低溫微波殺菌與茶葉衛生

隨著當今世界飲用烏龍茶的人數激增，烏龍茶價格節節走高，，現己成為國際交流的一張名片，中國烏龍茶故鄉——閩南安溪縣茶產業也呈長盛不衰之勢。茶行業呈現向大型化、產業集群化發展的趨勢。筆者從對中小企業的考察中發現了一些問題。鮮葉從茶樹上采摘下來要經過初制工藝程序，烏龍茶的初制工藝程序分十道工序：①攤青②曬青③搖青④炒青⑤揉捻⑥初烘⑦包揉⑧復烘⑨復包揉⑩烘干。初制后的產品稱為毛茶，其品質特征己基本形成，本可供人們飲用。不少具有一定加工規模的茶廠，都實行精制流水線作業，其工藝流程分九道工序：⑴投料⑵篩分⑶風選⑷揀剔⑸打堆⑹烘焙⑺攤涼⑻勻堆⑼裝箱。筆者走過無數的茶店，看到的都是毛茶經茶工手工揀剔掉茶梗、茶樸、茶籽、茶片、扁條、死紅條，并除去非茶類夾雜物砂子、小石塊、零碎金屬絲、竹木紙片、毛發等，各家茶店的凈度標準有區別。當達到自定的凈度標準后，有一些中小茶店有經過再烘程序，再包裝給顧客，而大部份的中小茶店均是直接包裝給顧客，這手工揀剔過往程中難免發生有關茶葉含菌超標的食品問題，本文的低溫微波殺菌茶葉理論是針對這一些中小茶店而言。
在這種包裝下的有害細菌如大腸桿菌等在常溫下繁殖很快，雖使用筆者于1998年提出的冰箱保鮮茶葉理論來指導，但現在有好多茶農做的毛茶含水量均超高。當時茶葉產品還未歸入食品法管理的范疇，現在中小茶店均備有冰箱保鮮茶葉，但并不能根除細菌的滋生。而現在有好多顧客群只注重鮮生，而不注重衛生，認為茶葉不存在衛生問題。有些講衛生的顧客泡茶時先用100·c的水進行沖泡消毒，然后倒掉第一泡茶水，以此來追求衛生效果；有的甚至在第一泡浸了幾十秒后，才將第一泡茶湯倒掉。這樣做雖說可洗去茶中不干凈的雜物如茶灰等，也可稱經過高溫100·c殺菌消毒了。但是，從茶本身的營養價值來看，第一泡茶湯中對人體健康有益的有效成份，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，也將在這道消毒后大量喪失，既降低了飲茶的功效，同時也大幅度減弱茶葉的香醇美味。
根據有關實驗，茶的香味和有益人體成份的成份在第一泡后3秒即開始浸出，若超過3秒倒掉茶水，茶中的上述有效成份就會大量喪失。而100·c水溫下3秒內是否能有效滅菌呢？怎樣才能享用美味的好茶？又能適應現代社會的大眾衛生習慣？喝到一杯放心茶、健康茶，是每一個愛茶人的心愿。
在工業生產中，畢竟還有許多東西和茶一樣是不能在高溫下進行殺菌除水處理的，如人參、鹿茸等高檔中草藥，毛茶或半成品茶，為了保證產品質量，其干燥處理必須在低于100·c或室溫條件下進行。為了不使茶水出現紅水茶湯的茶產品，最好溫度低些。眾所周知，氣壓降低，水的沸度也降低，如在一個大氣壓（101.3kpa）下，水的沸點是100·c，而在0.073大氣壓（7.37kpa）下，水的沸點是40·c。現采用微波真空加熱是真空下微波與茶葉直接發生作用，使其內外同時被加熱低溫脫水，無須通過對流或傳導來傳遞熱量，所以效率高、速度高、質量高。法國國際微波公司制造的微波干燥機（2450mhz、48kw）加工速溶桔粉，產品不僅保持原有的色、香、味，其衛生的口碑及維生素的保留遠高于噴霧干燥。
