濃香型鐵觀音的烘焙原理上篇

土爐生火(起爐)及修爐 裝爐木炭是否符合要求，是能否焙好茶的前提。填入爐內(nèi)的木炭需用純炭。炭頭及竹枝、煙蒂等夾雜物在燃燒時易產(chǎn)生煙和其它異味，并易使?fàn)t面所蓋爐灰龜裂，造成火溫不勻;含泥沙太多的木炭，不僅爐火不勻，有時還會使土爐斷頭。另外，裝炭前最好將木炭打小均勻的木炭塊，這樣既易把木炭填實，又能使烘焙期間火溫穩(wěn)定持久。
裝炭時，要注意將炭填實、填均勻。炭堆要高出爐面一定的高度(約33厘米)。點火后，要待燃至炭堆表面出現(xiàn)一層白炭灰時(即炭已燒透)，才可蓋炭灰。蓋灰前，先將炭堆修成面包形，并注意壓實。蓋灰時，爐心要蓋厚些，四周薄些，即向四周逐漸修薄，并注意蓋灰不要太厚，以防龜裂。
修爐時，前期宜將炭堆修成面包形，中期略修尖些，后期再修尖，并將所蓋爐灰逐漸修薄。對溫度較高的焙爐灰要蓋厚些，溫度較低的爐灰要適當(dāng)減薄，以保證火溫均勻適度，修爐要先用爐杯把四周的爐灰修向爐面中心，將爐腳壓實，然后將爐灰修勻。由于修爐易使炭灰飛揚(yáng)，所以這個工作要在焙茶前進(jìn)行，以免影響茶葉質(zhì)量。土爐燃至最后2～3天，最好逐步并爐火，以保持足夠的火溫。
焙茶 精制烏龍茶土爐烘焙的目的，是通過炭火的低溫慢焙，使茶葉蒸發(fā)葉中多余水分，達(dá)到適宜干燥程度，同時固定和發(fā)展香氣，增進(jìn)茶湯色味。