打響黃山毛峰品牌的幾項工藝改良措施
發布時間：2024-09-27 點擊：57
黃山毛峰是有名的歷史名茶，在全國十大名茶排行榜中名列前三位。但是由于茶種混雜退化，茶葉采摘粗放無標準，加工制做不規范，只是徒有虛名的名品，沒有叫得響的名牌，沒有一個象浙江新昌大佛龍井、福建安溪鐵觀音那樣按產品質量標準、規范化生產的固定品牌。因而一些不是黃山地區生產的毛峰，也冒充黃山毛峰出售，仿造假冒，充斥市場，嚴重影響了黃山毛峰的聲譽。為重振黃山毛峰聲譽，打造穩固的黃山毛峰品牌，必須從改良群體茶樹品種，制訂嚴格的采摘標準，規范精細的加工工藝，采取科學的栽茶、采茶和制茶措施，打造黃山毛峰名牌。
一、改良群體茶樹品種 黃山毛峰產區絕大部份栽培的茶樹，都是混雜退化良莠不齊的群體茶樹品種，據黃山毛峰主要產區之一的歙縣統計，全縣無性系良種的普及率不到1％。歙縣山區茶農一般每戶都有二三畝茶園，春季氣溫上升時群體品種茶樹萌發期集中，容易形成“采茶洪峰”，茶農為了降低“洪峰”和多采多制高檔毛峰茶，就采取“剝茶筍”(包裹鱗片、魚葉的幼芽形似幼小毛竹筍)方式，將無法用手捏采的幼芽連茶蒂剝下，這樣剝下的幼芽，必然帶有茶蒂、鱗片、魚葉和幼果。剝下的幼芽帶有茶蒂、鱗片、魚葉容易理解。但為什么帶有幼果呢?這是因為茶樹具有“抱于懷胎、帶子生芽”的特性，在成葉的葉腋里，夏秋季一般形成三個腋芽，兩個花芽在兩邊，一個營養芽在中間，秋末冬初時兩個花芽開花形成幼果，營養芽處于休眠狀態，第二年春季氣溫回升時，休眠的營養芽萌動生長時即采下作為制茶原料。而在剝這種幼芽時自然會將兩邊幼果帶下。
剝下的幼芽必然是“祖孫五代(茶蒂、鱗片、魚葉、幼果、幼芽)同堂”的復合體，用以制做的成茶，其缺點必然是斑駁花雜，五顏六色(茶蒂黑色、鱗片褐色、魚葉黃色、幼果棕色、幼芽淡黃綠色)，因為幼芽太嫩，芽體內營養物質未充分形成，不僅極不耐泡，而且開湯后香氣低、滋味淡，不符合精品名茶三綠(外形翠綠、湯色亮綠、葉底黃綠)三一致(外形顏色一致、大小一致、形狀一致)的要求，更可惜的是對原料的浪費。形成這種后果的原因，主要是沒有早、中、晚茶樹品種搭配，無性系茶樹品種沒有得到普及。所以要打造優美固定外形、穩定優異內質的黃山毛峰名牌，必須將遍布黃山地區各地的群體茶樹品種進行改良，加速早、中、晚搭配的無性系茶樹品種普及。群體品種改良可采取以下幾種方法：
1、采用混合集團選擇法，改良地方群體茶樹品種 茶樹是天然異花授粉植物，變異范圍廣，個體間性狀差異顯著，同一群體中不同單株，發芽有遲有早，葉面積有大有小，芽頭有壯有瘦，抗逆性有強有弱。通過選擇和無性繁殖，可將有利的變異固定下來。如需要早芽品種制做黃山毛峰，又要避免采茶洪峰，拉長采制時間，可采用混合集團選擇法，在當地生長旺盛大面積生產茶園里，將不同發芽期的早芽單株選出來，混合扦插繁殖成為一個早芽混合集團，集團中有早芽、特早芽、中芽偏早等類型，以這種混合扦插的茶苗建立的生產茶園，就是早、中、晚芽品種搭配的茶園。