黃金茶制作工藝

黃金茶制作工藝 黃金茶的制作與綠茶有相似之處，不同點是多一道“悶黃”工序。黃金茶制作的典型工藝流程是殺青~悶黃~干燥。這個“悶黃，過程是黃金茶制法的主要特點，也是它同綠茶的墓本區別，由于在干燥前增加一道“悶黃，工序，內含物發生變化，使得黃金茶香氣變濃，滋味變醇，因此具有黃湯黃葉的特點。黃金茶傳統制茶工藝可分為五個環節——采摘、攤晾、殺青、揉捻、干燥。有些黃金茶不需要揉捻，有些則需要揉捻，因茶而異，但所有黃金茶都有悶黃的過程。 1)悶黃 在濕熱悶蒸的作用下，離氨墓酸及 容易揮發的物質增加，葉綠素被破壞而產生變化，成品茶葉呈黃或綠色，使茶葉中的游茶葉滋味甜憋，香氣濃郁，湯色呈杏黃色或淡，黃色，故名悶黃。 悶黃是黃金茶類制茶工藝的主要特點，是它同綠茶的葵本區別，也是形成黃色黃湯品質特點的關鍵工序，也稱為“悶堆，、“初包，、“復包，或“握堆，。黃金茶悶黃工藝的具體操作，有的是堆積半成品茶葉，有時還拍緊蓋上棉套，有的用紙包緊茶葉，有的只悶一次，有的要悶兩次，方法不一，工序也不同，主要有以下幾種: ①殺青后悶黃，如偽山白毛尖。 ②揉捻后悶黃，如北港毛尖、鹿苑毛尖、廣東大葉青、溫州黃湯等。 ③毛火后悶黃，如霍山黃芽、黃大茶等。 ④悶炒交替進行，如蒙頂黃芽三悶三炒。 ⑤烘悶結合，如君山銀針兩烘兩悶，而溫州黃湯第二次悶黃時則采用了邊烘邊悶，故稱為“悶烘，。 黃金茶的品種不同，悶黃的方法也不盡相同。一般分為濕坯悶黃和干坯悶黃兩種。 ①濕坯悶黃，就是將殺青葉或經熱揉后的揉捻葉進行堆悶，因為含水量高，兒茶素等成分自動氧化而變黃，如偽山毛尖，經7小時左右即可變黃。 ②干坯悶黃，是初烘干后再進行裝籃堆積悶黃，初烘葉含水量較低，變化速度緩慢，變黃時間較長，如黃大茶，初烘至七八成干時裝籃悶黃，悶黃時間需要7天左右才能達到變黃的要求，悶黃是形成黃金茶黃湯黃葉品質特征的關鍵工序。 2)影響悶黃的因素 影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量、葉溫及悶黃時間的長短。含水量愈多，葉溫愈高，則濕熱條件下的變黃進程也愈快。 悶黃過程要控制葉子含水率的變化，要防止水分的大量散失，尤其是濕坯堆悶要注意環境的相對濕度和通風狀況，必要時應蓋上濕布以提高局部濕度和阻止空氣流通。 悶黃時理化變化速度較緩慢，不及黑茶握堆劇烈，時間也較短，故葉溫不會有明顯上升。制茶車間的氣a，悶黃的初始葉a，悶黃葉的保a條件，對葉a影響較大。為了控制變黃進程，通常要采取趁熱悶黃，有時還要用烘、炒來提高葉溫，必要時也可通過翻堆散熱來降低葉溫。 悶黃時間長短與變黃要求、含水率、葉溫密切相關。在濕坯悶黃的黃金茶中，溫州黃湯的悶黃時間最長《2、天)最后還要進行悶烘，變黃程度較充分;北港毛尖的悶黃時間最短(30、。分鐘)，變黃程度不夠重，因而常被誤認為是綠茶，造成黃《茶)綠《茶)不分;偽山白毛尖、鹿苑毛尖、廣東大葉青則介于上述兩者之間，悶黃時間5、小時左右。君山銀針和蒙頂黃芽悶黃和烘炒交替進行，不僅制工精細，且悶黃是在不同含水率的條件下分階段進行的，前期黃變快，后期黃變慢，歷時2、天左右，屬于典型的黃金茶。霍山黃芽在初烘后攤放飛天，變黃不明顯，所以有人說霍山黃芽應屬綠茶。 黃大茶堆悶時間長達5勺天之久，但由于堆悶時水分含量低(已達九成干)，故變黃十分緩慢，其深黃顯揭的色澤，主要是在高溫老火的過程中形成的。