一般而言，電磁場殺菌是指104┄1011hz頻率段的電磁場，電磁場在殺菌過程中表現出來的非熱因素成為細菌致死的主導因素，打破常規加熱殺菌的格局，細菌欲生存而需抗爭的對象改為電磁力。㈠細胞是生命中最基本的生命單元，在細胞學中，細胞膜是研究最多的部份；每一個細胞內外都存在一定的電位差，在外加電場的作用下，膜內外的電位達到一定的值（e＞eo，h＞ho）時，細胞膜就發生不可修復的破裂，這種現象稱為電穿孔；同時，由于電磁場是變化的，在極短的時間內，電磁場的頻率、強度都會發生極大的變化，在細胞膜上產生振蕩效應能使細胞破裂，這種破裂導致結構紊亂，從而達到殺死細胞的目的，進而殺死細菌。㈡變化電磁場的介電阻斷性對茶葉中的微生物具有抑制作用，在外加電磁場的作用下，茶葉空間的帶電料子將產生高速運動，撞擊分子，使分子分解，產生陰、陽離子，同時，電解質電解出陰、陽離子。這些陰、陽離子在強電磁場的作用極為活躍，穿過本來就已提高通透性的細胞膜，與微生物內生命物質如蛋白質、rna作用，因而阻斷了細胞內正常生化反應和新陳代謝的進行。另外，電磁場能夠使水分子的氫氧鍵斷裂，在水中生成過量的超氧陰離子自由基、過氧化氫及自由介子，而過氧化氫有強烈的氧化作用，這一點要在實際應用中特別注意，作用于生物分子，會破壞dna，導致細胞滅亡，這也稱為電離作用。以上這兩種作用的聯合構成了殺死細菌體的主要因素。
低溫微波殺菌包裝茶葉理論的優點：１、時間短，速度快。２、低溫殺菌，保持茶葉成份。３、節約能源。４、殺菌徹底。
從理論上來說，微波殺菌在我國從70年起就有人開始研究，但實際應用還只局限在某些冷熱食品和水果類、中藥材等。筆者從2002年開始投入于《茶與微波》的課題，至今也只做過實驗室微波的實驗，還沒找到合適的廠家配合推廣。通過實驗數據可知，在沒有無菌的實驗室，數據是空洞的，通過十個樣品的殺菌效果看，殺菌是有效的，但不能100%滅殺細菌，如原始茶樣含菌量多，存活的菌也多。殺菌率與微波的功率與持續時間及溫度有關，茶樣剛經微波殺菌后其含菌量都會有效下降，但未被殺滅的微生物在條件適宜時（如溫度高、水分多時）便會大量繁殖。要盡量避免再分包裝環節的二次污染，迅速放入冰箱保鮮，以筆者的冰箱保鮮茶葉理論做為補充。以后，筆者將進一步的研究無菌車間理論，并為以后的課題《無菌車間的形成----必走的茶葉生產之路》，打下一定的基礎。
筆者受父親呂奕強思想的影響很大，自幼便認真學習父親呂奕強的為人之道，處世哲學。父親畢業于福建農學院，任職于泉州市農業學校，一生關注農業及農民的生活狀態，常對筆者說：只有農民富，國家才會真富。筆者后來常年奔走鄉鎮，于1983年新建店面216平方米，搞茶葉科技研究。1997年7月1日，又在泉州市學府路頂埔1號呂字號，獨資創辦成立了泉州市呂字號茶葉研究室，至今己先后投入研究經費近50萬。研究的課題己發表的有《冰箱保鮮茶葉理論》、《茶葉的等級及包裝符號和顏色》，未交流發表己有成果的課題有《合適的揀枝整形溫度及濕度》、《經濟的冰箱保鮮溫度》、《低溫微波殺菌與茶葉衛生》、《無菌車間的形成－－必走的茶葉生產之路》等。