這樣從當地選擇改良的品種，在當地推廣，在當地有很好的適應性，無需進行區域適應性試驗，并能保持當地名茶特有的品質風格，還由于這是去雜除劣、提純復壯的選擇方法，還可以提高地域性名茶的特有的品質風格，這個選擇方法，也可叫做地域性名茶“三就”(就地選擇、就地繁殖、就地建園)改良法。應該指出，用這種混合集團選擇法選擇的品種還是個群體，只不過是群體中混雜成份有了減少，不能作為品種向外地推廣，只能在當地不改變原有生態條件下建立新茶園或對老茶園換種。安徽六安為打造六安瓜片名茶品牌，選擇獨山早芽中葉種，安徽東至為打造天鵝云尖名茶品牌，選擇大沖山中葉早芽種，都是采用這種混合集團選擇法?；旌霞瘓F選擇法的優點，是在選擇過程花費時間短，不需進行適應性試驗，也不需建立母樹園，三年左右即可打頂輕采，初見效益。具體做法是在春茶芽葉萌動時，進行三次選擇，當鱗片張開，芽尖露出時，將露出芽尖最早的單株選出掛牌標記，即是特早芽類，以后根據氣溫上升快慢，隔三至五天，再選兩次，選出的為早芽類和中芽偏早類。當選的單株采過春茶后，根據茶的長勢進行深修剪或重修剪，然后施足肥料，蓄養枝條，秋季混合剪枝扦插繁殖，培育出壯苗，即可用以建園。在當地茶樹長勢旺盛的大面積茶園里，入選單株越多，扦插繁殖苗木數量就越大，即能加快地方茶樹品種改良。在進行混合集團選擇時，如發現有特殊優異單株，可另做特殊固定標記，繁殖時分株扦插，建園時分株建園，為系譜選種法，選育無性系茶樹新品種，做好前期工作。
2、采用系譜選種法，選育無性系茶樹新品種 系譜選種法也叫單株選種法，它是將生產上群體茶樹品種中已存在的優良變異單株選擇出來，然后通過單株扦插繁殖和全國通用的科學鑒定方法，選育出無性系茶樹新品種。系譜選種法是常規的茶樹選種法的一種，目前國內生產上的茶樹品種，90％以上都是采用系譜選種法選育的。采用這種選種法，只要觀察細致，鑒定方法客觀科學，在廣大群體茶園中，不難選出優良的無性系茶樹新品種。
特別是黃山地區森林密布，群山環抱的優良生態條件下的茶園很多，肯定蘊藏著不少優良茶樹種質，如1995年國家茶樹品種審定委員會審定的25個無性系茶樹新品種中，唯一的一個品質優異質量型的“楊樹783”品種，就是從黃山地區祁門縣的“四大名家”的楊樹林茶園中選出的。茶樹系譜選種法的程序是：在當地群體品種茶園里，根據育種目標，選出優良單株，做好固定標記，進行重修剪，蓄養壯枝，然后分株扦插，分株栽植，建立株行比較試驗圃和田間檔案，觀察記載形態特證、生物學特性和品質、產量鑒定，以及發芽期早晚、抗逆性強弱鑒定，培育成株系和品系，參加省級和國家級品種比較試驗，通過省級品種比較試驗的即為省級品種，通過國家品種區域適應性試驗的，即為國家級茶樹品種。
茶樹系譜選種法需要時間較長，一般需要10年以上時間，要經三年的直接產量鑒定和品質鑒定，而茶樹不經過三至五年生長，產量和品質等性狀不能穩定，不到壯年優良性狀得不到發揮。特別是抗寒性和抗旱性，在田間直接鑒定，更需要較長時間，因為在短期一兩年內，如果自然界不出現嚴寒干旱，就鑒定不出抗寒性和抗旱性強弱。系譜選種法的優點是在推廣過程中，如發現混雜和退化，可以跟蹤追源，用母樹對照鑒定。如發現育苗假冒，一與母樹對比，即可查出真偽。所以采用系譜選種法，選出的品種推廣以后，還要保存好母樹，以便以后需要時有譜可查。
