大郭說茶丨26.普洱茶的耐泡度

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前幾天，有朋友在荔枝fm平臺給我留言，說普洱茶沖十多泡還能有滋味，那為什么用同樣的茶壺沖泡綠茶，四五泡就沒有味道了。茶葉的耐泡度到底是由什么物質決定的？為什么普洱茶能這么耐泡呢？
耐泡度從字面上理解，就是茶葉沖泡了多次之后，還能保持一定的滋味和香氣。耐泡程度也體現了茶葉內所含物質的豐富程度，不同的茶類有著不同的特點：綠茶雖好也不過沖三泡；烏龍茶耐泡程度較高，一般七泡之后還有余香；而普洱茶無論生熟，一般都能泡到十泡以上。
要具體的聊茶葉的耐泡度，就得先聊聊茶葉的“水浸出物”。說白了，我們在探討耐泡度的時候，其實是在探討茶葉在每次沖泡后，茶湯中的水浸出物的比例問題。
茶葉水浸出物中主要含有多酚類、可溶性糖、水溶果膠、水溶維生素、游離氨基酸、咖啡堿、水溶蛋白、無機鹽等。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質的多少，標志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而在一定程度上還能反映茶葉品質的優劣。
根據云南普洱茶原產地的限制性規定，普洱茶的水浸出物含量必須達到或超過38%，水浸出物含量的高低也是區分制作普洱茶的原料是否屬于云南大葉種的一個重要指標。普洱茶的水浸出物高，而且在沖泡的時候釋放的緩慢，這就是普洱茶相比于綠茶耐泡度高的主要原因。
同時呢普洱茶的耐泡度又跟制作工藝、普洱茶的等級、沖泡方法密切相關。
首先我們來說制作工藝對耐泡度的影響。其中，對于普洱茶耐泡度影響最明顯的工藝是“揉捻”。一般來說，揉捻得越重，耐泡度就越低。因為重揉捻的鮮葉，葉細胞壁破損度高，所以水浸出物溶出速度會加快，而揉捻程度適中或者較輕的鮮葉，在泡茶的過程中，茶葉的水浸出物會緩慢釋放，耐泡度相對就較高。
以曬青干燥的茶葉，經陽光的照曬，在紫外線、紅外線的作用下，茶葉中的內酶和外酶共同作業于茶葉內含物質，其耐泡度相對較高；而烘干干燥的茶葉，特別是高溫提香烘制的普洱茶，茶葉的內酶在高溫下被破壞了，所以耐泡度不佳。
此外，茶葉完整程度與茶葉的耐泡度成正比，完整程度越高，耐泡度也越高。主要是因為碎茶與水的接觸面積大，茶葉水浸出物溶出速度快。反之，條索完整的茶葉就會顯得比較耐泡。
普洱茶的等級反應在耐泡度上，主要表現為茶葉嫩度越高，耐泡度越差，嫩度相對適中，或者偏老的芽葉會比較耐泡。
耐泡度和沖泡方法的關系就很好理解了，同一款茶，在不同人的手中總是能沖泡出不同的感覺，這個主要跟泡茶人習慣的茶水比，還有出湯速度有關。
所謂的茶水比，就是投茶量與注水量的比值。如果注水量相同，投茶越多就越耐泡。同理，如果投茶量是一定不變的，那注水量越多就越不耐泡。
一般我們在沖泡普洱茶的時候，出湯速度一般在5—10秒，前幾泡茶出湯速度要快一些，保持整泡茶內含物質均勻析出。在試茶的時候，我們會加長悶泡的時間，能夠增加茶葉的表現力，但這個會大大降低茶品的耐泡度。所以簡單描述出湯速度和耐泡度的關系關系就是：出湯越慢，耐泡度越低。
所以說啊，如果你沖泡的茶葉耐泡度不夠，除了要考慮茶葉本身的品質外，這個可能還跟你個人的沖泡方式有關。
好了，今天關于耐泡度的問題我們就聊到這，如果你對普洱茶還有什么疑問，可以在福海茶廠的公眾號平臺、喜馬拉雅fm平臺和荔枝fm平臺留言，我會選擇一些比較有代表性的問題為大家解答。
我是大郭，我在大郭說茶，我們下期接著聊。