“殺青”：10年老茶農(nóng)也未必做得好的關鍵性步驟

喜歡看電影的朋友，想必一定聽過“殺青”這兩個詞，在某某電影拍攝結(jié)束時，都喜歡說：某某大片殺青。也就是指一部影視作品完成了前期的拍攝工作，開始步入到后期制作階段的說法。不僅在電影中會有殺青，茶葉制作的過程也有殺青這一步驟，究竟什么是茶葉殺青呢，殺青不當對茶葉會構(gòu)成哪些不利影響？
什么是茶葉殺青
　殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，促進良好香氣的形成的一種制茶步驟，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一，也是制茶的一個關鍵性步驟。但茶葉在殺青技術含量較高，在殺青的過程會受很多因素的影響，導致殺青不足、殺青過重、不及時殺青等，這些情況都對茶葉品質(zhì)會造成一定的影響。
殺青不足茶葉會出現(xiàn)青味
　小編在上面強調(diào)過，殺青是需要通過高溫來破壞茶葉中酶的活性，如果在殺青過程中的溫度過低就會產(chǎn)生殺青不足，會造成紅梗紅葉的現(xiàn)象。如果長時間使用低溫殺青，茶葉在殺青鍋里就會變暗發(fā)黑，制作出的新茶可能會出現(xiàn)青味，而且青味較重，不管是從茶湯的香氣或是滋味來說，都是茶葉品質(zhì)不佳的現(xiàn)象。
殺青過重茶葉有明顯的苦味
　殺青溫度過低，會導致茶葉殺青不足，但殺青過程中也不是溫度越高越好，過高的溫度對茶葉品質(zhì)也會產(chǎn)生不利的影響。殺青溫度過高時，葉片易產(chǎn)生焦邊，這也是目前有些茶葉煙焦味重，茶中碎末較多的主要原因之一；同時，葉綠素破壞較多，葉色泛黃；咖啡堿、茶氨酸、可溶性糖類等含量下降，造成茶葉品質(zhì)的改變。而新茶中，可能會出現(xiàn)焦味，或是明顯的苦味。因此，如何靈活掌握殺青時最適宜的溫度，也是考驗制茶師專業(yè)水平的一項技術。
鮮葉不及時殺青會使茶葉失去色澤
　殺青首先要求迅速、及時地破壞酶的催化。茶葉中富含多酚氧化酶，如果不及時進行殺青，多酚類物質(zhì)就會在酶的作用下進行氧化發(fā)酵，這樣茶葉就會很快的失去色澤，然后壞掉。小編曾在制作綠茶的過程中，制茶師傅會要求在殺青之前先將茶箐攤放開來，避免條件悶熱，才不會導致這種轉(zhuǎn)化會更加速。
　不僅如此，茶葉殺青后也應及時攤涼，迅速散熱使保持原來天然的黃綠色。茶葉的外形是在殺青中完成雛形的，同時走掉鮮葉中的水分。如果你在買茶葉的時候遇到綠茶的色澤褐綠偏暗，那么很有可能就是因為殺青后攤涼不及時或攤涼過度導致。
　電影中的殺青標志著拍攝部分已完美結(jié)束。然而對于茶葉來說，殺青只是第一個步驟而已，后續(xù)的各種工序依舊非常關鍵。因為茶葉品質(zhì)的形成，不是某一道工序就可以起到?jīng)Q定性作用，但對于綠茶、黃茶、黑茶來說，掌握好殺青步驟尤為重要一些。