3、向外地引種無性系茶樹品種 茶樹引種是將外地(包括外縣、外省、外國)當前生產上栽培的，大面積推廣的無性系良種，引種到本地栽培，是推廣無性系茶樹品種一種簡易措施。但茶樹對氣候的溫濕度和土壤酸堿度反應敏感，在南茶北引時，要注意適應性，如云南大葉種不能忍耐-3℃，鐵觀音、黃金桂品種不能忍耐-10℃(合肥試驗結果)。一般同緯度引種容易成功。茶樹引種除注意適應性以外，更主要的是要注意適制性，制做不同茶類的不同名茶，要有附合適制性的品種。從外形來說，黃山地區引種制做黃山毛峰的品種，要芽頭壯實，芽葉大小中等。芽頭壯大多毫的福鼎大毫、芽葉細小的龍井43等品種，是不宜引種的。根據皖南東至茶樹良種繁殖示范場，和皖北金蔡毛坪茶場的引種實踐，以下14個無性系品種，黃山地區是可以引種的：
(1)、特早芽品種：平陽特早、烏牛早、迎霜；
(2)、早芽種：鳧早2號、舒茶早、中茶102、農抗早、仙寓早、龍井長葉；
(3)、中芽偏早種：安徽3號；
(4)、中芽種：楊樹林783號、安徽1號、閉州12號；
(5)、晚芽種：安徽7號。
在上述14個無性系茶樹品種中，鳧早2號、楊樹林783號、仙寓早、閔州12號、安徽1號、安徽3號、安徽7號等7個品種，是黃山地區各縣從當地群體品種中選擇育成的，無疑，對黃山當地氣候條件有很好適應性，從生化成份考查，對黃山毛峰也有適制性。
另外，舒茶早、農抗早兩個品種是皖北地區育成的，引種到黃山地區屬于北茶南引，從茶樹喜溫暖、濕潤和微酸性土壤的遺傳特性來說，從皖北引種到皖南，茶樹生存條件得到改善，優良的遺傳特性，如醇厚的滋味，高長的香氣等，當能更好的發揮。
二、嚴格執行統一的采摘標準 采摘是打造黃山毛峰名茶品牌的重要關鍵。要打造穩固的黃山毛峰名茶品牌，必須嚴格執行統一的采摘標準。為了使廣大生產者和消費者易于掌握名茶等級，
黃山毛峰等級只宜分特級、一級、二級和三級四個級，再根據開湯審品的內質，每個級分成上、中、下三個等，總共為四級十二等。根據采摘的茶葉大小和嫩度，確定不同等級的采摘標準。每個級別制訂出相應采摘口訣：
(一)特級。特級黃山毛峰為芽型茶，采摘時只采單芽，不帶魚葉和真葉，采摘口訣是：“只采一心(一個單芽)，身長七分(公制約2厘米)，枝枝整齊，大小勻凈”。
(二)一級。新發出嫩芽嫩葉的生長形態是一芽一葉初展，采摘的口訣是：“一葉一心，身長八分，枝枝整齊，大小勻凈”。
(三)二級。采摘標準仍然是一芽一葉，而與一級不同的是一葉已開展，而不是初展。采摘口訣是：“一葉一心，身長一寸。枝枝整齊，大小勻凈?！?br> (四)三級。三級比二級制茶原料的芽葉更長更大，接近于烘青，采摘口訣是：“二葉一心，身長過寸。一葉抱，二葉靠?！?br> 注：口訣中的采摘芽葉長短，在具體采摘時，可根據不同茶樹品種芽葉肥瘦情況略作調整。如采特級黃山毛峰，在芽長七分上，適當增減一二分，如用安徽3號茶樹芽葉制做特級黃山毛峰，因其芽頭較肥壯，芽長可以是六分；如采鳧早2號茶樹品種芽葉，制做特級黃山毛峰，因其芽頭較瘦，芽長可以是八分。
