專(zhuān)業(yè)的制茶技術(shù)——機(jī)械殺青和手工殺青

殺青，是制作云南大葉種曬青毛茶的關(guān)鍵工序。它通過(guò)高溫破壞和鈍化茶樹(shù)鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，去除青臭味，促進(jìn)良好香氣形成的一個(gè)制茶工序。普洱茶殺青形式一般分為機(jī)械殺青和手工殺青兩種，老茶客對(duì)它們之間孰優(yōu)孰劣一直存在著爭(zhēng)議。
手工殺青
手工殺青代表了一種傳統(tǒng)工藝和傳統(tǒng)文化的傳承，技藝高超的制茶師傅可以炒出頂級(jí)好茶。但手工殺青對(duì)技藝要求很高，往往易學(xué)難精，要練就一手好的殺青技術(shù)不是件容易的事情，它需要長(zhǎng)期的實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)累積，在殺青的同時(shí)掌握好火候、鮮葉翻炒頻率、控制殺青程度等等。手工殺青的缺點(diǎn)在于工作效率低、木柴耗費(fèi)大，人工成本高昂，成品品質(zhì)很大程度上受到制茶師傅的手藝制約，且很難保證品質(zhì)的穩(wěn)定性，同樣一批鮮葉，只要有一鍋炒糊了，整批茶葉都會(huì)有糊味。在茶葉上市旺季，大批鮮葉一齊涌來(lái)時(shí)，如果做不到及時(shí)完成殺青工作，很容易就影響了下一道工序的有序開(kāi)展，從而影響茶葉品質(zhì)。
手工揉捻
在高效率發(fā)展的今天，茶行業(yè)也在不斷進(jìn)步，普洱茶的初制工藝趨于機(jī)械工藝。機(jī)械初制效率高又清潔環(huán)保，人工成本較低，技術(shù)工人只要經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，熟練掌握機(jī)械操作性能，就能夠很好的控制殺青、揉捻等程度，保證初制工藝的穩(wěn)定性。在茶葉大量上市的春、秋季節(jié)，需要進(jìn)行大規(guī)模茶菁初制，機(jī)械殺青的高效率和產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性優(yōu)勢(shì)就充分體現(xiàn)出來(lái)了。
綜合來(lái)說(shuō)，手工殺青和機(jī)械殺青，沒(méi)有絕對(duì)的好與不好，關(guān)鍵還是要看手工制茶師的技藝和機(jī)械操作師的水平，還有企業(yè)對(duì)待初制工藝的嚴(yán)謹(jǐn)性。
滾筒殺青機(jī)
機(jī)械揉捻
在手工殺青和機(jī)械殺青各有優(yōu)勢(shì)的情況下，瀾滄古茶會(huì)有針對(duì)性的選擇采用何種殺青方式來(lái)制作茶品，嚴(yán)格把控初制工藝，確保原料品質(zhì)和工藝水準(zhǔn)。每年產(chǎn)茶季節(jié)，瀾滄古茶都會(huì)派專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員，到初制所對(duì)制茶師傅進(jìn)行全面的指導(dǎo)和培訓(xùn)，保證原料的高品質(zhì)和純正性。初制所加工好的毛茶，只有符合瀾滄古茶品質(zhì)要求的，才會(huì)被送進(jìn)廠部的原料庫(kù)。
只有專(zhuān)業(yè)的制茶技術(shù)，嚴(yán)格的工藝要求和謹(jǐn)慎的工作態(tài)度，方能成就高品質(zhì)的好茶。