如何品嘗茶之澀？

【不苦不澀不是茶？】
茶的苦澀從何而來？茶的苦與澀是要分開說的，雖然大多數情況下，苦澀總是相伴而生，但喝茶的經歷中的確遇到過，或者茶湯香甜卻有澀口或者茶湯苦但澀極輕的情況。
事實上，茶的苦、澀的確是不同原因造成的。茶葉的苦味物質主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。澀味物質主要是多酚類，鮮葉中的多酚類含量占干物質的30％左右。
茶湯中的生物堿與大量兒茶素類物質形成氫鍵絡合物，此結合物呈鮮爽味。在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優質茶葉的表現。就茶樹的一個枝條來說，苦味物質，往往是嫩葉含量比老葉高，尤其是芽以下的第一、二葉的茶多酚、咖啡堿等含量最高，
第三、第四葉依次減少。
茶葉的澀味物質，主要有茶多酚類物質，其中兒茶素類尤為重要。酯型兒茶素苦澀味較強，它在芽葉里的含量遠遠高于粗老葉片。綠茶因制作工藝沒有“發酵”，因此保留的苦澀味物質最多。
【茶之澀，茶質之過？】
茶之澀不僅僅是茶葉的品相問題。首先，必須要認知的一點就是：無論茶質優劣，澀的存在是茶葉“與生俱來”的。盡管人們總是把苦與澀相提并論，但澀與苦仍然分屬于不同味覺。
澀是一種給人感受甚強卻難以言表的東西，在味覺世界中占據著特殊位置。曾感受到的“澀”更像是一種在口腔中的收斂，它不是“麻”卻略有“麻”意，并非苦而與苦相近，我們常常寧可把這種感受的交流保持在心照不宣的狀態，或者用比喻的方式加以解讀，例如，像青柿子一般澀。澀是一種阻滯的味道，略近苦比苦更曲折漫長，與滑潤呈相反狀態，具有收斂作用。
人們習慣把澀歸于味覺實際上是出于習慣，因為它仍然是口嘗到的。嚴格地說，澀算不上是一種味覺，因為舌頭上并沒有感知“澀”的味蕾。澀的基本成分單寧質亦即鞣酸刺激了口腔粘膜上的神經末梢，從而產生興奮，再傳到大腦以后產生了“澀”的感覺。
不同茶葉含澀味的成分不同，相同茶葉由于加工方式或者摘采時節不同也使得“澀”之表現不盡一致。例如，綠茶加工過程中的“殺青”環節——主要是通過高溫破壞鮮葉中酶的活性，同時通過高溫祛除茶葉中低沸點化合物，彰顯茶香。“殺青”需要適當的溫度與足夠的時間。“殺青”溫度不夠或時間不足會造成茶葉具有較重的“青澀味”。
【茶之澀的人生啟示】
睿智之“澀”——閑是閑非休要管，渴飲清泉悶煮茶。品茶如品人生，指的不僅僅茶之香、韻，澀也同樣給人啟示。一如我們從青春走來，朝氣蓬勃和熱血沸騰是我們的特點——張揚個性，展示才華，搏擊中流，叱咤風云，以優秀的表現和杰出的成績當之無愧地獲得社會驕子與時代寵兒的稱號。
但又漸漸知道，之所以是驕子和寵兒，是因為父輩的存在與關照。成長了的我們也會成為父輩，因而對生活、社會以及自身的認識也應該更加全面、成熟和理性。青春無忌與無悔是上蒼按照規律與法則涂抹在青年人身上斑斕的色彩，自然而貼切，就像茶樹的鮮葉，稚嫩、鮮亮而飽含澀之成分。假如一個人步入成年依然保留著這樣的色彩，那就如若茶葉未經“殺青”環節的處理，無法納入成熟或“成品”行列。
我們需要內斂和反思來完善自己的人生，內斂要求我們的“自我”不能過于膨脹。人格的“內向性”或者適度向內收縮，對一個人的完善大有裨益。雖然茶澀的收斂特性與做人的內斂反思毫無關聯，但前者對于后者的象征意味和借喻指向卻十分形象。茶澀令飲茶者感覺不暢，而內斂也會使習慣張揚的我們感到某些不快。
這種感覺上的不快，如同感冒發燒令人難過卻能使身體產生抗體，在人生實踐中顯得十分必要。內斂所帶來的某種阻滯或停頓，相當于汽車在連續運行多時后的調試和維修。你會因此獲得更大的運行能量、更多的生活方法、更廣的生存空間。
茶澀的存在使茶擁有了改善自己品性的前提，人也是這樣，就像制茶，“除澀”需要過程、手段、方法和耐心，人生也需要經過“慢炒細焙有次第”而變得澀味漸淡，醇香漸濃。你會因此變得不那么心浮氣躁，不那么急功近利，不那么顧此失彼。