三、規范精細的加工工藝 一個著名品牌的名茶，在外形上和內質上要有特異的個性，黃山毛峰外形可用兩句話說明，“黃山毛峰似松針，挺直略扁色翠青”。從茶文化欣賞角度考慮，黃山毛峰可用七絕詩寫照闡明：“黃山毛峰似勁松，嚴寒酷暑依然青，挺直平身送霜雪，笑開春芽迎東風?！痹娭性⒁庹f明黃山毛峰能經得起市場考驗，能渡過疲軟的低潮走向高潮，能撥云霧見青天；黃山毛峰是芽型茶，形狀是挺直平伏的，顏色是翠青的。
黃山毛峰制做的工藝流程
(一)手工制做工藝流程。 1、攤青：鮮葉采回后，根椐氣溫高低，攤青4至8小時，雨水葉要攤青10小時以上。攤至清香吐出為止，
即投入下一個殺青工序。
2、殺青：特級和一級鮮葉，投葉量150—200克，鍋溫110℃一120℃，殺青時問五分鐘左右。殺青用電炒鍋。
3、造形：殺青葉在鍋中揮發出青香，芽葉不粘手(爽手時)，將鍋溫降至80℃左右，即將芽葉在鍋中朝同一個
方向翻炒，一邊翻炒，一邊理條，并用手掌輕壓，壓成挺直略扁；二三級鮮葉在鍋溫降至80℃以后，邊翻炒邊用雙手揉搓，揉搓2分種左右，即散熱理條，帶理帶壓，壓成平伏。炒至七成干時，用碳火架上竹烘籠進行烘干。
4、毛火初干：毛火烘籠溫度100℃左右，集2—3鍋造形葉投入一烘籠中，每2分鐘左右翻一次，烘至七成干時，即倒入竹扁中攤涼，攤涼目的是使芽葉中水份重新分布，攤至芽尖變軟時，約經30分鐘，即投入足火烘籠中烘干。
5、足火烘干：足火烘籠溫度60℃，投入攤涼后的毛干葉2—3烘籠于一足干烘籠中，攤葉厚度不要超過3厘米，攤葉厚度太厚不易烘干，每4分鐘左右翻一次，烘至葉梗易折斷即已烘干。
6、裝箱：烘至足干葉倒入竹匾中經短時攤涼放熱，攤涼放熱時間不能太長，太長烘干芽葉易吸收空中水份，可趁足干葉有微熱時裝箱。
(二)機械制做工藝流程 機械制做名茶是名茶生產方向，名茶實行機械制做，才容易上規模，進行批量化生產。制做黃山毛峰每一個工序，究竟用哪一種機械最為合適，尚需進一步研究。筆者對機械制做黃山毛峰各個工序，所用的機械種類和型號是否妥當，請同行專家指正。下面順敘機制工序：
1、攤青：大批量葉攤青厚度，不要超過10厘米，每隔3至4小時輕翻一次。
2、殺青：殺青機械可用微波殺青機或滾桶殺青機(根據葉量選用30型或40型)。這兩種機子均是流水作業，投葉量多少，機子可以調節，如果是雨水葉，要先投入脫水機脫水，再進行殺青。殺青葉的數量大，可用汽熱殺青機。
3、理條造形：經微波殺青或滾桶殺青的芽葉，投入多功能機理條，時間約3—4分鐘。特級和一級黃山毛峰理條一分鐘后，加入輕壓力棒，使芽條略扁；二三級黃山毛峰理條一分鐘后，加入重壓力棒，使芽葉壓成挺直平伏。理條壓扁時間不能太長，過長則芽葉色澤灰暗，不翠綠鮮活，而且加壓時間過長，外形過扁，不符合黃山毛峰規格要求。二三級黃山毛峰在理條加壓前，
要經過25型或35型揉捻機輕揉10—20分種。
4、烘干：烘干機有大型6ch一6、10、16、20、25、50型自動烘干機，有中型6ch8、12型烘干機，有小型6chm一3型烘干機，可提據生產量大小，靈活選用上述三種機型。
