普洱茶的“澀”如何形成及其淺析

圖為：2015年南茗佳人景邁茶湯
常聽人說，“不苦不澀不是茶”。而“澀”與“苦”正是茶之本味，在普洱茶中任何一款普洱生茶都存有澀味，澀味的濃淡和每個地區山頭的茶葉都不一樣，不能作為好壞評定的依據。總體來講，臺地茶澀味易久留口腔，難以散去，大樹喬木茶雖有澀味，但易散開，瞬間轉化為回甘。那么，普洱茶的“澀”那是哪些成分呢？
影響普洱茶口感之“澀味”成分主要是：兒茶素類—苦澀味，脂型兒茶素—苦澀味較強，沒食兒茶素—澀味，表兒茶素—澀味較強、回味較甜，黃酮類—苦澀味，沒食子酸—酸澀味等。而不同海拔、日照、溫度對各兒茶素的含量都存在影響。所謂澀能不能化，涉及的化學因素就比較多。涉及到多酚類化學、酶的化學、糖、含氮化合物、類脂等等。下面提幾個相關的化學作用：
1、凝固沉淀：多酚類物質能與蛋白質產生凝結作用，生成多酚-蛋白復合物。
2、茶葉中咖啡堿的作用：咖啡堿能與酚類及其氧化產物結合，而阻止酚類與蛋白質的結合；咖啡堿能抑制蛋白質凝固的局部作用。
3、締合沉淀：多酚類物質遇生物堿互相締合形成膠體不溶物，在低溫時膠體絮凝聚沉，湯色會自然形成膠體渾濁。溫度越低，渾濁越明顯。
4、制茶中因氧化、水介和異構等作用對澀味亦有相當的影響。包括將來的倉儲、品飲等外在很多因素，不同的化學作用很多。
5、原料方面：茶樹齡與澀度呈反比，茶樹的生長環境對澀度的影響；
6、制程方面：揉捻度與澀度呈正比，發酵度與澀度呈反比；
7、沖泡方面：水溫與澀度呈正比，注水高度與澀度呈正比，注水速度與澀度呈正比；
8、倉儲方面：因為會受環境變量的影響，在一個轉化周期內茶的澀度通常會有一個逐漸升高再降低的過程。溫濕度的不同的情況下，茶品澀度的變化也會有差距。
在所有茶類中均含有茶單寧成分，而茶單寧成分得多少也是決定了茶葉澀味的濃淡一個要素。普洱茶是大葉種茶普制成，所含的茶單寧成分要比一般茶葉多得多，所以新的普洱生茶十分濃醉，也是澀的口感特強。適當的澀感對品茗者是問以接受的，因為澀會使口腔內部肌肉收效，正形成生津作用。澀和苦味一樣，都能啟示茶道的直道。澀也可以增加普洱茶茶湯的剛強度，也可滿足口感較重的品茗者。在純科學的立場，澀并不是味道，不過在比較怒性的譽洱茶品茗領域，我們習慣把澀感視同茶的味道一起處理。
依據我們品茗普洱茶直接經驗所及，生產在云南省中區，在勐庫、勐弄和鳳慶（鳳山)一帶的普洱茶，是屬于苦底的；而在云南南區，在思茅和西雙版納所生產的普洱茶，則屬于澀底的茶品。如同臺灣地區的烏龍茶是可苦不可澀，而武夷的名茶都是以澀而生津聞名于世。紅印、綠印圓茶以及較早些的宋聘、敬昌、普慶等等普洱茶，都采用云南區茶青制成，也都屬于澀底的茶品。沖泡澀底普洱茶和苦底的一樣，要注意沖泡方法上的技巧，以及個人對澀感的接受程度。