烹茶之水貴在“活”沏茶選水

有好的茶葉時，也須有優(yōu)異的水來泡，方能盡現(xiàn)茶之芬芳甘醇。五代徐鉉《和門下殷侍郎新茶二十韻》云：“碾后香彌遠，烹來色更鮮。名隨土地貴，味逐水泉遷。”就是說，茶葉制作，碾是透發(fā)茶香的重要環(huán)節(jié)；而沖泡之水的選擇則對于品茶有決議性的作用。明人張大復在《梅花草堂條記》中聽說：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”而歷史上關于水的茶藝專著也不少。昔時蘇舜元與蔡襄斗茶的故事，正是對此語有力的注腳。那時，蔡君謨出的茶是精品，水選惠山泉。蘇舜元的茶不如君謨的好，不外他深知“若不得佳茶，即中而得好水，亦能發(fā)香”之理，選用了竹瀝水烹點，效果一舉擊敗蔡襄。也足可見茶與水相得益彰之妙。而在歷史上，關于水的茶藝文字也不少。在唐代有張又新的《煎茶水記》，在宋代有葉清臣的《述煮茶泉品》，在明代有田藝衡的《煮泉小品》，在清代有湯蠹仙的《泉譜》等。著實是因著水，茶才顯其豐神之妙。
煎茶以泉水為上選。陸羽曾經(jīng)論道：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉、石池漫流者上。”他以為煎茶最宜用緩流的活水，奔流洶涌的水為次，而蓄積的水則不宜。陸羽所說的山水，即今天所說的礦泉水。礦泉水不僅清潔含氧量高，還富含鋰、鍶、鋅、溴、碘、硒和偏硅酸等多種微量元素，有助于人體性能調治。不外，差別地方的泉水，其所含礦物質的身分及含量也有所差異。對照著名的如杭州西湖的虎跑泉，水質，甜蜜甘醇，含有微量可溶解的有機氧化物。異常有保健價值。
昔人有“品泉”一說，品評泉宜茶之上下。陸羽對泉水亦頗有研究。唐朝代宗年間，李季卿赴任湖州刺史時，途經(jīng)揚州，正好陸羽亦在揚州，李約請羽煮茶共品。先派人操舟去江中汲南零泉水。不久，泉水至，陸羽以勺揚其水，說：“這不是南零水，似臨岸之江水。”吊水人忙辯解：“我等駕船去江心汲南零水，眾人都看到的，哪敢有假。”陸羽不言，將水瓶提起倒入盆里，至半，陸羽突然愣住，又以勺揚瓶里剩下的水，說：“這才是南零泉水!”此言一出，吊水人驚得瞠目結舌。原來取南零水至岸邊時，因船搖蕩，瓶水灑潑了一半，只好暫且以岸邊水充之。在場者無不嘆服，譽陸羽為“神鑒”。
唐曾任刑部侍郎的劉伯芻，也對泉水的研究頗有心得，以為對照起來，宜茶之泉按其優(yōu)劣排列：一為揚子江南零水，二為無錫惠山寺石泉，三為蘇州虎丘寺石泉，四為丹陽縣觀音寺水，五為揚州大明寺水，六為吳淞江水，最下淮水。
陸羽一生游歷四方，除對茶的癡迷外，對所到之處的山泉水流，亦頗有評鑒，他曾細數(shù)美水佳泉二十處，以為最美當數(shù)廬山康王谷水簾水，無錫惠山寺石泉水，蘄州蘭溪石下水，峽州扇子山下蝦蟆口水，蘇州虎丘寺石泉水，廬山招賢寺下方橋潭水，揚子江南零水，洪州西山東瀑布水，唐州柏巖縣淮水源，廬州龍池山嶺水，丹陽縣觀音寺水，揚州大明寺水，漢江金州上游中零水，歸州玉虛洞下香溪水，商州武關西洛水，吳淞江水，天臺山西南峰千丈瀑布水，彬州圓泉水，桐廬嚴陵灘水，雪水。研究精湛，令人嘆服。