5、裝箱或包裝：茶葉經烘干機烘干后，不能堆置時間過長，要抓緊時間用抽氣機抽真空包裝，但抽氣包裝缺點是容易使毛峰的鋒杪擠碎。如不是長期保存或外運，一般用鐵桶封裝保存即可。鐵桶封裝可在保鮮庫(冷庫)中長期保存。
一、改良群體茶樹品種 黃山毛峰產區絕大部份栽培的茶樹，都是混雜退化良莠不齊的群體茶樹品種，據黃山毛峰主要產區之一的歙縣統計，全縣無性系良種的普及率不到1％。歙縣山區茶農一般每戶都有二三畝茶園，春季氣溫上升時群體品種茶樹萌發期集中，容易形成“采茶洪峰”，茶農為了降低“洪峰”和多采多制高檔毛峰茶，就采取“剝茶筍”(包裹鱗片、魚葉的幼芽形似幼小毛竹筍)方式，將無法用手捏采的幼芽連茶蒂剝下，這樣剝下的幼芽，必然帶有茶蒂、鱗片、魚葉和幼果。剝下的幼芽帶有茶蒂、鱗片、魚葉容易理解。但為什么帶有幼果呢?這是因為茶樹具有“抱于懷胎、帶子生芽”的特性，在成葉的葉腋里，夏秋季一般形成三個腋芽，兩個花芽在兩邊，一個營養芽在中間，秋末冬初時兩個花芽開花形成幼果，營養芽處于休眠狀態，第二年春季氣溫回升時，休眠的營養芽萌動生長時即采下作為制茶原料。而在剝這種幼芽時自然會將兩邊幼果帶下。
剝下的幼芽必然是“祖孫五代(茶蒂、鱗片、魚葉、幼果、幼芽)同堂”的復合體，用以制做的成茶，其缺點必然是斑駁花雜，五顏六色(茶蒂黑色、鱗片褐色、魚葉黃色、幼果棕色、幼芽淡黃綠色)，因為幼芽太嫩，芽體內營養物質未充分形成，不僅極不耐泡，而且開湯后香氣低、滋味淡，不符合精品名茶三綠(外形翠綠、湯色亮綠、葉底黃綠)三一致(外形顏色一致、大小一致、形狀一致)的要求，更可惜的是對原料的浪費。形成這種后果的原因，主要是沒有早、中、晚茶樹品種搭配，無性系茶樹品種沒有得到普及。所以要打造優美固定外形、穩定優異內質的黃山毛峰名牌，必須將遍布黃山地區各地的群體茶樹品種進行改良，加速早、中、晚搭配的無性系茶樹品種普及。群體品種改良可采取以下幾種方法：
1、采用混合集團選擇法，改良地方群體茶樹品種 茶樹是天然異花授粉植物，變異范圍廣，個體間性狀差異顯著，同一群體中不同單株，發芽有遲有早，葉面積有大有小，芽頭有壯有瘦，抗逆性有強有弱。通過選擇和無性繁殖，可將有利的變異固定下來。如需要早芽品種制做黃山毛峰，又要避免采茶洪峰，拉長采制時間，可采用混合集團選擇法，在當地生長旺盛大面積生產茶園里，將不同發芽期的早芽單株選出來，混合扦插繁殖成為一個早芽混合集團，集團中有早芽、特早芽、中芽偏早等類型，以這種混合扦插的茶苗建立的生產茶園，就是早、中、晚芽品種搭配的茶園。這樣從當地選擇改良的品種，在當地推廣，在當地有很好的適應性，無需進行區域適應性試驗，并能保持當地名茶特有的品質風格，還由于這是去雜除劣、提純復壯的選擇方法，還可以提高地域性名茶的特有的品質風格，這個選擇方法，也可叫做地域性名茶“三就”(就地選擇、就地繁殖、就地建園)改良法。應該指出，用這種混合集團選擇法選擇的品種還是個群體，只不過是群體中混雜成份有了減少，不能作為品種向外地推廣，只能在當地不改變原有生態條件下建立新茶園或對老茶園換種。