江蘇名茶對茶樹品種的要求

將江蘇名茶的形狀特征大略劃分一下，大致有卷曲形的碧螺春、無錫毫茶及紅茶類的竹海金茗、盛道金毫；扁平形名茶成員最多，有太湖翠竹、溧陽翠柏、茅山青鋒、金壇雀舌、金山翠芽、茅山長青等；針形的有南京雨花茶、陽羨雪芽等；炒烘連系的有南山壽眉、陽湖新月等。由于名茶千姿百態，各具特色，它們對鮮葉質料的要求各不相同，由此形成對茶樹品種的特殊要求。
1.卷曲形名茶的要求
卷曲形名茶的最大特色是條索卷曲，白（金）毫披覆，因此要求芽葉茸毫較多而密，質地柔軟。碧螺春的條索纖細，具蜜蜂腿、銅絲條的特點，炒制碧螺春的鮮葉質料要求細嫩柔軟、多茸毫。能夠提供這種質料的茶樹品種，一樣平常為有性良種，如鳩坑種、櫧葉種、宜興種等。而無錫毫茶及盛道金毫對質料要求肥壯、多毫，質料主要來自福鼎大毫茶，少茸毫、葉質較硬的茶樹品種（如龍井43）就不順應卷曲形名茶的要求。
2.扁平形名茶的要求
扁平形名茶的顯著特點是條索扁平滑膩，對茶樹品種的要求是茸毫少、葉質較硬，芽葉較肥壯。這種質料有利于塑造扁平形茶的形狀特色，相符這一要求的茶樹代表品種有龍井系列的龍井43和龍井長葉，浙農系列的浙農113、烏牛早等。由于制茶機具質量的提高，加工工藝的刷新，這類茶對茶樹品種的要求也變得寬泛了許多。以前，手工炒制扁平形茶，操作職員最怕福鼎大毫茶，由于它茸毫特多，難以處置，八成干時條索的峰苗堅硬如錐，炒制難度很大，現在用機械殺青、理條、整形、打磨、脫毫等一系列延續的加工工藝，可以將其茸毫隨便處置，輕車熟路，有些企業就打消了將福鼎大毫茶鐫汰的念頭。
3.針形名茶的要求
針形名茶在江蘇主要有雨花茶和陽羨雪芽等。雨花茶的形狀要求緊細圓直、苗鋒挺秀、色澤綠潤、形似松針，適制的品種要求葉形為長橢圓形、柔軟度好的中小葉茶樹良種，如祁門櫧葉種、鳩坑種等有性系良種以及龍井長葉、錫茶5號、舒茶早等新選育的無性系良種。陽羨雪芽茶顯著特點就是色翠顯毫，適制品種為多毫芽重型良種，如福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福云6號等無性系良種，另有鳩坑種、櫧葉種等有性種也適制。
4.炒烘連系條狀形名茶的要求
這類茶的特征是似扁非扁，條索修長略彎。顯然，芽葉短禿的質料不適宜。它要求芽葉修長，芽長大于2.5cm，最好有3cm.另外這類茶另有顯毫披毫的要求，應該選擇芽葉具中等茸毫的茶樹品種，最具代表性的是福鼎大白茶。安吉白茶是一特例，鮮葉質料只能來自安吉白葉1號，而且只有在葉肉轉白期內采摘的質料制成的干茶才氣叫白茶，由于安吉白茶取得了原產地珍愛，江蘇省生產的白茶都不叫安吉白茶，而是稱為天目湖白茶、茅山白茶、太湖白茶等。