繁瑣的普洱茶問題
發(fā)布時(shí)間：2024-06-23 點(diǎn)擊：62
第一點(diǎn)、怎么感受茶香？
是否是用鼻子聞茶底聞出來呢？這個(gè)是一個(gè)茶友隨后給我的留言，我想用兩分鐘時(shí)間，請(qǐng)大家回答：怎么感受茶香？我看下大家的答案。到底是聞干茶還是聞葉底？
實(shí)際上我們對(duì)于香氣的判別，既不是干茶，也不是葉底，主要是基于口腔的感受。用鼻子聞干茶，是感受干茶的香氣，判別是否曬青，是否有異味雜味，聞葉底，也主要是看日光臭是否充分，是否有倉味、雜味。而我們說的茶香，實(shí)際上是茶湯入口后，在口腔運(yùn)動(dòng)過程中，上顎舌面、舌下、兩頰、喉嚨對(duì)茶湯的感受過程。在每一泡的過程中，感受著茶香。不同的茶，有不同的茶香。對(duì)于烘青茶，感受到豆香。對(duì)于曬青過度的茶，會(huì)感覺有糊味。這個(gè)算是對(duì)茶友問題的解答。
第二點(diǎn)、關(guān)于茶的層次感
什么是茶的層次感呢？這些，只能講個(gè)人感覺了，非標(biāo)準(zhǔn)答案。所謂層次，是一種順序。先后順序，即一個(gè)茶，第一泡到第n泡，呈現(xiàn)出不同的口感，而這種口感，有規(guī)律性，且這種特性很容易辨別。以大滇傾城為例，前面3泡，大致出現(xiàn)較明顯的班章味，后面次第減弱，凸顯出其他拼配茶的特性。而十年巔峰這個(gè)茶，在層次感的變化方面，比傾城更加自然。前幾天的班鶴這個(gè)茶，我認(rèn)為較難分出層次感。層次感，在好的拼配茶里應(yīng)該能逐一體系。對(duì)于純料茶，茶的層次感，則主要體現(xiàn)在茶湯濃度，苦澀度的次第變化，總體而言，我認(rèn)為，一個(gè)好的拼配茶或純料茶，都應(yīng)該是有層次感的。太多胡亂拼湊的茶，感覺出來的綜合口感是混雜。
第三點(diǎn)、關(guān)于鎖喉以及茶的收斂性
我有聽茶友談起生茶的鎖喉，讓我無從想象。試茶，發(fā)現(xiàn)是該茶澀度較高，導(dǎo)致口腔內(nèi)肌肉出現(xiàn)緊張收縮的感覺，這個(gè)不是鎖喉。鎖喉指的是咽喉處，感覺發(fā)干，茶湯吞咽較為困難，發(fā)癢等，多見于入倉茶，或者受潮的茶，部分新熟茶也有此感覺。關(guān)于收斂性，其實(shí)我認(rèn)為無關(guān)茶的品質(zhì)，更多在于飲茶者的適應(yīng)程度。這種情況多見于新生茶，陳化數(shù)年即可解決。
第四、茶油？
上面飄著一層霧狀的東西，有茶友認(rèn)為這是茶油，若茶油多，則表示茶的品質(zhì)好。此說法，大滇認(rèn)為不成立。證明方法：同一款茶，你在夏天泡和冬天泡，肯定不一樣，冬天明顯較多；其二，同一款熟茶，水溫較高沖泡，較多出現(xiàn)，水溫較低沖泡，較少。
第五、潤茶
下午瞬息的問題。關(guān)于潤茶，其實(shí)屬于醒茶方式的一種，即溫水洗茶，使緊壓茶解塊。太多時(shí)候，我們都是分解成小塊，這樣的小塊，在第一遍洗茶的時(shí)候用溫水浸泡，松散。當(dāng)然，潤茶的水，不喝，呵呵。在此基礎(chǔ)上，第二遍，才進(jìn)行正式的洗茶。
順便說下，關(guān)于醒茶的其他含義：