安徽六安為打造六安瓜片名茶品牌，選擇獨山早芽中葉種，安徽東至為打造天鵝云尖名茶品牌，選擇大沖山中葉早芽種，都是采用這種混合集團選擇法?；旌霞瘓F選擇法的優點，是在選擇過程花費時間短，不需進行適應性試驗，也不需建立母樹園，三年左右即可打頂輕采，初見效益。具體做法是在春茶芽葉萌動時，進行三次選擇，當鱗片張開，芽尖露出時，將露出芽尖最早的單株選出掛牌標記，即是特早芽類，以后根據氣溫上升快慢，隔三至五天，再選兩次，選出的為早芽類和中芽偏早類。當選的單株采過春茶后，根據茶的長勢進行深修剪或重修剪，然后施足肥料，蓄養枝條，秋季混合剪枝扦插繁殖，培育出壯苗，即可用以建園。在當地茶樹長勢旺盛的大面積茶園里，入選單株越多，扦插繁殖苗木數量就越大，即能加快地方茶樹品種改良。在進行混合集團選擇時，如發現有特殊優異單株，可另做特殊固定標記，繁殖時分株扦插，建園時分株建園，為系譜選種法，選育無性系茶樹新品種，做好前期工作。
2、采用系譜選種法，選育無性系茶樹新品種 系譜選種法也叫單株選種法，它是將生產上群體茶樹品種中已存在的優良變異單株選擇出來，然后通過單株扦插繁殖和全國通用的科學鑒定方法，選育出無性系茶樹新品種。系譜選種法是常規的茶樹選種法的一種，目前國內生產上的茶樹品種，90％以上都是采用系譜選種法選育的。采用這種選種法，只要觀察細致，鑒定方法客觀科學，在廣大群體茶園中，不難選出優良的無性系茶樹新品種。
特別是黃山地區森林密布，群山環抱的優良生態條件下的茶園很多，肯定蘊藏著不少優良茶樹種質，如1995年國家茶樹品種審定委員會審定的25個無性系茶樹新品種中，唯一的一個品質優異質量型的“楊樹783”品種，就是從黃山地區祁門縣的“四大名家”的楊樹林茶園中選出的。茶樹系譜選種法的程序是：在當地群體品種茶園里，根據育種目標，選出優良單株，做好固定標記，進行重修剪，蓄養壯枝，然后分株扦插，分株栽植，建立株行比較試驗圃和田間檔案，觀察記載形態特證、生物學特性和品質、產量鑒定，以及發芽期早晚、抗逆性強弱鑒定，培育成株系和品系，參加省級和國家級品種比較試驗，通過省級品種比較試驗的即為省級品種，通過國家品種區域適應性試驗的，即為國家級茶樹品種。
茶樹系譜選種法需要時間較長，一般需要10年以上時間，要經三年的直接產量鑒定和品質鑒定，而茶樹不經過三至五年生長，產量和品質等性狀不能穩定，不到壯年優良性狀得不到發揮。特別是抗寒性和抗旱性，在田間直接鑒定，更需要較長時間，因為在短期一兩年內，如果自然界不出現嚴寒干旱，就鑒定不出抗寒性和抗旱性強弱。系譜選種法的優點是在推廣過程中，如發現混雜和退化，可以跟蹤追源，用母樹對照鑒定。如發現育苗假冒，一與母樹對比，即可查出真偽。所以采用系譜選種法，選出的品種推廣以后，還要保存好母樹，以便以后需要時有譜可查。
