追求泡沫與純昧的宋代“點茶法”

“點茶法”又稱“斗茶”。如果說唐代飲茶方法的主流是“煮茶法”的話，那么宋代的主流飲用方法就是“點茶法”宋代“點茶法”不再將茶末置于茶鰒中煎煮，而是將制備好的茶末直接放在茶盞（飲茶用的茶碗）中用煮好的開水調勻、沖點、擊拂，使茶湯產生泡沫并鑒賞飲用131。這種“點茶法”實際上是從唐代中期以前民間已經存在的“腌茶法”中改進而來的，其特征茶具是煮水注水用的小嘴“瓶”、盛茶納水用的“盞”和擊拂生沫用的茶匙（古稱“茶筅”）。從宋代蔡襄的《茶錄》和宋徽宗的《大觀茶論》等茶書的有關記載中可以看出，宋代“點茶法”的基本程式分為：炙茶、碾茶、羅（篩）茶、候湯（燒水）、熠盞（烘茶盞）、調膏、注水、擊拂、奉茶等9個步驟。點茶法與煮茶法最根本的區別，首先在于前者不加任何芳香佐料，追求純粹的茶味，就連陸羽主張的加鹽習慣也被徹底地拚棄：其次是不再使用鰒來直接煮茶，而是改用銚（一種有嘴有柄的煮水器皿）或小口瓶來燒水，再將沸水注入盛有茶末的盞中調勻擊拂產生沫餑而后飲之；其次是對茶湯泡沫的鑒賞比唐代有了更大的進步，追求茶湯泡沫（湯華或沫餑）潔白，而且越白越好，正所謂的“斗浮斗色傾夷華”。蔡襄在《茶錄》指}}{：“色，茶色貴白，…以青白勝黃白。…香，茶有真香，…民間試茶皆不入香，恐奪其真。…昧，茶味主于甘滑。”《大觀茶論》則將茶湯的“滋味”放在第一位：“味，夫茶以味為上；香、甘、重、滑為味之全。…香，茶有真香，非龍麝可以。…色，點茶之色，以純白為上真。”可以說。到宋代，我國飲茶方法的主流已經由干百年來的“調飲法”變為了“清飲法”（部分少數民族除外）。