一去倉味，無論干倉還是濕倉，都有倉味，只要是出于長期密閉環(huán)境中，比如，我們感覺到某些茶有紙箱的味道……放在通風(fēng)的地方，使得倉位減輕，自然，口感會(huì)有較大變化；
二提升香氣，緊壓茶分解后，放入紫砂罐，一段時(shí)間后，茶的香氣會(huì)有提升。這個(gè)屬于經(jīng)驗(yàn)，原理不可考證。
第六、關(guān)于青味
青味的說法，比較含糊，總體來說，我解釋為，鮮葉的味道的殘留度，即在多大程度上還保留著鮮葉的味道。殺青不足的茶，顯然青味很明顯。殺青，揉捻，曬干后立刻壓制的茶餅，青味也會(huì)保存很久。關(guān)于青味，是一個(gè)兩難的問題。從制茶的角度來說，大滇認(rèn)為，是應(yīng)該盡力去除青味再進(jìn)行壓制，才是合理的工藝。所以，春茶應(yīng)該放到秋天再壓制。這樣，第二年的時(shí)候，你會(huì)感覺茶湯，比春茶春壓的醇和。某種程度上，我認(rèn)為，春茶秋壓的茶，轉(zhuǎn)化時(shí)間會(huì)比春茶春壓，縮短2年以上的時(shí)間，比如大滇的五載版系列。我認(rèn)為，五載巴達(dá)迄今為止的陳化效果，應(yīng)該達(dá)到了春茶春壓3-4年的效果。但這樣壓制的明顯弱點(diǎn)是：沒有了新茶的清香，這種清香伴隨著鮮葉而出現(xiàn)，隨青味的消失而消失。這個(gè)弱點(diǎn)，對(duì)于老茶客來說，是無所謂的。但對(duì)于新茶客，立刻會(huì)感覺若有所失。尤其是從喝綠茶轉(zhuǎn)過來的新茶客，對(duì)于普洱生茶的判斷，還是以綠茶標(biāo)準(zhǔn)。
是否是用鼻子聞茶底聞出來呢？這個(gè)是一個(gè)茶友隨后給我的留言，我想用兩分鐘時(shí)間，請(qǐng)大家回答：怎么感受茶香？我看下大家的答案。到底是聞干茶還是聞葉底？
實(shí)際上我們對(duì)于香氣的判別，既不是干茶，也不是葉底，主要是基于口腔的感受。用鼻子聞干茶，是感受干茶的香氣，判別是否曬青，是否有異味雜味，聞葉底，也主要是看日光臭是否充分，是否有倉味、雜味。而我們說的茶香，實(shí)際上是茶湯入口后，在口腔運(yùn)動(dòng)過程中，上顎舌面、舌下、兩頰、喉嚨對(duì)茶湯的感受過程。在每一泡的過程中，感受著茶香。不同的茶，有不同的茶香。對(duì)于烘青茶，感受到豆香。對(duì)于曬青過度的茶，會(huì)感覺有糊味。這個(gè)算是對(duì)茶友問題的解答。
第二點(diǎn)、關(guān)于茶的層次感
什么是茶的層次感呢？這些，只能講個(gè)人感覺了，非標(biāo)準(zhǔn)答案。所謂層次，是一種順序。先后順序，即一個(gè)茶，第一泡到第n泡，呈現(xiàn)出不同的口感，而這種口感，有規(guī)律性，且這種特性很容易辨別。以大滇傾城為例，前面3泡，大致出現(xiàn)較明顯的班章味，后面次第減弱，凸顯出其他拼配茶的特性。而十年巔峰這個(gè)茶，在層次感的變化方面，比傾城更加自然。前幾天的班鶴這個(gè)茶，我認(rèn)為較難分出層次感。層次感，在好的拼配茶里應(yīng)該能逐一體系。對(duì)于純料茶，茶的層次感，則主要體現(xiàn)在茶湯濃度，苦澀度的次第變化，總體而言，我認(rèn)為，一個(gè)好的拼配茶或純料茶，都應(yīng)該是有層次感的。太多胡亂拼湊的茶，感覺出來的綜合口感是混雜。