3、向外地引種無性系茶樹品種 茶樹引種是將外地(包括外縣、外省、外國)當前生產上栽培的，大面積推廣的無性系良種，引種到本地栽培，是推廣無性系茶樹品種一種簡易措施。但茶樹對氣候的溫濕度和土壤酸堿度反應敏感，在南茶北引時，要注意適應性，如云南大葉種不能忍耐-3℃，鐵觀音、黃金桂品種不能忍耐-10℃(合肥試驗結果)。一般同緯度引種容易成功。茶樹引種除注意適應性以外，更主要的是要注意適制性，制做不同茶類的不同名茶，要有附合適制性的品種。從外形來說，黃山地區引種制做黃山毛峰的品種，要芽頭壯實，芽葉大小中等。芽頭壯大多毫的福鼎大毫、芽葉細小的龍井43等品種，是不宜引種的。根據皖南東至茶樹良種繁殖示范場，和皖北金蔡毛坪茶場的引種實踐，以下14個無性系品種，黃山地區是可以引種的：
(1)、特早芽品種：平陽特早、烏牛早、迎霜；
(2)、早芽種：鳧早2號、舒茶早、中茶102、農抗早、仙寓早、龍井長葉；
(3)、中芽偏早種：安徽3號；
(4)、中芽種：楊樹林783號、安徽1號、閉州12號；
(5)、晚芽種：安徽7號。
在上述14個無性系茶樹品種中，鳧早2號、楊樹林783號、仙寓早、閔州12號、安徽1號、安徽3號、安徽7號等7個品種，是黃山地區各縣從當地群體品種中選擇育成的，無疑，對黃山當地氣候條件有很好適應性，從生化成份考查，對黃山毛峰也有適制性。
另外，舒茶早、農抗早兩個品種是皖北地區育成的，引種到黃山地區屬于北茶南引，從茶樹喜溫暖、濕潤和微酸性土壤的遺傳特性來說，從皖北引種到皖南，茶樹生存條件得到改善，優良的遺傳特性，如醇厚的滋味，高長的香氣等，當能更好的發揮。
二、嚴格執行統一的采摘標準 采摘是打造黃山毛峰名茶品牌的重要關鍵。要打造穩固的黃山毛峰名茶品牌，必須嚴格執行統一的采摘標準。為了使廣大生產者和消費者易于掌握名茶等級，
黃山毛峰等級只宜分特級、一級、二級和三級四個級，再根據開湯審品的內質，每個級分成上、中、下三個等，總共為四級十二等。根據采摘的茶葉大小和嫩度，確定不同等級的采摘標準。每個級別制訂出相應采摘口訣：
(一)特級。特級黃山毛峰為芽型茶，采摘時只采單芽，不帶魚葉和真葉，采摘口訣是：“只采一心(一個單芽)，身長七分(公制約2厘米)，枝枝整齊，大小勻凈”。
(二)一級。新發出嫩芽嫩葉的生長形態是一芽一葉初展，采摘的口訣是：“一葉一心，身長八分，枝枝整齊，大小勻凈”。
(三)二級。采摘標準仍然是一芽一葉，而與一級不同的是一葉已開展，而不是初展。采摘口訣是：“一葉一心，身長一寸。枝枝整齊，大小勻凈?！?br> (四)三級。三級比二級制茶原料的芽葉更長更大，接近于烘青，采摘口訣是：“二葉一心，身長過寸。一葉抱，二葉靠?！?br> 注：口訣中的采摘芽葉長短，在具體采摘時，可根據不同茶樹品種芽葉肥瘦情況略作調整。如采特級黃山毛峰，在芽長七分上，適當增減一二分，如用安徽3號茶樹芽葉制做特級黃山毛峰，因其芽頭較肥壯，芽長可以是六分；如采鳧早2號茶樹品種芽葉，制做特級黃山毛峰，因其芽頭較瘦，芽長可以是八分。
三、規范精細的加工工藝 一個著名品牌的名茶，在外形上和內質上要有特異的個性，黃山毛峰外形可用兩句話說明，“黃山毛峰似松針，挺直略扁色翠青”。從茶文化欣賞角度考慮，黃山毛峰可用七絕詩寫照闡明：“黃山毛峰似勁松，嚴寒酷暑依然青，挺直平身送霜雪，笑開春芽迎東風?！痹娭性⒁庹f明黃山毛峰能經得起市場考驗，能渡過疲軟的低潮走向高潮，能撥云霧見青天；黃山毛峰是芽型茶，形狀是挺直平伏的，顏色是翠青的。
