龍井茶變質的機理

龍井茶的品質劣變機制與普通綠茶的相同的，茶葉品質劣變的主要原因在于受潮與感染異味。國內外的研究表明，溫度、水分、氧氣和光線是影響儲藏綠茶品質劣變的四大因素。
茶葉內含化學成分自動氧化是茶葉品質劣變的根本原因。水分和溫度是品質變化的條件，起加速或延緩氧化反應速度的作用。光線能改變茶葉品質，促進色素和類脂等化合物的氧化，對茶葉成分有一定的分解作用。 成品茶的吸濕性很強，很容易吸收空氣中的水分。
根據試驗，把相當干燥的茶葉露置于室內，經過一天，茶葉的含水量可達7%左右;露置5-6天后，則上升到 15%以上。在陰雨的天氣里，每露置1小時，含水量就增加1%。在氣溫較高適合微生物活動的季節里，茶葉含水量超過10%時，茶葉就會發霉而失去飲用價值。