第三點(diǎn)、關(guān)于鎖喉以及茶的收斂性
我有聽茶友談起生茶的鎖喉，讓我無從想象。試茶，發(fā)現(xiàn)是該茶澀度較高，導(dǎo)致口腔內(nèi)肌肉出現(xiàn)緊張收縮的感覺，這個(gè)不是鎖喉。鎖喉指的是咽喉處，感覺發(fā)干，茶湯吞咽較為困難，發(fā)癢等，多見于入倉茶，或者受潮的茶，部分新熟茶也有此感覺。關(guān)于收斂性，其實(shí)我認(rèn)為無關(guān)茶的品質(zhì)，更多在于飲茶者的適應(yīng)程度。這種情況多見于新生茶，陳化數(shù)年即可解決。
第四、茶油？
上面飄著一層霧狀的東西，有茶友認(rèn)為這是茶油，若茶油多，則表示茶的品質(zhì)好。此說法，大滇認(rèn)為不成立。證明方法：同一款茶，你在夏天泡和冬天泡，肯定不一樣，冬天明顯較多；其二，同一款熟茶，水溫較高沖泡，較多出現(xiàn)，水溫較低沖泡，較少。
第五、潤茶
下午瞬息的問題。關(guān)于潤茶，其實(shí)屬于醒茶方式的一種，即溫水洗茶，使緊壓茶解塊。太多時(shí)候，我們都是分解成小塊，這樣的小塊，在第一遍洗茶的時(shí)候用溫水浸泡，松散。當(dāng)然，潤茶的水，不喝，呵呵。在此基礎(chǔ)上，第二遍，才進(jìn)行正式的洗茶。
順便說下，關(guān)于醒茶的其他含義：
一去倉味，無論干倉還是濕倉，都有倉味，只要是出于長期密閉環(huán)境中，比如，我們感覺到某些茶有紙箱的味道……放在通風(fēng)的地方，使得倉位減輕，自然，口感會(huì)有較大變化；
二提升香氣，緊壓茶分解后，放入紫砂罐，一段時(shí)間后，茶的香氣會(huì)有提升。這個(gè)屬于經(jīng)驗(yàn)，原理不可考證。
第六、關(guān)于青味
青味的說法，比較含糊，總體來說，我解釋為，鮮葉的味道的殘留度，即在多大程度上還保留著鮮葉的味道。殺青不足的茶，顯然青味很明顯。殺青，揉捻，曬干后立刻壓制的茶餅，青味也會(huì)保存很久。關(guān)于青味，是一個(gè)兩難的問題。從制茶的角度來說，大滇認(rèn)為，是應(yīng)該盡力去除青味再進(jìn)行壓制，才是合理的工藝。所以，春茶應(yīng)該放到秋天再壓制。這樣，第二年的時(shí)候，你會(huì)感覺茶湯，比春茶春壓的醇和。某種程度上，我認(rèn)為，春茶秋壓的茶，轉(zhuǎn)化時(shí)間會(huì)比春茶春壓，縮短2年以上的時(shí)間，比如大滇的五載版系列。我認(rèn)為，五載巴達(dá)迄今為止的陳化效果，應(yīng)該達(dá)到了春茶春壓3-4年的效果。但這樣壓制的明顯弱點(diǎn)是：沒有了新茶的清香，這種清香伴隨著鮮葉而出現(xiàn)，隨青味的消失而消失。這個(gè)弱點(diǎn)，對(duì)于老茶客來說，是無所謂的。但對(duì)于新茶客，立刻會(huì)感覺若有所失。尤其是從喝綠茶轉(zhuǎn)過來的新茶客，對(duì)于普洱生茶的判斷，還是以綠茶標(biāo)準(zhǔn)。