黃山毛峰制做的工藝流程
(一)手工制做工藝流程。 1、攤青：鮮葉采回后，根椐氣溫高低，攤青4至8小時，雨水葉要攤青10小時以上。攤至清香吐出為止，
即投入下一個殺青工序。
2、殺青：特級和一級鮮葉，投葉量150—200克，鍋溫110℃一120℃，殺青時問五分鐘左右。殺青用電炒鍋。
3、造形：殺青葉在鍋中揮發出青香，芽葉不粘手(爽手時)，將鍋溫降至80℃左右，即將芽葉在鍋中朝同一個
方向翻炒，一邊翻炒，一邊理條，并用手掌輕壓，壓成挺直略扁；二三級鮮葉在鍋溫降至80℃以后，邊翻炒邊用雙手揉搓，揉搓2分種左右，即散熱理條，帶理帶壓，壓成平伏。炒至七成干時，用碳火架上竹烘籠進行烘干。
4、毛火初干：毛火烘籠溫度100℃左右，集2—3鍋造形葉投入一烘籠中，每2分鐘左右翻一次，烘至七成干時，即倒入竹扁中攤涼，攤涼目的是使芽葉中水份重新分布，攤至芽尖變軟時，約經30分鐘，即投入足火烘籠中烘干。
5、足火烘干：足火烘籠溫度60℃，投入攤涼后的毛干葉2—3烘籠于一足干烘籠中，攤葉厚度不要超過3厘米，攤葉厚度太厚不易烘干，每4分鐘左右翻一次，烘至葉梗易折斷即已烘干。
6、裝箱：烘至足干葉倒入竹匾中經短時攤涼放熱，攤涼放熱時間不能太長，太長烘干芽葉易吸收空中水份，可趁足干葉有微熱時裝箱。
(二)機械制做工藝流程 機械制做名茶是名茶生產方向，名茶實行機械制做，才容易上規模，進行批量化生產。制做黃山毛峰每一個工序，究竟用哪一種機械最為合適，尚需進一步研究。筆者對機械制做黃山毛峰各個工序，所用的機械種類和型號是否妥當，請同行專家指正。下面順敘機制工序：
1、攤青：大批量葉攤青厚度，不要超過10厘米，每隔3至4小時輕翻一次。
2、殺青：殺青機械可用微波殺青機或滾桶殺青機(根據葉量選用30型或40型)。這兩種機子均是流水作業，投葉量多少，機子可以調節，如果是雨水葉，要先投入脫水機脫水，再進行殺青。殺青葉的數量大，可用汽熱殺青機。
3、理條造形：經微波殺青或滾桶殺青的芽葉，投入多功能機理條，時間約3—4分鐘。特級和一級黃山毛峰理條一分鐘后，加入輕壓力棒，使芽條略扁；二三級黃山毛峰理條一分鐘后，加入重壓力棒，使芽葉壓成挺直平伏。理條壓扁時間不能太長，過長則芽葉色澤灰暗，不翠綠鮮活，而且加壓時間過長，外形過扁，不符合黃山毛峰規格要求。二三級黃山毛峰在理條加壓前，
要經過25型或35型揉捻機輕揉10—20分種。
4、烘干：烘干機有大型6ch一6、10、16、20、25、50型自動烘干機，有中型6ch8、12型烘干機，有小型6chm一3型烘干機，可提據生產量大小，靈活選用上述三種機型。
5、裝箱或包裝：茶葉經烘干機烘干后，不能堆置時間過長，要抓緊時間用抽氣機抽真空包裝，但抽氣包裝缺點是容易使毛峰的鋒杪擠碎。如不是長期保存或外運，一般用鐵桶封裝保存即可。鐵桶封裝可在保鮮庫(冷庫)中長期保存。