在歷史上，為好茶美泉癡迷者大有其人。唐武宗時居相位的李德裕，烹茶時專好惠山泉，不惜派人千里迢迢專程趕往無錫，以取泉水，時人謂之“水遞”。其奢華作派難免令人咋舌，晚唐詩人皮日休曾作詩挖苦：“丞相常思煮茗時，郡侯催發(fā)只嫌遲；吳關去國三千里，莫笑楊妃愛荔枝。”李德裕史稱賢相，其講求精致的水平著實令當今的“小資”們自嘆弗如。元代詩人高啟，也對茶極為癡迷。他是長洲（今江蘇吳縣）人，曾寓居浙江紹興。一次家鄉(xiāng)有同伙來訪，專程攜惠山泉相贈，高啟吟詩記之：
汲來曉冷和山雨，飲處春香帶間花。
送行一斛還堪贈，往試云門日鑄茶。
明詩人李夢陽也對惠山泉十分感念：
故人何方來，來自錫山谷。
暑行四千里，致我泉一斛。
實在，烹茶之水貴在“活”。宋唐庚在《斗茶記》中就有評議：“吾聞茶不問團侉，要之貴新；水不問江井，要之貴活。千里致水，真?zhèn)喂滩豢芍土钭R真，已非活水。”可謂一語中的。實在，一樣平常來講，出名茶之地，多有美泉。《煎茶水記》中寫道：“夫烹茶于所產(chǎn)地，無不佳也，蓋水土之宜。離其地，水功其半。”他以為，宜茶之地，必有宜茶之水，而用當?shù)氐乃疀_泡當?shù)氐牟枳顬楹线m不外。實乃風物水土相宜之理。
不外，縱然統(tǒng)一地的泉水也有高下之別。“山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流動者良于平靜，負陰者勝于向陽。山峭者泉寡，山秀者有神。真源無味，真水無香。”（陳繼儒《茶話》）
不外，若是茶區(qū)之外的人士飲茶，難免有好水難覓之憾，實在，清潔的江水、井水、雨水、雪水也可以烹茶。在沒有泉水之地，文人雅士自有高著尋得合意之水。故蘇軾《汲江煎茶》有“自臨釣石取深清”之句。宋人楊萬里評蘇此句“七字而具五意水清，一也；深處取清者，二也；石下之水，非有土壤，三也；石乃釣石，非尋常之石，四也；東坡自汲，非遣卒奴，五也。”不僅精致，簡直虔敬。類似的，如取井水，“井，取汲多者，汲則氣通而流活。”取雨水，“秋水為上，梅水次之，秋水白而冽，梅水白而甘，春冬二水，春勝于冬。夏日暴雨不宜，或因風雷蛟龍所致，最足傷人。”雪水，“為五谷之精，取以煎茶，最為幽況。然新者有土氣，稍陳乃佳。”固然，這些都只能在古時那樣的農(nóng)業(yè)社會方可效仿，現(xiàn)在的江河雨雪水由于污染嚴重，不僅難以想象用其來沏茶，縱然那些小魚小蝦也都多數(shù)不愿游悠其間。城鄉(xiāng)居民用水多用自來水，不外因含有氯化物，沏茶時會影響茶水的口感。可以將自來水靜置數(shù)小時，讓氯氣自然逸出，再來燒煮沖茶，就對照好了。另外使用凈化器過濾處置自來水，也是一個不錯的選擇。同樣的茶葉用差別水質泡出來的茶湯，色香味高下殊別。決議水質優(yōu)劣的主要因素是水的硬度，水質硬度越高，茶湯浸出液的透過率就越低，茶味愈薄，茶葉愈淡。對茶的滋味影響極大的是多酚類物質，用市場上的純凈水來沏茶也值得一試。據(jù)測試，用純凈水煮沸沏茶，多酚類物質能溶出63％，而用硬度為30度的水沏茶，只能溶出45％。這是由于純凈水硬度低，溶解度大，滲透力強的緣故。而茶葉中的其他物質如氨基酸、咖啡堿等，水的硬度增高，浸出性亦都降低。