以也有人稱之為低溫殺青。鍋溫一般不超過120度，所以需要較長時間葉溫才能達到70度以上。
普洱茶保留下來的這種殺青方式可能蘊含著重大科學道理。最近的科學研究表明，普洱茶中的一些有益菌的孢子可以耐到120度的高溫。這些在殺青中保留下來的孢子在以后合適的溫濕度條件下萌發，對普洱茶的后發酵至關重要。
普洱茶的殺青工藝對普洱茶品質形成十分重要。殺青不足，會出現紅梗紅葉，還會出現紅茶的香氣口感。殺青過重會有魚眼泡，焦尖焦邊，口感會有煙焦味和水悶味。
三. 普洱茶的干燥工藝
普洱茶的干燥只有曬青工藝。而炒青，烘青都是綠茶的干燥工藝。其實綠茶也有曬青工藝，但綠茶曬青工藝原始落后，對品質影響較大，在上個世紀五六十年代已經被淘汰。
普洱茶干燥工藝對普洱茶品質的影響，可以查看《如何判斷普洱新茶的轉化趨勢》， 文中有詳細介紹。
四. 小結
通過上面的介紹，各位應該對標題中的術語有個認識了吧？ 那就是殺青和干燥分別屬于茶葉加工不同的工序。而蒸青屬于殺青方式的一種（殺青方式常見的還有鍋式殺青，滾筒殺青）。炒青、烘青、曬青都屬于干燥工序。其中，炒青和烘青屬于不同的綠茶干燥工藝，普洱茶干燥只能是曬青工藝。