普洱熟茶渥堆發酵的微生物秘密

普洱茶的品牌影響力在中國所有茶類當中是很高的，主要分為兩大類：生茶和熟茶。
很多圈外的人可能并不知道有普洱生茶的概念，一說到普洱茶，聯想到的主要是熟茶。尤其是很多人一說到可以減肥降脂的茶類，首先會聯想到普洱茶。
其實普洱熟茶可能存在的各種養生功效或健康因素都是由于發酵的工藝而得來的，不過在茶的世界里，我們把它稱為后發酵茶類，所謂后發酵，是指微生物參與的發酵過程，與紅茶、烏龍茶的氧化發酵原理不同。
所以，熟普洱茶的風味形成以及后期的倉儲變化，乃至可能存在的保健、養生功能，與菌群之間有著很大的關系。
普洱熟茶的渥堆時間很長，通常會經歷45-60天的時間，中間通常需要經過4次的翻堆以及最后的出堆。
在這個過程中，主要有效菌群會發生一系列變化，從我國目前的研究來看，從發酵過程及普洱茶中分離出的微生物菌群主要包括曲霉屬、青霉屬、根霉屬、以及酵母菌等。
不同的菌群在不同的渥堆階段數量不同，發揮的作用也不同，接下來，就讓我們了解一下各大類菌群的作用原理。
對普洱熟茶品質形成起到最大作用的是屬于曲霉屬當中的黑曲霉，黑曲霉的數量占到普洱茶微生物總量的80%左右，世界公認，它是一種可以被安全使用的菌群。
無論是發酵前期還是后期，黑曲霉始終處于生長優勢，甚至在儲藏期，也發揮著很大的作用。
黑曲霉發酵會產生淀粉霉、糖化霉、檸檬酸等物質，它在食品工業中被作為常用菌種，我們日常吃的醋、醬、白酒等，都是通過黑曲霉發酵而得來。
普洱熟茶中目前發現的曲霉菌除了黑曲霉外，還有米曲霉、臭曲霉等，這些菌群對于發酵過程沒有明顯的作用。
不過臭曲霉自身有一種獨特的土腥、陳霉的味道，這是某些茶廠或地區生產出的普洱茶帶有這類味道的主要原因。
在普洱熟茶前期的發酵過程中，除了黑曲霉以外，主要還有青霉，它是曲霉的小弟，經常與曲霉相伴而生。它在第二次翻堆時數量達到最高，三翻之后變成最低，第四次開始又逐漸變高。
青霉可以分解出檸檬酸、葡萄糖酸等物質，西方的很多乳酪都是依靠青霉發酵而得來，另外人類利用青霉的最大價值就是從青霉家族中的某些品系提取出重要的抗生素——青霉素。
青霉的數量雖然不是最多的，但是對于熟普洱茶優質品質形成會起到很大的作用。
一方面，它會減少多酚類物質的含量，降低普洱熟茶的澀度。另一方面，青霉可以降解纖維、殼聚糖、蛋白質，增加單糖、寡糖以及小分子氨基酸的含量，從而提升普洱茶的甜度。
青霉之后是根霉，它在第三次翻堆時數量達到最高，之后會逐漸下降。根霉對普洱熟茶品質的最重要影響是可以產生芳香的脂類物質，提高普洱茶的醇度。
籠統的說，渥堆過程前期的這些主力菌群都是起到對于茶葉本身各類物質的分解作用
而在渥堆發酵后期，會形成大量的酵母菌，酵母菌含有豐富的酶系統和生理活性物質，將已經分解的各類物質進行二次轉化，對普洱茶內在品質和陳香風味的形成起到關鍵作用。
普洱熟茶的這種微生物發酵才是我們通常理解的“發酵”概念，和其它食物的發酵過程類似。
但是在上世紀茶葉化學的研究還不是很發達的時候，首先將發酵一詞給了紅茶的氧化，所以普洱熟茶這個真正的發酵茶類，為了加以區分，就只能稱為“后發酵”了。
這樣是不是或多或少的有一些不科學呢?但其實茶文化就是如此，不僅有科學，還有很多的偶然因素，這些因素共同成就了它的可愛。